Carles Gaig i Fermí Puig expliquen a Esade les claus dels seus restaurants més econòmics

Considerar cuina de baix cost

un menú de 50 euros pot semblar desproporcionat, però no ho és tanto si el punt de partida és un restaurant d’autor en què es menja per 150 euros de mitjana. Els cuiners catalans Carles Gaig i Fermí Puig, cada un amb una estrella Michelin, van apostar per la«cuina pròxima» a l’expandir el seu negoci amb segons restaurants més econòmics. Ahir van explicar davant d’un reduït grup d’alumnes de l’escola de negocis Esade el més complicat del procés: com jugar en les dues divisions sense perdre el prestigi i la imatge de marca.

És fonamental, afirmen, donar dues ofertes completament diferents. Gaig, artífex del restaurant homònim del carrer d’Aragó, va obrir la Fonda Gaig la primavera del 2008, i Puig, ànima del Drolma, es va aventurar amb el Petit Comitè mesos després. En tots dos casos, els segons restaurants són més senzills.«El Drolma és la gran festa, allà vas ben mudat i hi trobes tòfones i caviar–va explicar Puig–i el Petit Comitè és l’utilitari, a on pots anar una vegada al mes».Gaig va deixar clar que«el producte de qualitat és el mateix»en tots dos casos, però en el primer restaurant l’elaboració dels plats és més complexa i es necessita més personal a la cuina, fet que eleva els costos.

Fiscalitzar el producte

També és important que l’equip de treball comparteixi els criteris del xef i que hagi cuinat amb ell, per mantenir el mateix esperit encara que ell no hi sigui.«Cada dia el meu sopar és de la Fonda, que no hi sóc, i així cada dia faig de fiscalitzador del producte», diu Gaig.

En aquesta estratègia dual, no s’ha de desvirtuar el primer negoci, el de l’estrella Michelin. Ha de seguir oferint una imatge selecta i ha de seguir sent car. Rebaixar preus aquí confondria el client i seria un error, adverteixen els dos xefs.

Tant Gaig com Puig van assegurar que, encara que les obertures dels seus segons negocis van coincidir amb la crisi econòmica, no va ser per aquest motiu que van decidir obrir restaurants a preus més baixos, sinó que ja pensaven en el potencial d’aquest mercat des de feia anys.

El cuiner, defensen, és una«marca». El nom del bon cuiner, per si mateix, té valor en el mercat. Per tant, el primer és guanyar-se el prestigi. I en el món de la gastronomia, aquest prestigi es mesura amb estrelles.«La guia Michelin és una unitat, com el metro o el segon, de reconeixement internacional», afirma Puig. Una vegada guanyat aquest prestigi, pots plantejar-te«exportar» la marca més enllà de les parets del restaurant que va donar lloc a aquesta fama. Tot i això, hi ha límits, va remarcar el cuiner del Drolma: pel simple fet de posar la teva firma, ja generes unes expectatives en el públic, i si aquestes expectatives no es compleixen, t’enfonses.

Notícies relacionades

Multes de fins a mig milió d’euros per als propietaris d’habitatges que no realitzin aquest tràmit

Cirsa arriba a borsa amb una retallada de valoració del 40%

Quan el cuiner es converteix en una marca, ja és possible vendre-la de múltiples maneres. Per exemple, cedint el nom a una col·lecció de productes culinaris. Segons Puig,«el més important no són els diners, sinó que projectes una imatge dia rere dia». Tan important és tenir una cuina de qualitat com que es parli d’ells als mitjans de comunicació.«Som marca i aquesta presència constant és el que ratifica la convicció dels teus clients que van a la casa apropiada», va afegir el xef.

Els alumnes van escoltar amb interès els cuiners i els van fer preguntes al voltant de les seves estratègies. Al final un noi, potser deixant-se emportar per l’ambient distès, va abandonar el tema central de la classe i va preguntar a Puig: «¿Què menja Laporta al Drolma?» El cuiner va respondre que la relació entre la directiva del Barça i ell es remunta a uns quants anys enrere, de quan va donar suport a L’Elefant Blau, i que el seu restaurant acull alguns dels seus dinars. Del que menja el president del Barça, ni una paraula.