D’Andy Bustamante, del restaurant Tragatá (Ronda)
Aquesta és la recepta (amb truc) de la millor tripa d’Espanya
T’expliquem el pas a pas per aprendre a fer la millor versió d’aquest plat: tingues molt pa a mà perquè en necessitaràs

Hi ha un dibuix del 1869 de l’artista Francisco Ortego per a la revista ‘El Museo Universal’ en què es veu una dona servint tripa en un carrer qualsevol de Madrid. La il·lustració es diu ‘La callera’ i dona testimoni del caràcter híper popular d’un plat que, malgrat ser molt tradicional, ha passat èpoques de rebuig, oblit o, simplement, indiferència. Recordem que la base són trossos d’estómac, pota i morro de vaca, fet que provoca un rebuig visceral (mai millor dit) en alguns.
No obstant, des de fa uns quants anys (i arran de la febre gurmet que s’ha estès com la pólvora), la tripa torna a ser popular, tant en versions modernitzades –en què es colen des de curry fins a salsa ‘sriracha’– com en les més fidels a la recepta de sempre.
Per recolzar la causa ‘tripera’ se celebra, des de fa sis anys, el campionat «mundial» [sic] de tripa. Organitzat pel xef Pedro Martino, en l’última edició Andy Bustamante, cuiner del restaurant Tragatá (Ronda, Màlaga), ha esdevingut el rei de la tripa a Espanya.
Aquí t’oferim la seva recepta, actualitzada a partir de la que es feia a Can Raimí, el restaurant dels pares del cuiner Benito Gómez (amo tant de Tragatá, que el 2021 també va guanyar el Campionat Nacional d’Ensalada Russa, com del biestrellat Bardal, també a Ronda). Compte, que hi ha truc perquè quedin així de bé.
Ingredients (per a 6 persones)
500 g de tripa de vedella
500 g de morro de vedella
500 g de pota de vedella
20 g d’oli extra verge
2 kg de ceba seca
2 fulles de llorer
1 culleradeta de pebre negre
1 os de pernil
1 cullerada de pebre vermell fumat
10 g de farina
80 g d’all
100 g de xoriço
100 g de botifarró fumat
100 g de daus de pernil
200 g de tomàquet triturat
Dos litres d’aigua freda
Bitxo al gust
Sal
Elaboració
Neteja la tripa juntament amb el morro i deixa-ho en aigua i vinagre durant 12 hores a la nevera.
Neteja per separat la pota de vedella i mantén-la en aigua durant 12 hores també.
L’endemà, treu l’aigua i neteja de nou bé totes les carns (aquest procés es pot evitar si es compren ja nets la tripa, el morro i la pota).
Fica la tripa, el morro i la pota junts en una olla amb aigua freda i fes que bulli. Deixa-ho bulli entre 5 i 10 minuts per treure’n totes les impureses i netejar-ho de nou.
Fica les carns en una altra olla amb aigua freda, sal, oli d’oliva verge extra, ceba, llorer, pebre negre, un os de pernil i una cullerada generosa de pebre vermell fumat. Deixa-ho coure durant tres hores sense que arribin a quedar tendres del tot.
Mentre la tripa es cou, prepara un sofregit a base d’all, ceba, tomàquet natural triturat i una mica de pebre vermell fumat. Tritura-ho i reserva-ho.
Posa a bullir els botifarrons fumats per eliminar qualsevol toc ranci que puguin tenir.
A continuació, ve «el secret», segons les paraules de Bustamante, d’aquesta recepta de tripa.
Agafa una cassola neta. Daura l’all i els daus de pernil. Retira’n els daus quan estiguin daurats. Incorpora-hi el xoriço a foc fluix, perquè vagi deixant anar el greix, i afegeix-hi la farina. Remou-ho bé com si es tractés d’una beixamel i afegeix-hi el caldo de la tripa, de manera que es faci una ‘velouté’.
Afegeix a aquesta ‘velouté’ el sofregit triturat de la ceba i l’all amb el tomàquet. També, el xoriço i el botifarró fumat, i cuina-ho tot. Afegeix també en aquesta mateixa cassola els ossos de pernil que s’han estat coent amb tripa.
Mentrestant, pica el morro i la pota de vedella, i afegeix els talls a la salsa perquè es coguin alhora.
Quan la salsa estigui a punt, rectifica el picant, retira’n el xoriço i el botifarró, i cola-ho. Retira també els ossos de pernil i els ossos de la pota de vedella que hi pugui haver per tenir una salsa ben neta. Afegeix-hi la tripa i deixa-ho coure durant una hora més.
Tan sols queda servir-ho i tenir una barra de bon pa a mà...
- Entrevista d’altura Kilian Jornet i el seu viatge al límit a ‘La revuelta’: relata al·lucinacions a l’Everest i dona la xifra dels diners que té
- El Govern estudia liquidar les ajudes dels que van morir en llista d’espera
- 3.600 detencions per als 452 multireincidents més actius
- Novetat editorial Ildefonso Falcones viatja al Nàpols del segle XV
- Aquesta matinada Quatre detinguts per una agressió sexual a la platja de la Barceloneta
- La tribuna Trump no fa cas d’Europa
- Polèmica a l’Argentina Milei s’excusa per promoure una criptomoneda vinculada a estafes
- Motiu desconegut Un mort i quatre ferits en un atac amb ganivet a Àustria
- Nou intercanvi Hamàs allibera tres ostatges i Israel, 369 presos palestins
- Boris Bondarev: "Putin només comprèn el llenguatge de la força, per això respecta Trump"