R+D i ecologia a la granja

Als 60, anys dedesarrollismoi d'explosió del consum de les famílies espanyoles, molts elaboradors de carn van haver de triar entre donar grans volums al canal detallista o mesurar més bé les forces i prioritzar la qualitat. Salgot, que fa més de 80 anys va obrir obrador a Aiguafreda (Vallès Oriental), va triar el segon camí. Això sosté el director general i cap visible de la tercera generació, Valeri Salgot (39 anys). El seu pare, Pere Salgot, mort el 2005, va ser un pedagog d'aquesta manera d'interpretar el negoci. El testimoni d'aquesta filosofia el va agafar el Valeri, que també encarna aquest entusiasme en el càrrec de president del Clúster d'Elaboradors de Productes Gourmet de Catalunya, que va veure la llum l'abril passat amb l'apadrinament de la Generalitat.

Segons Valeri Salgot, la granja ecològica que han posat en marxa aquest any a Aiguafreda, amb una inversió d'1,7 milions d'euros, és una nova peça de la lògica de negoci que va instaurar el seu pare. La producció que surt d'aquí, que arriba al mercat amb la marca EcoSalgot, apel·la als més sensibilitzats amb els valors del respecte al medi ambient i a l'animal. I també mira de seduir els més sibarites. Només la manera en què es mata l'animal, amb un atordiment previ amb diòxid de carboni i no amb altres tècniques més traumàtiques, ja aportaria un gran valor a la qualitat de la carn resultant. Entre un 30% i un 35% de la qualitat de la carn dependria de l'estrès que pateix el porc.

Races rústiques

Notícies relacionades

¿Opa sí o no? Parlen les entitats

Els grans bancs guanyen amb les fusions més que els mitjans

Hi ha més ecogranges a Espanya, però la de Salgot seria«l'única»que fa recerca i desenvolupament (R+D).«Ara analitzem, juntament amb l'Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries (IRTA), de la Generalitat, quines línies genètiques s'adapten millor a una explotació ecològica. Races rústiques com el porc negre mallorquí o el Duroc Jersey, que no han sigut tan tractades genèticament com altres varietats, aguanten més bé, a priori, requisits de la criança ecològica com el contacte amb l'aire lliure [a Aiguafreda les temperatures arriben a més de 30 graus a l'estiu, i -10 graus a l'hivern]i l'absència de medicació, amb l'excepció de les vacunes».No és ni de bon tros un mercat massiu, però la tendència cap a l'alimentació ecològica és imparable. A països com ara Dinamarca, un 8% de la producció càrnia segueix aquestes pautes. Salgot, que durant moltes dècades va ser coneguda per les seves botifarres catalanes i per les somaies, genera aproximadament el 100% de les seves vendes amb la producció convencional, o no ecològica. Valeri Salgot defineix com a«gastronòmic»el porc amb què treballen. Es tracta de races com el Duroc Jersey i el Landrace.

Ja fa anys que la companyia, que va facturar 10,6 milions d'euros l'any passat, manté bones relacions amb la gran distribució. A Catalunya proveeixen gairebé tots els grans. L'única regla és no vendre als supermercats de descompte. El 40% de les vendes van a la gran distribució, amb la marca Salgot. El 60% restant correspon al client tradicional i a la botiga especialitzada, a qui la firma es dirigeix amb la marca Reserva Salgot. Segons Valeri Salgot, si bé supermercats i hipermercats segueixen guanyant quota de mercat, la passió pel gurmet i la creixent cultura al voltant del maridatge amb bons vins han donat certa força a les botigues que venen embotit i carn de qualitat. Una de les apostes de futur del sector delikatessen és l'exportació, que es recolzarà des de la nova associació que Valeri Salgot presideix.