Pollastró picant, patates fregides i anticicló

Em vaig preguntar per què no havia tornat a aquest restaurant, que es va posar de moda amb una oferta que encaixava amb el costum local del pollastre a l’ast i la renovava i enaltia.

Fa una dècada, el 2012, els volàtils punxats i acariciats pel gas o el carbó vivien la discreta resistència dels barris, sense que estiguessin presents al costat de les vitrines dels chanelsen una via principal de la ciutat.

Van buscar en francès una expressió que enllustrés ‘a l’ast’, i els va sortir ‘à la broche’, que probablement els semblava més distingida als clients de l’Upper Diagonal, a qui, per ubicació, anava dirigida l’ocelleria exquisida. No crec errar si dic que llavors el Chez Cocó va donar un impuls al pollastre a l’ast i el va llançar a l’univers gurmet, aquesta paraula que molesta perquè sempre significa un augment de preu. Només anys després, altres van pensar el pollastre des de la jaqueta d’alt xef.

Van encarregar l’interiorisme del Chez Cocó a aquest-home-que-ho-decorava-tot i la ‘broche’, a un artesà francès, amb un forn castellà a un costat com a compensació geogràfica.

A l’entrar em vaig recrear de nou amb la magnificència de la paret vertical de foc, on els pollastrons, els ‘coquelets’, anaven fent voltes a l’espera d’un daurat més desitjable que el d’una cabina de raigs UVA.

El fals antic de l’escenografia havia patit el pas d’un temps de veritat, havien volat de la carta el pollastre de Bresse, el colomí i la guatlla, i hi continuaven el magret d’ànec i el jarret de vedella blanca, aquest monument de carn i os amb què reivindicaven «la màgia de trinxar».

La cocció de les aus punxades és primitiva i semblant al descobriment del foc, amb pals dels quals no queden restes, substituïts pel metall, ja com a material resistent i definitiu.

El ‘Llibre de Sent Soví’ (1324) parla des de les primeres pàgines de l’ast i Bartolomeo Scappi, cuiner de cardenals i papes, mostra a la seva obra Opera(1570) un ast automàtic capaç de girar gràcies a un mecanisme de rellotgeria.

El moviment continu i la flama inextingible són dues característiques actuals de l’evolució d’un art antic. En són parents el ‘rodizio’ i el ‘trompo’ (xauarma, ‘gyro’...), una manera intel·ligent de canviar el sentit de la cocció, vertical en lloc d’horitzontal.

Sense adonar-me’n, vaig demanar amb coherència plumífera: truita amb tòfona i botifarra de perol (sucosa) i vi negre Pícaro del Águila 2020 (molt bo).

Vaig preguntar a Jordi Gotor, el cuiner, pel pollastró picant, que vaig acompanyar amb patates fregides: «Pesa uns 500 grams i és de Galícia. La mitjana de temps a la ‘rôstisserie’ és de tres hores i l’acabem amb un cop de forn de llenya una vegada el client ens demana el tipus que vol, ja sigui barbacoa, picant, a les herbes o clàssic. El picant porta oli de ‘jalapeño’ verd i ho empolvorem amb uns bitxos vermells deshidratats i triturats».

Vaig ruixar la pell brunyida amb el suc vermell (¡més bitxo, més ‘jalapeño’!) i vaig alternar la substància tendra amb la gruixuda patata en un joc de grocs i ocres. Meticulós, vaig anar separant carn i ossos i amuntegant-los al fons del plat, testimonis pelats d’aquest exercici de reminiscència medieval.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

I em vaig preguntar una altra vegada per què havia trigat tant a tornar i quin era el mecanisme secret que feia que un restaurant aparegués i desaparegués de les nostres vides i de com fa deu anys van començar un cloqueig que ha tingut seguidors i de com ho hem oblidat.