Xerrada reveladora

Cuina Sant Pau: així van cuinar Raül Balam i Carme Ruscalleda la ‘versió 2.0’ del restaurant de Sant Pol

  • Abans de comunicar el tancament oficialment, la xef va oferir el negoci al seu fill, però aquest s’hi va negar. ¿Què va passar després perquè al cap d’un temps acceptés el repte de reobrir-lo amb un altre concepte? Aquí ho expliquen en un diàleg sincer i carinyós

Cuina Sant Pau: així van cuinar Raül Balam i Carme Ruscalleda la ‘versió 2.0’ del restaurant de Sant Pol

Ferran Imedio

6
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

Raül Balam va aquests dies atrafegat amb la posada en marxa del nou menú degustació del Moments, ‘17’, que converteix en plats els objectius de l’Agenda 2030 sobre el Desenvolupament Sostenible de les Nacions Unides, com ara aigües netes i sanejades, igualtat de gènere, feina decent i creixement, acció pel clima... Però des de fa uns mesos està compartint aquesta nova proposta gastronòmica amb un projecte tan personal com il·lusionant: la tornada del restaurant Sant Pau després del seu tancament el 2018.

Compte, que no serà la versió del que hauria de ser un tres estrelles Michelin i un dels millors restaurants del món, com ho va ser quan el dirigia la seva mare, Carme Ruscalleda, amb la inestimable ajuda del seu pare, Toni Balam. Cuina Sant Pau, que és així com s’anomenarà el nou establiment, serà una casa de menjars on servirà cuina de mercat tradicional: canelons, fricandó...

¿Com es va gestar la resurrecció del Sant Pau ‘2.0’? Vam reunir els dos cuiners perquè expliquin les bambolines de la decisió. Així ho recorden.

Raül Balam: Et vaig treure el tema abans que tu. Més o menys va ser mig any abans que comuniquéssiu a tothom el tancament del Sant Pau.

Carme Ruscalleda: Ah, ¿sí?

R. B.: Sí. Perquè em vas dir un dia: «¿Què fas diumenge? El teu pare i jo hauríem de parlar amb la Mercè [germana de Raül], l’Albert [el seu cunyat] i tu». I el primer que et vaig preguntar és si estàveu bé de salut, i al contestar-me que sí, et vaig dir: «Tanques el Sant Pau».

C. R.: Ha, ha, ha.

R. B.: I em vas dir que sí, però que ja en parlaríem diumenge. Així que la reunió va ser la crònica d’una mort anunciada.

C. R.: És que era una data rodona, els 30 anys del Sant Pau, i els 50 anys treballant el teu pare i jo. I quan fa tant de temps que hi ets saps que tard o d’hora arribarà una baixada.

R. B.: És veritat. Ens vau dir que encara teníeu energia, però que volíeu aprofitar-la d’una altra manera. I llavors em vau oferir les instal·lacions. «¿Les vols?». I vaig dir que no. Ja tenia el Moments i el Sant Pau no era el meu projecte, tot i que n’havia format part. Però no l’havia suat.

C. R.: I ho vaig entendre, ¡eh! Si hagués sigut el mateix cas, si el meu pare me l’hagués ofert, li hauria dit que no, que volia escriure la meva pròpia història.

R. B.: Però vaig dir que no. I això que no em vau proposar agafar el relleu del Sant Pau tal com estava. Només que hi fes el que volgués.

C. R.: ¡És que no es pot imposar aquesta feina!

R. B.: Crec que si t’hagués dit que acceptava seguir amb el Sant Pau m’hauríeu dit: «Endavant». I si hagués dit que hi volia fer un frankfurt, també m’hauríeu dit que endavant. A casa sempre m’heu dit «endavant».

C. R.: Però vaig entendre la teva negativa. Quan hi ha l’ombra allargada dels teus pares, sembla que vulguis ocupar el seu lloc. I cadascú té les seves idees i vol fer el seu camí. Tot i que tu i jo tenim idees paral·leles, compartim la filosofia gastronòmica, ens entenem molt. I això em dona molta corda. 

