Disfrutar amb el calçot fi

L'admirable treball del trio de Disfrutar: tres anys, dues estrelles –haurien de ser tres per completar el joc de la trinitat: i perquè s’ho mereixen– i 266 plats, i molts altres que van arxivar per imperfectes. Només el 2017, 90 crea­cions: entenguem que hi ha cuiners que es ­creuen tocats pels déus i que, amb una carrera trompetera, no arribaran mai a aquest guarisme.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas lideren un equip amb gent capaç, i jove i compromesa: el cap de cuina, Nil Dolcet; el cap de sala, Toni Boada, i el sommelier, Rubén Pol, que obre vins tan singulars com el xilè Villalobos, procedent d’una vinya silvestre amb ceps arborescents. Estem en temporada de calçots i l’alta cuina es crema poc amb aquest plat identitari de Catalunya, sens dubte el més singular. Els grans xefs s’han de tacar les mans.

UNA CALÇOTADA URBANA I NETA

Trobar una trilogia del calçot en un establiment d’avantguarda és com si el teu oncle solter es fes una cresta punk. En tres plats, una calçotada urbana i neta per a senyorets amb manicura.

Notícies relacionades

Així es menja al restaurant Disfrutar, 5è millor del món

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Consomé de la ceba cremada i katsuo­bushi (fumen la copa davant el client amb encenalls de roure). Un cruixent a la manera d’una neula farcida amb puré de calçot i romesco. I un ravioli (obulato) de romesco amb pasta d’avellana i ametlla fregida.

El que és compromès no és servir caviar, sinó calçot, vestir el que és popular amb la magnificència que es ­mereix.