La cuina pobra en sap

No obstant, hi ha sabors màgics ocults en els ingredients més comuns. És el cas de les anxoves. No dels seus filets gustosos i cotitzats, sinó de les espines, un exquisit aperitiu. Menjar-se-les no és un exercici de faquirs, sinó un entrant típicament empordanès. Es tracta de, una vegada separats els peixets de la salmorra, submergir les espines durant 20 minuts en un bany de llet. Seguidament s’enfarinen i es fregeixen, s’aconsegueix un petit mos saborós, pur resum del mar a l’estiu. Una recuperació del xef Jaume Subirós, al Motel Empordà de Figueres, que podria semblar a un esnob una fórmula molecular.

Les sardines també fan olor intensament. Si són fruit de la barbacoa i a l’aire lliure, sempre que el paisatge sigui de luxe, no tenen connotació de misèria, però en cas de fregir-les al nostre domicili recuperen l’estigma relacionat amb la marineria famèlica dels anys 50. Ara bé, demanin al Barquet, de Tarragona, un arròs de sardines o seitons, en el qual el peix blau té una breu cocció de tres minuts i disfrutarem dels molts matisos de productes tan simples.

Dit d’una altra manera, una cosa és, com escriu Faulkner en ‘El soroll i la fúria’, que els diners hagin curat més nafres que Jesús i una altra de molt diferent, assegurar que la consecució d’un bon suquet planteja la necessitat peremptòria de vint escamarlans perquè sigui sublim.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Una cosa semblant passa amb els peus de porc, aquell grapat d’ossos barats, humils, gelatinosos i suculents. Imaginin que els bullim i els desossem conservant-ne la part més tendra. Els piquem i els barregem amb peres o pomes prèviament escalivades. Després preparem una pasta a base d’hores i rodet, demostrant una paciència budista. És la millor manera d’aconseguir una estructura prou densa com per aguantar un farcit sucós. Una vegada tancat el caneló, el següent pas, que porta de pobre a ric, consisteix a banyar-lo en una salsa beixamel com les de sempre, a què afegirem algun bolet, concretament uns ceps. El petit cilindre està a punt per passar al forn i crear una peça de sabor addictiu, fins al punt que el restaurant que el serveix, Can Vallés (carrer d’Aragó, 95, Barcelona), ha aconseguit que sigui impossible asseure’s a les seves taules sense demanar-ne com a mínim una unitat.

El seu artífex, Josep Álvarez, els elabora transmutant ingredients senzills a partir d’una cuina aparentment de recursos, fins aconseguir uns canelons sacramentals que ens fan meditar sobre la inutilitat que resulta aquesta moda tan actual de cuinar pensant en productes hipervalorats. Una fatalitat que està arruïnant centenars de paelles, amb uns fumets carregadíssims que acabaran com a fons d’un plat, en el qual unes gambes de segona mà, probablement vietnamites, faran creure al client que és un afortunat amb casa a S’Agaró.