Llamber: la gran cuina d’un xef secret

L’Ángel té una biografia potent, tot i que sigui un desconegut per als ‘foodies’ i aquests nouvinguts que colonitzen el gastro: a Madrid, va viure la fogonada de La Broche, el trasllat a l’hotel Miguel Ángel, la sortida de Sergi Arola, la pèrdua del biestrellat i la recuperació de l’estrella ja com a cap.

Amb el Fran van coincidir en aquella etapa i, després, en l’obertura de La Broche a Miami, i a l’Arola barceloní, i, a continuació, el camí es va bifurcar i ara ha tornat a nuar-se: «Som dos col·legues, dos amics. El Fran em va rescatar». S’explicarà això després. Com vaig dir, Llamber fa ziga-zagues entre Astúries i Catalunya i l’Ángel vol alguna corba «internacional», com el Japó. «Decideixo amb el Fran: tenim un fil conductor maco», explica. 

De la visita de fa una dècada, repeteixo la fabada, les ‘patatinas’ amb sabaiona de cabrales El Teyedu i l’emblemàtica anxova amb confitura de tomàquet, pa d’espelta i, de nou, el formatge blau (llavors vaig dir que aquest mos representava el viatge Astúries-Catalunya).

L’últim dissabte van atendre 260 persones, així que la missió de l’Ángel és satisfer la multitud, si bé el gos de la cuina complexa li mossega els panxells.

¿Què fer? Desviar la creativitat a una facció concreta, per exemple, a la dels vegans, sabedor que, per servei, traurà un nombre concret de plats.

En aquesta part, diguem, secreta, o dissimulada, una construcció excepcional: la coliflor. Sí, de nou la coliflor com a desafiament. Quatre textures (cremós, cuscús, xip, cabdell), nous de macadàmia i pacanes, fruita de la passió i vainilla. «De vegades, trepitjo l’accelerador. ¡Però els nois [l’equip], m’ho demanen!».

Un altre goool: gamba allistada amb gambeta vidre fregida, pèsols, essència dels caps, puré verd i ratafia, molt bo, una cosa descompensada amb el dolç.

La canyella i la ratafia són l’àvia María Rosario, present al caneló de porc amb cervells i una versió del dàtil ‘albardado’, combinació de festa major d’aquells temps de revetlla i pasdoble. Aquí, amb cansalada viada, botifarra, xoriço, crema fresca i pinyons: un gran treball.

Com que és una feinada curar el pernil d’ànec/melmelada de pera i el fuagràs/‘chutney’ de tomàquet o preparar aquest paté de campanya amb pistatxos i xocolata.

Aprofito la perxa de la xocolata per saltar al mola que acompanya els ¡xurros de peix! Penso en lluç arrebossat, penso en bastonets de lluç, i això, i res d’això, és el plat.

A la direcció de la sala i els vins, Samuel Fabris: vermut de sidra Roxmut, xarel·lo Antistiana, garnatxa/carinyena/syrah Nautilea i moscatell Ochoa. Ampolles d’aquí i allà i pàgina dedicada a les enòlogues, amb el nom d’Enolocas.

L’Ángel és un pastisser premiat: recupera la sara, un núvol sòlid de merengue i ametlla, i dona una versió japo a la tradicional ‘casadiella’ (nou i anís). 

¿Correccions? Tovalló de tela en lloc de paper, un repàs del local (és del 2012) i revisar la cranca gratinada, menys convincent que la resta del tastat.

L’Ángel ha preferit la invisibilitat: «La meva arribada va ser discreta». Va retornar a Barcelona després de tancar els establiments que tenia a les Canàries: «No vaig passar el dol. Va ser un cop fort».

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

En algun moment de la seva vida va anteposar l’«ego a la capacitat». Demano que m’aclareixi la frase: «La necessitat que et diguin que ho fas molt bé».

Doncs, vinga, ho fas molt bé.