Cata Menor

Però ¿què és un restaurant asiàtic?, per Pau Arenós

Restaurant Kuzu: aixecar la casa sobre els nigiris
Restaurant Llamber: la gran cuina d’un xef secret

Joan Cortadellas

Diem ‘cuina asiàtica’ però, en realitat, volem dir ‘cuina japonesa’, que ha conquerit el món des de l’estètica. No és un èxit menor. Encara avui es discuteix sobre la utilitat de la bellesa.

Parlar de ‘cuina asiàtica’ és una ridiculesa, ja que mai incloem a la unitat gramatical indis, libanesos, mongols, filipins... De la mateixa manera que és idiota referir-se a ‘cuina europea’, una cosa impossible per més que existeixi l’espai Schengen. Fica en un ring francesos amb grecs o danesos amb alemanys i riu-te d’una baralla de ‘catch’.

Ens quedem amb les estrelles, amb el Japó, la Xina, Corea del Sud, el Vietnam i Tailàndia, per la vivacitat i singularitat d’una construcció també mental, de la qual el misteri no és aliè.

Em resisteixo a utilitzar la paraula ‘exotisme’, perquè no significa res: és exòtic un entrepà de pernil ibèric per a qualsevol desacostumat a aquest prodigi.

Al revés, és exòtic o diferent o estimulant o atractiu tot allò infreqüent per al nostre paladar, sobretot, per als que ens vam educar en una cuina amb fronteres, quan no viatjàvem, ni tampoc la gastronomia. Per als fills és diferent, o no tant, perquè de la immensitat només n’extraiem gotetes. Tenir soja a casa no significa comprendre la cuina que la utilitza.

Xefs blancs seduïts per allò llunyà s’aproximen, amb discutible èxit, a l’autenticitat (si això existeix).

És el mateix horror que menjar una paella valenciana a Tel Aviv segons el punt de vista d’un xef israelià. I, no obstant, a les capitals occidentals disfrutem d’aquesta ‘cuina asiàtica’ perquè tampoc estem en condicions de validar-ne la legitimitat (si això existeix).

Kiku Quer, de mare japonesa i amb família de restauradors a Osaka, podria reclamar la puresa (si això existeix), si bé ha optat pel contrari, per apartar-se’n. I, així, se sent lliure per enfocar el seu sushi creatiu com li dona la gana (‘croniquejo’ aquesta setmana sobre el restaurant Kuzu).

Als anys 80, japonesos a Califòrnia van plantejar un estil nou, tot i que l’abús del formatge crema va convertir els makis en projectils relliscosos.

Defenso l’híbrid, el revoltim, l’encreuament, que cadascú-faci-el-que-li-doni-la-gana, sempre que neixi de la reflexió i de la sinceritat.

Si això existeix.