Disfrutar amb el calçot fi

L'admirable treball del trio de Disfrutar: tres anys, dues estrelles –haurien de ser tres per completar el joc de la trinitat: i perquè s’ho mereixen– i 266 plats, i molts altres que van arxivar per imperfectes. Només el 2017, 90 crea­cions: entenguem que hi ha cuiners que es ­creuen tocats pels déus i que, amb una carrera trompetera, no arribaran mai a aquest guarisme.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas lideren un equip amb gent capaç, i jove i compromesa: el cap de cuina, Nil Dolcet; el cap de sala, Toni Boada, i el sommelier, Rubén Pol, que obre vins tan singulars com el xilè Villalobos, procedent d’una vinya silvestre amb ceps arborescents. Estem en temporada de calçots i l’alta cuina es crema poc amb aquest plat identitari de Catalunya, sens dubte el més singular. Els grans xefs s’han de tacar les mans.

UNA CALÇOTADA URBANA I NETA

Trobar una trilogia del calçot en un establiment d’avantguarda és com si el teu oncle solter es fes una cresta punk. En tres plats, una calçotada urbana i neta per a senyorets amb manicura.

Notícies relacionades

Així es menja al restaurant Disfrutar, 5è millor del món

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Consomé de la ceba cremada i katsuo­bushi (fumen la copa davant el client amb encenalls de roure). Un cruixent a la manera d’una neula farcida amb puré de calçot i romesco. I un ravioli (obulato) de romesco amb pasta d’avellana i ametlla fregida.

El que és compromès no és servir caviar, sinó calçot, vestir el que és popular amb la magnificència que es ­mereix.