DEL RESTAURANT A CASA
Ambre de medusa asiàtica
Recreació d'una resina fossilitzada per a un aperitiu especiat
La xef ofereix la mateixa recepta del Sant Pau per fer a casa
Ambre de medusa asiàtica. /
Per 20 racions
La medusa i els fideus d’arròs
100 g de medusa asiàtica (en salaó).
20 g de fideus xinesos d’arròs.
200 g de cansalada salada Duroc.
1. Dessalem la medusa, la tallem a la juliana gruixuda i la reservem.
2. Cuinem els fideus d’arròs en aigua i els salem durant tres minuts, els refresquem i els reservem secs i amanits amb una mica d’oli.
La cansalada
200 g de cansalada salada Duroc.
1. Coem un caldo curt i vegetal durant dues hores.
2. Cuinem els fideus d’arròs en aigua i els salem durant tres minuts, els refresquem i els reservem secs i amanits amb una mica d’oli.
La salsa de curri
25 g d’escalunya picada fina.
10 g d’oli d’oliva.
200 g de llet de coco.
3 g de curri groc.
1,5 g de cúrcuma.
25 g de mostassa de Dijon.
3 g de soja.
1. Sofregim l’escalunya amb l’oli fins a cuinar-la del tot i daurar-la lleugerament.
2. Hi afegim el curri i la cúrcuma i ho sofregim durant 30 segons.
3. Hi afegim la llet de coco i fem que arrenqui el bull durant un minut més.
4. Refredem la mescla cuinada i la triturem a la Thermomix amb la mostassa.
5. La colem, l’afinem de sal i pebre i la reservem.
6. Ja acabada, hi afegim la cúrcuma i la soja.
La gelatina de color ambre
225 g d’aigua mineral.
14 g de gelatina vegetal.
0,57 g de cúrcuma.
50 g de soja.
1. Fem arrencar el bull a tots els ingredients.
2. Aboquem la solució en safates planes per poder tallar ovals per fer un vel de gelatina fi. Ho reservem en fred.
La vinagreta
100 g d’oli d’oliva.
30 g de vinagre de cava.
10 g de mostassa antiga.
3 g de curri groc.
Sal i pebre blanc.
1. Barregem els ingredients i els reservem.
Els bombons interiors de pebre verd
150 g de nata.
50 g d’aigua mineral.
10 g de pebre verd envinagrat.
25 g d’espinacs escaldats.
Per a la pell dels bombons:
250 g d’aigua mineral.
13 g de gelatina vegetal.
Sal i pebre.
1. Triturem tots els ingredients a la Thermomix. Ho colem i afinem de sal i pebre. Omplim minimotllos allargats i ho ultracongelem.
2. Fem arrencar el bull als ingredients per crear la pell dels bombons, i amb la solució a 80º banyem les petites peces allargades i congelades. Ho reservem.
Finalització i presentació
6 làmines d’oblees d’arròs.
20 cacauets.
1. Tallem les oblees d’arròs en peces de 6 x 6 cm. Les hidratem en aigua bullent per poder crear rul·los.
2. Barregem la juliana de medusa amb els fideus d’arròs cuits i ho amanim tot amb la vinagreta.
3. Dins de cada oblea, hi col·loquem una barreta de cansalada marcada lleugerament a la planxa i la part proporcional de la mescla de medusa i fideus amanits. Abans de tancar l’oblea, col·loquem al centre el bombó de pebre verd i, en cada extrem, mig cacauet. Tanquem l’oblea i formem un petit rul·lo.
Notícies relacionades4. Al plat de presentació, estenem una cullerada de salsa de curri. Hi col·loquem el rul·lo a sobre i el cobrim amb la gelatina d’ambre.
Opcional: Entre el rul·lo i la làmina de gelatina, hi col·loquem una petita fulla seca, i a sobre un pètal de flor.
