Restaurant El Cup Vell: cuina lliure i cuiners sense corretja a Tarragona

A propòsit de l’absència de nom, el Pau diu: «També és una manera de seleccionar. No hi entra gent de passada». Qui creua sota el mig arc, sap a què ve: a deixar-se portar per l’empenta de dos cuiners que es comporten amb la fiabilitat d’una sola persona. Amb prou feines parlen entre ells i són els seus diligents gestos els que porten la paraula.

Un talla, l’altre, amaneix; un passa per la brasa, l’altre completa; un serveix, l’altre, destapa; un conversa amb els clients, l’altre conserva un perfil discret.

El xerraire és el Pau, (1992) que va estar amb Rodrigo de la Calle. El reservat és el Ricard (1995), que va passar per La Barra de Carles Abellan.

Dues altures, poques taules, una cuina amb barra que sembla arrencada d’una casa, la finestreta que dona al carrer posterior, a més altura, i per la qual antigament transvasaven el vi que dona nom al lloc.

Vi: El Ricard pregunta pels gustos i proposa diverses opcions i trio el sumoll de La Guixera perquè havia disfrutat d’aquest celler a Fontané, i m’equivoco: la volàtil és persistent. Acabem amb la garnatxa Silvano, de Languedoc-Roussillon.

El menú és un full, que canvia: «Anem rebent coses». Avui han entrat galeres i lluç i han ideat una combinació, que no els convenç del tot per la falta de consistència, però que a mi em sembla una troballa. El lluç desespinat i farçit amb la galera i, a sobre, més crustaci.

Joves amb ànima de clàssics, cuiners sense corretja: durant la temporada de caça han venut una faisana farcida amb una becada que al seu torn contenia estornells, una farsa inspirada en l’excés dels banquets romans i que recolzo amb la contundència d’un senador.

Quan sec al seu davant, a la taula alta enganxada a la cuina, encara hi ha becada, que despatxen amb l’academicisme que l’au sol·licita: les cuixes, cuinades; el pit, marcat; els interiors, en una salsa espessa; la torradeta, embeguda amb la reducció dels ossos i el cap, com xupa-xups per a adults. Aplaudeixo el bonic final, amb l’adeu de la dama del bosc.

En una de les taules, una parella amb fills, xavals fortots que en volen més i als quals se’ls ofereix guatlla, que el Pau va buscar al magatzem a la porta del davant, a la nevera del qual madura una bacoreta de 10 quilos i pengen les llargues botifarres del perol que ells emboteixen. Fregeixen les guatlles i tinc aquest antull, que reprimeixo perquè la meva desfilada ha acabat.

Hi ha hagut una ensaladilla russa dolça, amb xirivia i disfressa de freses de llobarro que han curat i fumat.

Hi ha hagut un tall de terrina de cap de porc i licors, i una llesca de pa del Forn de Nulles.

Hi ha hagut una pasta de full amb escarola, prunes i pinyons, en una combinació rara i eficaç, i romesco.

Hi ha hagut rap amb salsa verda a partir d’un brou de peix i carxofa.

Hi ha hagut mandonguilles de vedella i porc, sumac i patates fregides, una passada correcta, una mica pujat de sal i menys estimulant que els anteriors.

Hi ha hagut botifarra del perol amb matalahúga, queli dona un irresistible toc anisat, i bledes cremoses amb ‘vadouvan’, i és la millor pega de dents que existeix.

Hi ha hagut nyàmera treballada com una crema catalana, i avellanes.

Hi ha hagut tot això i ímpetu gastro i fe en l’ofici en un mitjà reduït i limitat, cosa que contribueix a valorar el succeït amb més apreci.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de la Zona Franca per reposar forces amb bon gust

Menú del dia: Can Vaqué, trencant motllos al barri de Navas

La perfecció tècnica i l’exposició impecable són valors en alça, tot i que les ànimes es panseixin en habitacions tancades.

Restaurants mecànics i avorrits amb capacitats robots; i en aquesta casa sense rètol ni carta, cuiners imperfectes i lliures, plens de gràcia i agitació.