R. B.: Quan vau tancar el Sant Pau ho vaig passar malament. Vaig trigar més d’un any a tornar des de l’últim servei. No podia. Tenia una cosa allà dins... Una tristesa... És com si m’haguessin tret un germà. Vaig passar un dol. D’acord, soc molt catastrofista i m’agrada molt el drama. Però tenia molt clar que el dia que tanqués el restaurant seria per sempre, perquè no volia la càrrega d’enfonsar allò, ¿m’entens? Avui dia parles del Sant Pau i parles d’un dels millors restaurants del món. I això no t’ho traurà ningú.

C. R.: Ho entenc, ho entenc, perquè jo hauria fet el mateix. Jo hauria dit: «Vull fer el meu camí». I no se’t va acudir que podries fer la teva en aquell moment, sinó que va ser després quan vas veure l’oportunitat.

R. B.: Cert. Va ser quan, temps després, em vas tornar a dir que les instal·lacions eren allà i que si les volia algun dia serien per a mi. Llavors només s’utilitzaven per fer algunes activitats, sessions fotogràfiques...

C. R.: Sí, sí, és que soc insistent, soc molt constant. Quan vas rebutjar quedar-te amb el Sant Pau, la teva germana va plantejar obrir un bar al pàrquing contigu. Fa les obres, l’inaugura en plena pandèmia, en ple any 2020 i, malgrat tot, és un èxit de públic. Quan acaba tot això, continua quedant l’altre, perquè no es va tocar, i t’ho vaig tornar a oferir.

R. B.: Recordo que vam fer unes gravacions a la cuina del Sant Pau i ens vas demanar a mi i al Murilo [el seu soci a El Drac de Calella], que anéssim a ajudar-te a fer d’ajudants, i entre gravació i gravació, miràvem la cuina i la sala, i ens vam dir: «Que guai seria recuperar-lo». I ens vam fer una foto aquell dia. Era a principis del 2021. I en la mateixa gravació t’ho vam dir. «Vinga, va, ens el quedem».

C. R.: Sí, sí, així va ser. Us vaig respondre que si el volíeu era vostre. I ja està.

R. B.: A partir d’allà va ser anar digerint la decisió i posar fil a l’agulla.

C. R.: I la sorpresa de posar-se a fer-ho realitat, perquè quan vam demanar permís vam descobrir que calia adaptar-lo a la normativa actual. La vida real, ha, ha, ha. Però estic molt contenta. Tant el teu pare com jo som fills de famílies emprenedores, de les que van crear establiments per prosperar i dedicar-hi la vida, i que ho facis tu, que ets el meu fill, oh, ¡m’encanta!

R. B.: I a més t’agrada el concepte que vull fer.

C. R.: També, també. És que ho expliques molt bé: «Començaré com els meus pares, amb molta qualitat i molt senzill, i el client ja ens marcarà el camí». És el que vam fer nosaltres, que mai vam abandonar la frescor ni la qualitat. I el client ens demanava més i més. I nosaltres també donàvem més i més, i entregues la vida.

R. B.: Es dirà Cuina Sant Pau. Perquè la cuina és l’únic espai que no canviarà del nou restaurant respecte al que va ser el teu. 

C. R.: M’agrada. Parlem molt de cuina, tenim la mateixa visió del que és un àpat... Treballem molt junts, em preguntes, et pregunto... Et considero un membre del meu equip i jo del teu. Sant Pau estarà en bones mans.

R. B.: Si t’ensenyo les fotos que m’envieu per WhatsApp tu i el papa... «Això ho has de fer, i això també». ¡Ha, ha, ha!

C. R.: Però mai et vaig dir què havies de fer amb el restaurant, ¡eh!

R. B.: Noooo. Quan et vaig comentar que volia fer una cuina divertida, amb plats per a tothom, de seguida em vau dir: «El que vulguis, ja et complicaràs»

Notícies relacionades

C. R.: ¡Clar! Però és que és el client el que et colla.

R. B.: L’altre dia em vas dir: «Ara sortiràs a nedar, però no sabreu cap a on aneu fins que comenceu a fer braçades. El temps us ho dirà». Sabem el que hem de fer, però d’aquí a 10 anys ves a saber.