Chickoa: pollastres a l’ast amb la firma de Paco Pérez

A Pluma, Cresta Colorada, Els Pollos de Llull, Heat & Fresh, Pollos Rikos... La divisió de bons restaurants de pollastre a l’ast a Barcelona té nou membre: Chickoa (Borrell, 85) ha arribat al barri de Sant Antoni. Igual que el seu rètol giratori a la façana, fa poquet que dona voltes a la graella, des de finals de novembre, però han jugat amb dos avantatges: jugar amb un productàs com el pollastre de granja de l’Empordà i altres ingredients de proximitat i tenir l’assessoria de Paco Pérez, el tercer cuiner espanyol amb més estrelles Michelin, amb cinc, darrere de Martín Berasategui (12) i Jordi Cruz (6).

El xef ha creat una fórmula per donar gust de l’animal, que es fa al forn de carbó vegetal, macerant-lo prèviament durant 24 hores a partir d’una barreja de 15 herbes fresques i vins que, com l’au, arriben de l’Empordà. Amb armes així, com ha de sortir malament el brou de pollastre de benvinguda, amb un puntet picant i calorós que reanima el més deprimit per la pandèmia. O com no han de ser fines, fines, en forma i textura, les croquetes.

El pollastró, espectacular

I així seguiríem amb la breu però imbatible carta: les aletes, que pots demanar amb salsa picant o amb quètxup de chipotle; els ‘fingers’ esponjosos i tendres; l’escalivada feta al carbó, el moniato al forn amb mel, ‘ras el hanout’ i cibulet... Tot això es pot menjar al seu ampli local, emportar-s’ho a casa o demanar-ho a domicili.

Notícies relacionades

A Pluma: el pollastre a l'ast que esperàvem

3 receptes de pollastre que no fallen mai

Però ja que parlem d’estrelles, a Chickoa n’hi ha dos que més que lluir enlluernen: l’espectacular i sucós pollastró, que abans de passar per la brasa ha sigut cuinat al buit a baixa temperatura, i el mollete de la casa, amb un pa cruixent de massa mare que amaga contracuixa de pollastre, ruca, mozzarella, maionesa amb fines herbes i cacauets. Mereixen la visita, sens dubte.

Un detall que resulta curiós és que, sent un restaurant consagrat al pollastre, tingui un parell de bocates de carn vegetariana: porten heura.