Aquesta és la recepta (amb truc) de la millor tripa d’Espanya

Hi ha un dibuix del 1869 de l’artista Francisco Ortego per a la revista ‘El Museo Universal’ en què es veu una dona servint tripa en un carrer qualsevol de Madrid. La il·lustració es diu ‘La callera’ i dona testimoni del caràcter híper popular d’un plat que, malgrat ser molt tradicional, ha passat èpoques de rebuig, oblit o, simplement, indiferència. Recordem que la base són trossos d’estómac, pota i morro de vaca, fet que provoca un rebuig visceral (mai millor dit) en alguns.

No obstant, des de fa uns quants anys (i arran de la febre gurmet que s’ha estès com la pólvora), la tripa torna a ser popular, tant en versions modernitzades –en què es colen des de curry fins a salsa ‘sriracha’– com en les més fidels a la recepta de sempre. 

Per recolzar la causa ‘tripera’ se celebra, des de fa sis anys, el campionat «mundial» [sic] de tripa. Organitzat pel xef Pedro Martino, en l’última edició Andy Bustamante, cuiner del restaurant Tragatá (Ronda, Màlaga), ha esdevingut el rei de la tripa a Espanya.

Aquí t’oferim la seva recepta, actualitzada a partir de la que es feia a Can Raimí, el restaurant dels pares del cuiner Benito Gómez (amo tant de Tragatá, que el 2021 també va guanyar el Campionat Nacional d’Ensalada Russa, com del biestrellat Bardal, també a Ronda). Compte, que hi ha truc perquè quedin així de bé.

Ingredients (per a 6 persones)

• 500 g de tripa de vedella

• 500 g de morro de vedella

• 500 g de pota de vedella

• 20 g d’oli extra verge

• 2 kg de ceba seca

• 2 fulles de llorer

• 1 culleradeta de pebre negre

• 1 os de pernil

• 1 cullerada de pebre vermell fumat

• 10 g de farina

• 80 g d’all

• 100 g de xoriço

• 100 g de botifarró fumat

• 100 g de daus de pernil

• 200 g de tomàquet triturat

• Dos litres d’aigua freda

• Bitxo al gust

• Sal

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Elaboració

1. Neteja la tripa juntament amb el morro i deixa-ho en aigua i vinagre durant 12 hores a la nevera.

2. Neteja per separat la pota de vedella i mantén-la en aigua durant 12 hores també.

3. L’endemà, treu l’aigua i neteja de nou bé totes les carns (aquest procés es pot evitar si es compren ja nets la tripa, el morro i la pota).

4. Fica la tripa, el morro i la pota junts en una olla amb aigua freda i fes que bulli. Deixa-ho bulli entre 5 i 10 minuts per treure’n totes les impureses i netejar-ho de nou.

5. Fica les carns en una altra olla amb aigua freda, sal, oli d’oliva verge extra, ceba, llorer, pebre negre, un os de pernil i una cullerada generosa de pebre vermell fumat. Deixa-ho coure durant tres hores sense que arribin a quedar tendres del tot.

6. Mentre la tripa es cou, prepara un sofregit a base d’all, ceba, tomàquet natural triturat i una mica de pebre vermell fumat. Tritura-ho i reserva-ho.

7. Posa a bullir els botifarrons fumats per eliminar qualsevol toc ranci que puguin tenir.

A continuació, ve «el secret», segons les paraules de Bustamante, d’aquesta recepta de tripa.

1. Agafa una cassola neta. Daura l’all i els daus de pernil. Retira’n els daus quan estiguin daurats. Incorpora-hi el xoriço a foc fluix, perquè vagi deixant anar el greix, i afegeix-hi la farina. Remou-ho bé com si es tractés d’una beixamel i afegeix-hi el caldo de la tripa, de manera que es faci una ‘velouté’. 

2. Afegeix a aquesta ‘velouté’ el sofregit triturat de la ceba i l’all amb el tomàquet. També, el xoriço i el botifarró fumat, i cuina-ho tot. Afegeix també en aquesta mateixa cassola els ossos de pernil que s’han estat coent amb tripa.

3. Mentrestant, pica el morro i la pota de vedella, i afegeix els talls a la salsa perquè es coguin alhora.

4. Quan la salsa estigui a punt, rectifica el picant, retira’n el xoriço i el botifarró, i cola-ho. Retira també els ossos de pernil i els ossos de la pota de vedella que hi pugui haver per tenir una salsa ben neta. Afegeix-hi la tripa i deixa-ho coure durant una hora més.

5. Tan sols queda servir-ho i tenir una barra de bon pa a mà...