Amaica: una cuina molt ben pensada

Amaica significa ‘11’ en eusquera, però també ‘enormitat’. I s’escriu amb ‘k’, però el cuiner Carlos Salvador, de 31 anys, va preferir la ‘c’: «El vaig voler catalanitzar. L’11 és el número del carrer». En un nom caben molts significats. El Carlos en dona un més: «Pluralitat».

Pluralitat: podria ser la definició de la seva cuina, i la de molts d’altres, la dels xefs que van ser recomanats en l’última crònica i que han renovat el concepte de casa de menjars a Barcelona aquest any inoblidable (i per oblidar).

He utilitzat altres vegades el neologisme ‘retromodern’. Menjar ‘duralex’, vaig escriure també. Caldria afinar-ho, trobar un terme que els englobi.

En comú: tenen experiència, és el primer negoci propi, la cullera com a emblema, s’emmirallen en les cassoles, empenyen la tradició perquè giri, estableixen relacions pecaminoses entre els productes, equips micro i cartes de vins també reduïdes. I el preu, ah, amics, mesurat. I, què coi: utilitzen tovallons de paper (i això no ho entenc). Serveixen plats que mereixen una neteja de morros en condicions.

A Amaica donen menjar a la carta per uns 20 euros, amb un menú de migdia de 12,20 €; i mig menú, ¡per 9! I no són escudelles de tràmit, de pim-pam, de desgana i demolició, sinó construccions ben afinades.

«Card amb carbonara», diu el Carlos. A Avenir, em van posar una vieira amb carbonara. ¿Què passa amb la carbonara? Que és una salsa popular, grassa, saborosa i fàcil de descontextualitzar. Unir elements que no viatgen junts és cada vegada més comú, i estimulant. Sense planejar-ho, he escrit unes cròniques dòmino: Amaica connecta amb Avenir, Avenir amb Fonda Pepa...

Tornem al card, que al Carlos li suggereix el nord, Mugaritz, on va treballar, i també ha sigut un element important a Alkimia i Gresca. «Anàvem a Navarra, i allà en menjàvem amb ametlles, amb pernil...».

Reprodueix la idea i varia les relacions. Blanqueja el card (i hi afegeix una mica de sucre per treure-li amargor) i el cobreix amb aquesta carbonara feta amb rovell, papada, all i «fino, llimona i alfàbrega per refrescar». Realment bona, a l’espera de les protestes de l’ambaixador italià.

Amaica està en uns baixos amb terrassa i el Carlos i el cambrer David Grau han creat un circuit que passa pel menjador, l’exterior i aquesta petita cuina amb dues portes on el cuiner salta més que una anguila elèctrica: agafa el telèfon, emplata, treu una peça del forn. És Xiva, de múltiples braços.

Copa de Ca N’Estruc negre i a fer xivarri. Un minidònut amb brandada, o bunyol de bacallà que no s’assembla a cap més (el Carlos va començar al Suquet de l’Almirall, i admirava la seva fregitel·la bacallanera). 

Porros escabetxats, rovell curat (amb vi ‘cream’) i brou de pernil.

I una segona sopa, aquesta de ceba, confecció que, admetem-ho, semblava més extingida que el dodo i que presenta amb pasta de full i tomàquets d’arbre, que hi donen acidesa. És hivern: ¡banyem-nos en sopes!

L’albergínia al vapor coberta amb bolets cuinats amb miso i una tira d’emmental és més agradable que un coixí. Passo per les postres –torrada feta amb brioix del Forn de Sant Josep coberta amb una crema d’avellanes caramel·litzada– per deixar temps al conill perquè salti. 

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

I vet aquí, una altra vegada, avantatges de treure la memòria de passeig: El Carlos parteix del conill escabetxat que menjava a Olba, Terol, on va néixer el pare. Molt bo, amb un escabetx de pells de taronja, esfilagarsat i empolvorat amb una barreja de clau, pebres i mostassa, i amb unes patates cruixents a la base (un ‘rösti’). Pica sense abrasar i suo en aquest matí de desembre en què menjo a l’aire lliure sota un llum calefactor.

El Carlos diu: «A Mugaritz em van ensenyar a pensar». I està pensant molt bé.