Encara revolucionaris

La memòria pot resultar una mica injusta a vegades. Va succeir als anys 90 i 2000, quan l'entusiasme que va generar la revolució bulliniana va fer oblidar en alguns moments que dues dècades enrere, el 1976, hi va haver una altra revolució culinària: la de la Nova Cuina Basca. Es compleixen 40 anys des que un grup de xefs, amb Juan Mari Arzak i Pedro Subijana al capdavant, van decidir capgirar el receptari de sempre, cosa que, segons molts experts, va fer possible la segona revolució, encapçalada per Ferran Adrià, perquè van obrir les ments dels cuiners. L'embrió d'aquell canvi de paradigma en la cuina basca va arribar l'abril del 1976 a Madrid, on un Arzak de 30 anys va oferir una conferència al congrés del Club de Gurmets. Entre el públic, Paul Bocuse, el déu gastro de l'època i un dels fundadors de la nouvelle cuisine, que va començar a finals dels anys 60. «Allà va començar l'embolic, perquè mai vaig creure que arribés tan lluny», fa broma Arzak. El francès va sortir encantat amb la xerrada del basc, va congeniar amb ell i amb Subijana, i els va invitar al seu restaurant de Lió. Aquell viatge, en què van aprofitar per visitar els germans Troisgros, els va obrir la ment. «Vam decidir que s'havia de fer alguna cosa», recorda Subijana.

I aquesta cosa va ser ajuntar altres xefs amb qui tenien química i compartien inquietuds per donar un nou aire a la cuina basca. Una cosa inèdita, ja que l'individualisme marcava el món de la cuina. Van respondre a la crida Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiáquez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas i Ramón Zugasti.

S'ajuntaven una vegada al mes a casa de cada un per provar nous plats, convidant «mitjans de comunicació i amics», recorda Arzak, i després mostrant les seves troballes pels pobles, proposant als clients un plat clàssic i un de modern.D'aquí van sortir propostes trencadores llavors, emblemàtiques avui dia, com el púding de cabrarroca (escórpora) d'Arzak i el llobarro al pebre verd de Subijana. «Fins a aquell moment, la cuina basca vivia una mica de l'herència, no tenia suficient energia», explica el xef d'Akelare. Li dóna la raó el seu col·lega: «La cuina basca ha sigut molt bona sempre, i la gent estava contenta, així que quan vam arribar ens va costar que ens fessin una mica de cas». Subijana afegeix: «Ens posaven a parir, deien que estàvem bojos, que no duraríem gens, que ens ho carregaríem tot...».

Van adaptar les tècniques que van descobrir a França i hi van afegir la seva «passió» i els seus productes.No hi havia més ambició que la de renovar aquella cuina. Els reconeixements mundials van venir després, i encara es mantenen, ja que Arzak i Subijana, per exemple, segueixen amb les seves tres estrelles Michelin pels seus respectius restaurants. El segon, a més, va obrirà un petit hotel prop del seu establiment la primavera de l'any que ve. «Estic amb les mateixes ganes de sempre».

TRES LÍNIES MESTRES / Aquells sukaldaris (en català, xefs) van conceptualitzar les seves intencions amb un manifest que, en lloc de recollir 10 manaments com la nouvelle cuisine, marcava tres línies mestres: «Fer els plats tal com són autènticament, sense cap degeneració»; recuperar receptes «una mica perdudes», i crear nous plats amb productes de proximitat.

Notícies relacionades

Què és el neuroma de Morton, la malaltia que pateix Letizia: símptomes i causes

¿Quant guanya Pablo Motos?

Subijana reflexiona sobre el llegat que va deixar aquella «revolució absoluta» que va començar de manera «espontània i anàrquica». «Es va aconseguir un prestigi que la professió no tenia; es va treballar per primera vegada en comunitat, discutint idees i planificant treballs per investigar, oblidant el concepte competència i encunyant el de coopetició; i es va heretar part de la història culinària però sense por de fer les coses d'una altra manera rebatent l'argument que una cosa s'havia de fer així perquè sempre s'havia fet així».

La revolució té hereus amb nom i cognoms, no només bascos, perquè miren la cuina com els pioners: amb la ment més oberta i creativa. Arzak assenyala Adrià, Roca, Berasategui, Aduriz, Dacosta, Atxa, Muñoz... Molts d'ells s'han fotografiat o gravat amb les samarretes amb l'etiqueta #zorionaksukaldaris per felicitar-los per aquest 40è aniversari. S'ho mereixen.