Un fals risotto de luxe per fer a casa

Xabi Goikoetxea, xef del restaurant Oria, el restaurant amb una estrella Michelin de l’Hotel Monument amb direcció gastronòmica a càrrec de Martín Berasategui, t’ensenya a fer un fals risotto de xipiró amb rovell d’ou i patata confitada. Un plat de la carta d’aquest establiment que el cuiner ha simplificat perquè es pugui fer a casa per a tres persones.

PER AL GUISAT DE XIPIRÓ

Ingredients

• 500 g de ceba de Figueres

• 250 g de xipiró net en dauets

• 25 g de caldo de peix

• Un rajolí de vi blanc

Elaboració

1. Piqueu la ceba tan fina com sigui possible.

2. Enrossiu la ceba fins que estigui ben tendra.

3. Saltegeu el xipiró a foc fort amb una mica d’oli.

4. Afegiu-hi la ceba enrossida i afegiu-hi una miqueta de vi blanc.

5. Reduiu-ho a sec, afegiu-hi el caldo de peix i cuineu-ho tot durant 10 minuts.

PER AL FALS RISOTTO

Ingredients

• 250 g de pasta puntalette

• 75 g de guisat de xipiró

• 1 xili fresc

• 1 all picat molt fi

• Salsa de xipiró o tinta de calamar (és per donar-hi color)

• 1 l de caldo de peix

Elaboració

1. Piqueu finament el xili i l’all.

2. En una paella, afegiu-hi una mica d’oli d’oliva i daureu l’all i el bitxo lleugerament.

3. Afegiu el guisat de xipiró i la pasta i ofegueu-ho durant uns minuts.

4. Passats uns minuts, afegiu-hi 500 cl de caldo de peix i salsa de xipiró (en cas de no tenir salsa ens serveix només la tinta). La barreja ha de quedar amb un bon color negre.

5. Coeu tot el conjunt fins que la pasta estigui al dente (si fa falta més caldo, fiqueu-lo).

PER A LA MANTEGADA

Ingredients

• 25 g de formatge mascarpone

• 25 g de parmesà ratllat

• 25 g de mantega

• 25 g d’oli d’oliva verge extra

Elaboració

1. Afegiu a la pasta ja acabada tots els ingredients i remeneu-ho bé fins que es mescli tot el conjunt.

2. Tasteu el punt de sal i corregiu-lo si és necessari.

PER AL ROVELL D’OU

Ingredients

• 3 rovells d’ou frescos de qualitat

• 2 bols amb aigua a 50 graus

Elaboració

1. Separeu bé els rovells d’ou de les clares.

2. Introduiu els rovells a la primera aigua a 50 graus per retirar les restes de la clara que hi puguin quedar.

3. Una vegada nets els rovells, torneu a posar-los al segon bol amb l’aigua a 50 graus i deixeu-los uns minuts fins que es temperin bé.

PER A LA PATATA CONFITADA

Ingredients

• 3 patates monalisa de bona mida

• 150 g de mantega

• 100 cl d’aigua

• Un polsim de sal

Notícies relacionades

Un original arròs de carbassa i ‘shropshire’

Recepta d'arròs melós de galeres i cloïsses d'Arnau Bosch

Elaboració

1. Peleu les patates i, amb l’ajuda d’un buidador de pomes, tragueu cilindres de la patata.

2. En un cassó petit, fongueu la mantega amb una mica d’aigua, saleu les patates i col·loqueu-les dins de la cassola.

3. Confiteu les patates a temperatura molt suau fins que estiguin molt tendres.

4. Escorreu les patates i marqueu-les en una paella fins a daurar-les pels dos extrems del cilindre.

---

ACABAMENT I PRESENTACIÓ

1. Col·loqueu una cullera del fals risotto al fons del plat.

2. Alliseu una mica el fals risotto donant-hi suaument uns copets per sobre.

3. Col·loqueu-hi un rovell just al centre i dos cilindres de patata calents al costat.