Menús del dia: així s’apanyen els restaurants per sobreviure

El menú del dia porta temps tocat, com si fos un barco del joc ‘Enfonsar la flota’. Si la pandèmia ens va obligar a estar a casa sense sortir, amb els restaurants tancats i barrats, la guerra contra Ucraïna i l’encariment de les matèries primeres han acabat condemnant la fórmula més popular, la que combina cuina honesta i preus accessibles. Hi ha hagut moments millors, però efímers i marcats per la conjuntura. «Just després de la pandèmia i a causa dels excedents d’estoc que hi havia, vam tenir l’oportunitat d’oferir filet al menú a un preu assequible. Fins i tot amb un tros de ‘foie’», assegura Joan Boneta, del restaurant Can Boneta (Barcelona). Però això ja és cosa del passat.

El menú del dia és, pel fet que el preu és ajustat, el més susceptible a increments de preu. «Ara cobrem 15 euros, però és una merda en comparació amb el que ha pujat el cost de la matèria primera», explica Boneta. En el cas d’aquest restaurant de Barcelona, que va pujar el preu des dels 14 euros al març, la clau per no continuar encarint la seva fórmula de migdia ha passat per seguir una política de «desaprofitament zero» perquè hi ha matèria primera que costa entre «un 30 i un 40% més» ara que fa un any.

Les verdures, «pels núvols»

En aquest menjador barceloní es juga entre el que s’ofereix a la carta i al menú del dia de manera magistral: «Per exemple, si comprem tonyina per al restaurant reservem algunes parts per tenir un ‘tàrtar’ o un ‘tataki’ al menú. Amb la carn passa igual: tenim un melós de vedella pel qual aprofitem trossos d’una peça amb l’objectiu de no tenir minves». Boneta admet que les verdures s’han posat «pels núvols» i, en aquest cas, la clau passa per escollir les que tenen més bon preu: «Hi ha mil opcions per fer una crema i si, per exemple, les pastanagues estan més barates, ho aprofites per fer-les servir». També ajuda ser un cuiner experimentat, amb mà per als guisats i els plats de cullera: «Si un dia compres calamars per al restaurant, sempre pots aprofitar les seves potetes per preparar-les juntament amb mongetes en un plat que és boníssim. Això és una escola diària».

Paco García és al capdavant del veterà restaurant Ponzano (Madrid) i ha sigut un altre dels hotelers a qui no els ha quedat més remei que pujar de preu el menú del migdia, que molts consideren el millor de la ciutat. En el seu cas, ha passat de 16,50 euros a 18. Per fer el salt al fantasma de la inflació, aquest cuiner s’ha conformat amb «producte de temporada». El peix blau ha sigut el seu aliat amb propostes a la carta com «les sardines, el verat o el sorell». A la carn, la seva postura ha sigut la de buscar talls diferents i més econòmics, però igualment saborosos com «el buit de vedella, que fan servir molt els argentins i que a la cuina espanyola s’utilitza menys».

García li ha permès suplir un entrecot que abans es deixava veure pel menú de tant en tant i que ara «s’ha posat impossible». El mateix passa amb el pop, desaparegut d’un menú en el qual «mai hi ha peixos de piscifactoria ni producte congelat». Per principis. Mira amb optimisme els mesos de tardor i hivern ja que «els llegums, tot i que estan pujant de preu, compten amb marge, perquè és un producte que és barat de partida». L’important per a ell és «no enganyar la clientela» i anar jugant amb la situació «dia a dia» veient el que ofereix el mercat.

La relació amb els proveïdors, clau

«Des de la pandèmia, cap mes és igual que cap altre», sentencia Carlos Salvador del restaurant Amaica (Barcelona), una d’aquestes cases de menjars en les quals la carta –i el menú del dia– es treballen amb imaginació i carinyo. «Quan va esclatar la guerra, vam viure unes setmanes d’autèntic caos, en les quals faltaven ingredients i havies d’arpanyar-te-les com podies». A Salvador l’han salvat la seva xarxa de proveïdors, amb la qual manté una relació pròxima. «No treballo amb grans distribuïdors sinó amb carnissers i peixaters del mercat. Posem l’espatlla i ens ajudem els uns als altres». Això li permet comptar amb bon producte per al menú com el bonítol, protagonista en les últimes setmanes de l’estiu en la proposta més econòmica d’Amaica.

Notícies relacionades

6 bons restaurants als quals hauries d’anar abans que acabi el maig

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Malgrat tot ha hagut de pujar un euro el preu del menú, que ara està en 14,20 euros, i aguditzar l’enginy. «Al nostre menú d’aquesta setmana (del 19 al 23 de setembre) tenim fesolets amb carbassó, albergínia i pesto. No hi ha tanta gent que posi aquest llegum al menú del dia i a nosaltres ens permet preparar un plat que és molt bo a bon preu». Sí que reconeix haver-se espantat davant del preu de determinats productes: «L’altre dia vaig anar al mercat i vaig veure la mongeta tendra ¡a set euros! És un exemple extrem, però és que tot ha pujat. Un exemple és la patata, que ha passat d’estar a 0,70 el quilo a gairebé un euro. Això et dona la mesura de com estan les coses».

Al xef Saúl Sanz li ha tocat fer funambulisme doblement. Manté menú del dia als seus dos restaurants a Madrid, Treze i Terzio, a 13, 90 i 13 euros, respectivament. «La situació és d’absoluta bogeria i la trampegem estant més en contacte que mai amb els proveïdors per ser molt a sobre de les ofertes que et poden fer». En el seu cas, en rep llistes de carns i peixos amb què jugar per al menú diari. «La nostra obsessió és continuar oferint producte fresc. Mai hem d’oblidar que el client no és el nostre espàrring i que anem tots al mateix barco», sentencia Sanz. Entre les seves ‘tècniques’ per aconseguir que la inflació no es noti al menjador hi ha la de donar «més protagonisme a les guarnicions per arrodonir la contundència del plat». Tot per aconseguir que els seus prestigiosos menús continuïn convencent la seva clientela i que continuïn presents. Pot ser que tocats, però no enfonsats.