Restaurant Monte: la taula de castanyer de 700 quilos i l’heroica cuina de llogarret

Al febrer, va morir de manera sobtada. Va ser miner, mai abans havia emmalaltit. La taula de castanyer de 700 quilos i dos arbres i que va ser treballada per les mans del Julio, avesades a les profunditats i al carbó, és al pis superior del Monte, al llogarret asturià de San Feliz –el cognom d’un marquès: però quin gran nom–, on el Xune, atribolat pels esdeveniments recents, els premis, la inesperada estrella, rep a la porta: «Som 20 o 21 habitants, ja em perdo perquè estan naixent nens. Però sí que sé que hi ha més cotxes que persones».

Ell és el culpable de l’augment del parc mòbil: abans de l’estrella, al novembre, el Monte tenia només dos empleats, el mateix Xune i Delia Melgarejo, sommelier i aliada en aquest projecte de bojos amb idees assenyades, i ara en són sis.

A San Feliz no hi ha on aparcar i el Xune intenta que l’Ajuntament de Pola, del qual forma part el llogarret, l’ajudi a facilitar l’accés als clients. A la conca minera asturiana, on la riquesa es va desfer com pols d’antracita amb el tancament dels pous, el Monte atén 12 comensals per servei: «És una població molt envellida, no hi ha indústria, així que cal pensar en el turisme».

Monte, l’evocació de la paraula: «Una declaració d’intencions: anar a la muntanya».

Els peixos de riu, la caça, les sopes, la cullera, la xemeneia encesa, això tan antic que ja és modern. Estic menjant a la taula de castanyer davant uns troncs que cremen sense pressa.

A l’inici, a l’estiu del 2019, quan el Xune va llogar aquest lloc que havia sigut el bar del llogarret, va començar amb tapes per a 40 comensals i hi va haver navalles i ostres i, després, la coherència: només una dotzena de clients i, a la taula, l’entorn, la vaca ‘xata roxa’ (convertida en tàrtar i posada en una cassoleta), l’ovella ‘xalda’ (que cria un amic de la infància, i advocat, l’Adrián), els pans de farina d’espelta (de Speltastur, d’un altre amic de l’escola bressol, el Fernando), els embotits del carnisser David, de Campomanes (els xoriços de senglar i de vaca, i aquest greix de costella que forma part d’una mandonguilla superior).

Els amics, dels quals s’ha parlat. Els amics, la taula, el pare. I la mare, que va fer les estovalles del primer Munte, avui, a Mo, el bar de Pola que dirigeix la germana.

De vegades, els voltants «com a concepte», perquè el salmó, en veda a Astúries, procedeix de les Fèroe, salat i fumat a la casa, i servit amb un suc de costella i patata: extraordinari.

Astúries és fum, ho he escrit alguna vegada; el Monte és fum: el carbó, la llenya que crema al fons, els embotits, el formatge. Em quedo enganxat a la mantega amb cendra, la sopa de ceba amb pa de formatge, la tripa amb patates (¡tripa picant, aquí, ara!), el cor de vaca amb escabetx de sidra, el cérvol amb praliné de tomàquet sec i avellana verda i el pastís de formatge de La Peral, a la carta des de l’obertura. I els vins de la Delia, amb aquest Señorío de Ibias, de Cangas, la viticultura heroica.

Dos plats amb mata-segells per al record: la versió del ‘pote’, amb aire de col verda (el caldo amb el ‘compango’, patata, sofregit de ceba i pebre vermell, tot triturat) i la ja elogiada mandonguilla, amb guisat de peus de porc i tendons i gel de piparra.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

D’aparent senzillesa, és al tallar-la i menjar-la quan s’aprecia la volatilitat gràcies a aquest 20% de greix de boví i una samfaina amorosa.

La mandonguilla, el ‘pote’, els amics, el pare, la taula. La cuina heroica del Monte en un llogarret de 20 habitants, o potser 21.