El Sant Pau de Tòquio tanca «amb dignitat i alegria» després de 19 anys

¿El final de la col·laboració de la família Ruscalleda-Balam, Carme Ruscalleda, Toni Balam i RaülBalam, amb els japonesos? Ja es veurà, perquè hi ha una possibilitat de continuar, pendent d’asseure’s a taula. «Amb en Yuji, la relació més que comercial és d’amistat. No em mouen els diners, sinó fer coses».

View this post on Instagram

A post shared by RESTAURANT SANT PAU TOKYO (@santpau_tokyo)

«Ell busca una reinvenció», diu la xef, que ha tingut set estrelles, rècord mundial femení: les tres del Sant Pau de Sant Pol (que va tancar el 2018, i que va reobrir com a Cuina Sant Pau el 2022), les dues del Sant Pau de Tòquio i les dues del Moments de Barcelona (que continuen, amb Raül Balam al capdavant i un impactant menú dedicat a Dalí).

El perquè del final del segon Sant Pau és atribuïble al trasllat: l’emplaçament original va ser en una placeta de Nihonbashi, rèplica de l’edifici de Sant Pol, però el 2019 va reobrir en una nova adreça, l’Hotel The Kitano. La causa del tancament està en aquest punt, diu Carme: «Pel que fa als costos, no tenen la complicitat de l’hotel. La nostra, la tenen tota. Durant aquest temps han tancat molts restaurants francesos a Tòquio sense dir res, però en Yuji no ho vol fer així: vol donar les gràcies i acabar amb tot l’honor».

Propietari de la companyia Granada, que ha tingut una quarantena d’establiments i ara, una mica més de la meitat, Yuji Shimoyama es va enamorar del Sant Pau, i per seduir Carme Ruscalleda i Toni Balam els va portar una capsa amb una maqueta del que somiava per al barri de Nihonbashi.

Carme recorda perfectament el primer viatge a Tòquio, a la primavera, l’època dels cirerers florits; com els van convèncer per adoptar un altre ritme de feina i descans, la tria i compra de productes a la recerca de l’excel·lència, la fractura del masclisme amb el nomenament d’una cap de cuina i una altra de sala (Sandra Martorell i Esther Bedmar), el paper de Jérôme Quilbeuf i Rie Yasui en la consolidació (caps de cuina i sala també del Sant Pau de Sant Pol, després pizzers a Barcelona i, ara, de nou al Japó), els viatges de Raül per dissenyar els menús, el tsunami i la renúncia al salari per mostrar el compromís: «Col·laborem amb cost zero».

«Ens vam presentar a Tòquio amb cuina catalana, fins i tot als lavabos hi deia: ‘Home’ i ‘dona», continua la cuinera. Yuji va intentar, sense pausa, una granja de cargols: «En un país que és el National Geographic dels productes, ¡no coneixen els cargols!».

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Entre el juny i el 2 de setembre, «a més d’una publicació específica», potser un llibret, un menú amb els grans èxits, que la xef encara no ha vist: «Hi ha tantes possibilitats...». La sopa freda de tomàquet i maduixa, la brandada Mondrian, el caneló al revés... «Els crida molt l’atenció l’arròs caldós amb gambes...». Una altra cultura de l’arròs.

Carme comprèn la situació, sense nostàlgia, mirant cap endavant, veure si la cuina catalana continua allotjada a Tòquio: «Agraïda a la vida. Vaig passant pantalles i aquesta n’és una altra».