Mahaia, el moviment dels nous xefs guipuscoans

Una nova generació de xefs guipuscoans, professionals que ja s’han fet un lloc entre el millor de la gastronomia espanyola, ha creat el col·lectiu Mahaia per «continuar millorant la qualitat i la innovació» culinària i donar «continuïtat» així a la feina dels pares de la nova cuina basca.

La seva carta de presentació és el llibre ‘Sutondoan’ (Al costat del foc), en el qual aquests cuiners, que sumen quatre estrelles Michelin i 15 sols Repsol, estableixen el seu «full de ruta», vinculat a la cultura gastronòmica local i en el qual reconeixen la tasca fonamental que exerceixen els productors del territori.

Edició limitada de 500 exemplars

El llibre, del qual s’ha realitzat una edició limitada de 500 exemplars, ha sigut donat a conèixer aquest dimecres en un acte celebrat al Basque Culinary Center (BCC) de Sant Sebastià i en el qual aquests cuiners han fet la seva primera aparició pública com Mahaia Kolektiboa.

Aitor Arregi, d’Elkano (Getaria), amb una estrella i tres sols, encapçala una llista que també integren Rubén Trincado, de Mirador de Ulia (Sant Sebastià); Gorka Txapartegi, d’Alameda (Hondarribia), i Dani López, del donostiarra Kokotxa, tots ells amb una estrella Michelin i dos sols de la Guia Repsol. Dues dones, Aizpea Ohianeder i Pili Manterola, completen el col·lectiu al costat d’Igor Arregi, Igor Ayala, Enrique Fleischman, Ander González, Xabi Goirrotxategi, Ismael Iglesias, Iñigo Lavado, Pablo Loureiro i Roberto Ruiz.

«Compromesos amb l’evolució de la cuina basca»

«Estem compromesos amb l’evolució de la cuina basca, amb el producte del territori i amb la cultura gastronòmica local. Tradició i avantguarda van de la mà i enteníem que Guipúscoa necessitava una continuïtat dels que són els nostres pares a la cuina», ha dit a Efe Dani López.

Avalats pel Basque Culinary Center, van començar a reunir-se per conèixer-se «més en profunditat» i per «compartir idees» i després d’un parell d’anys «en la clandestinitat», fa broma López, van decidir sortir a la llum amb ‘Sutondoa’, una publicació autoeditada perquè, malgrat els oferiments, preferien prescindir de patrocinis per a aquesta primera tirada.

Successors d’Arzak, Subijana, Arguiñano...

Els successors d’Arzak, Subijana, Irizar, Arguiñano i altres precursors de la nova cuina basca tenen una mitjana d’entre 40 i 45 anys, calcula el xef del Kokotxa, qui ha destacat que, com els seus mestres, volen fer bandera del producte local. Aquesta vegada, donant el protagonisme als qui són al darrere, a aquestes persones situades fora dels focus i que s’encarreguen que la matèria primera sigui de qualitat superior.

‘Sutondoan’, els textos del qual firma l’escriptor Álvaro Bermejo i amb imatges del fotògraf Joseba Urretabizkaia, no és un receptari, però sí que presenta elaboracions d’aquests cuiners a partir de l’aliment sobre el qual cadascun d’ells dialoga amb el productor, però això com a colofó. Es mostra en essència com ous, lactis, peixos, carns i vegetals són més saborosos segons d’on provinguin. «Un producte que és una meravella té una història al darrere, això volem explicar. No és només dir ‘això és de caseriu’, sinó per què ho fa així un productor, com ho fa i per què ho manté així, quan és molt més car i el fàcil seria anar a buscar més producció», ha assenyalat Dani López.

Com protagonistes del llibre, els productors també ho han sigut aquest dimecres en una presentació a la qual han assistit, entre d’altres, membres del patronat del BCC com Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbealitz, Pedro Subijana i Karlos Arguiñano, a més de la consellera basca de Desenvolupament Econòmic, Sostenibilitat i Medi Ambient, Arantxa Tapia, que ha tancat l’acte.

Notícies relacionades

Encara revolucionaris

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

El plat extra del menú ha sigut una taula rodona en què han participat Álvaro Bermejo, els cuiners Rubén Trincado, Aizpea Oihaneder (Xarma, de Sant Sebastià) i Enrique Fleischman (Bailara, de Bidania), el responsable de l’Associació de la Mongeta de Tolosa Denis López i el productor i pescador Juxto Zilbeti.

Mahaia està obert a altres cuiners guipuscoans, de moment, perquè volen anar donant forma al col·lectiu «a poc a poc» i perquè, a més, el BCC es planteja impulsar iniciatives similars a Àlaba i Biscaia, ha informat Dani López.