DEL RESTAURANT A CASA

Calamar, salsa de les melses, tinta i nap

Els interiors del mol·lusc sumen valor gastronòmic al plat

La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per realitzar a casa

Calamar, salsa de les melses, tinta i nap
2
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

Per a 4 racions:

LA SALSA DE LES MELSES

30 g de ceba picada, bé sofregida i daurada.

4 g d'all picat fi.

100 g de tomàquet madur ratllat.

2 melses de calamar, amb la pell que les envolta 

les potes d'1 calamar, picades.

40 g de xerès dolç.

50 g de pera conference, al microones.

200 g d'aigua mineral.

1 bitxo petita.

1. En un cassó amb la ceba sofregida, afegir l'all i cuinar durant 1 minut a foc lent. Incorporar el tomàquet i deixar-ho 5 minuts sense pujar el foc. Salpebrar.

2. En un cassó a part, sofregir les melses picades amb la seva pell i les potes picades fins que estiguin daurades i una mica enganxades al fons, sense que es cremin. Afegir el xerès dolç i deixar evaporar.

 3. En el cassó de les melses, afegir el sofregit vegetal, incorporar l'aigua mineral, la pera cuita i el bitxo. Cuinar-ho tot durant 3 minuts. Afinar de sal i pebre, triturar, colar i reservar.

LES FULLES CRUIXENTS

150 g de farina de blat negre.

400 g d'aigua mineral.

1 ml d'oli d'oliva.

Sal i pebre blanc.

1. Barrejar els ingredients en un bol amb una vareta fins a fer una barreja homogènia (ha de quedar líquida per elaborar làmines molt fines).

2. En una paella per a creps, untada amb oli, a temperatura mitjana, elaborar les làmines-crep, molt fines. Reservar entre papers sulfurats.

3. Encunyar amb un tallador de pasta en forma de fulla i fornejar 20 minuts a 150º (opcional: ruixar-les amb un esprai d'ús alimentari de color coure i reservar en caixa hermètica).

LES RODANXES DE NAP

125 ml de llet.

125 ml de brou vegetal.

5 ml de suc de llimona.

30 g de ceba en juliana.

4 rodanxes de nap de 3 cm de gruix.

1.  En un cassó, arrencar el bull a tots els ingredients líquids. Afegir la juliana de ceba i les rodanxes de nap i cuinar-ho tot durant 5 minuts.

2. Deixar refredar en el seu brou de cocció i reservar en aquest mateix brou. 

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

2 calamars d'am de 300 g.

All i julivert picat molt fi i sofregit en oli al punt.

Fulles de miniespinacs.

1. Fornejar a 190º les rodanxes de nap durant 5 minuts, escorregudes del caldo i amanides amb oli, sal i pebre. Mantenir-les calents. 

2. Amb molta cura, i sense perdre la pell dels calamars, tallar-los al llarg per marcar-los i cuinar-los al punt. Dividir cada calamar en 8 trossos. Salpebrar, amanir amb oli perfumat d'all i julivert i mantenir calents.

3. Estendre al fons dels plats un parell de cullerades de la salsa de melsa ben calent. En el centre col·locar la rodanxa de nap i, recolzats en ella, 3 talls de calamar, un cub de codony de tinta*, dos triangles de codony picant* i dues fulles de miniespinacs.

4. Col·locar a sobre a manera de tapa una fulla cruixent i sobre ella un tall més de calamar, un cub de codony de tinta i una fulla de miniespinac. Amanir el conjunt amb els sucs del repòs del calamar barrejat amb l'oli d'all i julivert. 

Notícies relacionades

Pot demanar la recepta dels cubs de codony de tinta i els triangles de codony picant a carme@ruscalleda.cat