Andoni Luis Aduriz encén el foc a Muka

En una terra de grans graellers de carn i peix com és Euskadi, Andoni Luis Aduriz s’atreveix a explorar nous camins del foc aprofitant calius, brases, fum i cendres. «Hi posem ingredients que normalment no es mengen a la graella», explica sobre la seva nova obertura, Muka, al Kursaal de Sant Sebastià.

Capaç de desafiar els paladars més experts a Mugaritz (Errenteria, Guipúscoa) –amb dues estrelles Michelin, tres sols Repsol i al cim de The World’s 50 Best Restaurants– o de recuperar les confluències basques i llatinoamericanes a Topa Sukalderia (Sant Sebastià), Aduriz s’enfronta ara al repte de Muka, que substitueix Ni Neu, el restaurant del palau de congressos Kursaal durant 12 anys.

Muka, que significa ‘cendra del foc’, acaba d’obrir les portes remodelat per l’arquitecte Iñigo Gómez de Segura i l’interiorista Luis García de Alemany, que han fet de la zona de brases l’epicentre d’un menjador, envoltat d’una barra; amb una terrassa amb vista a la desembocadura del riu Urumea i un espai per a esdeveniments a la planta superior que completen la proposta.

Amb Elena Ortiz i Damián González com a caps de cuina, Aduriz defineix Muka com «una proposta atractiva que s’ha colat entre la resta de la cuina de foc d’Euskadi», on a les graelles de peix de Getaria o les de carn de Tolosa aporta «una mirada molt creativa als productes de l’entorn i de temporada».

«S’ha de notar que vaig passar per El Bulli, per això farem la nostra versió de la graella, posant-hi coses que no s’hi solen posar, i aprofitant a més els calius i les brases», indica el cuiner basc, que a Muka apostarà fort per les verdures i oferirà carta i menú degustació.

Pa a la graella amb crema d’albergínies rostides, tomàquet amb tomàquets a la brasa, carbassons al caliu amb pesto d’alfàbrega, navalles a la ‘robata’ (graella japonesa) amb salsa verda i rave picant, gambetes a la brasa amb pebrot d’Espelette, bonítol a la brasa, sardines a la graella amb pebrots rostits, xipiró en amanida de verdures rostides o broqueta de lletons de xai són algunes de les seves propostes.

Aduriz proposa tancar el menú amb algun dels guisats que s’elaboraran en els calius, recuperant les coccions llargues de xemeneia.

Amb uns «preus molt ajustats», Muka vol fer-se un forat en l’àmbit graeller: «Si vols peixos, mariscos o carns nobles ja tens llocs per elegir, no tant en tema de verdures, però no ens autolimitem», indica Aduriz, que defineix la proposta com a «divertida, fresca i diferent del que hi ha en l’entorn».

L’últim restaurant del grup IXO –que comprenen Bodegón Alejandro i Topa Sukalderia a Donostia, Mugaritz a Guipúscoa, i Nerua i Bistró a Guggenheim Bilbao– ocupa el lloc de Ni Neu (també del conglomerat empresarial) al Kursaal, que va tancar el febrer passat després de dotze anys.

«Va néixer per ser cafeteria restaurant d’un palau de congressos, però la gent el tenia més per una cafeteria, i això va llastar la percepció del lloc», opina Andoni Luis Aduriz, per a qui aquest espai amb vista a la desembocadura de l’Urumea és «un dels més bonics de la ciutat», per això s’ha analitzat a fons què s’hi havia d’oferir.

Per crear l’equip del nou restaurant han comptat amb personal del grup, però han patit la falta de treballadors qualificats que afecta l’hostaleria. «És un problema latent que sempre hi ha sigut però que s’ha agreujat en la postpandèmia; l’estan patint a molts països. A IXO cuidem la gent i ho saben, però l’hostaleria mitjana ho té pitjor», assenyala.

25 anys de Mugaritz

Notícies relacionades

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

8 llocs per acabar tocat del bolet amb els entrepans

Quant a la nova temporada, la 25a del biestrellat Mugaritz, que va començar el 30 d’abril i reflexiona sobre els motius i raons que operen en el gust, Aduriz diu que tot i que l’ha plantejada com un «any amable», els comensals no li donen la raó. «Pateixo una distorsió tremenda», admet.

A més d’incloure productes no habituals en aquest restaurant com llagosta, caviar, gambetes de Motril (Granada) o gamba vermella, han fet una forta aposta pel vi, de manera que substitueixen la carta per una selecció d’«uns 15, molt especials, que només hi ha a Mugaritz i no es troben al mercat».