Tot i que faci calor... uns callos amb morro i botifarró asturià de campionat

Difícil trobar uns callos millors. Per alguna cosa van guanyar el mundial de l’especialitat.

Són obra del restaurant madrileny Zalacaín, i el seu xef, Jorge Losa, comparteix la recepta per si vols intentar-ho a casa. Aquesta cassola melosa és per sucar-hi pa sense parar.

Ingredients per a 6 persones

• 1 kg de tripes de vedella

• Mig morro de vedella

• 1 pota de vedella

• 2 peus de porc

• 200 g de xoriço asturià

• 200 g de botifarró asturià

• 80 g de pernil picat

• Mitja pota de pernil

• 1 ceba

• Mig porro

• 2 pastanagues

• Mitja cabeça d’all

• 1 fulla de llorer

• Pebre negre en gra

• Clau

• 20 g de pebre vermell dolç

• 2 g de pebre vermell picant

• 100 g farina

• Sal

• 100 ml de vi blanc

• 150 g de tomàquet fregit

• 1 cullerada sopera de pebrot xoriçer

• 1 culleradeta de tabasco

Notícies relacionades

Lletó, llom, peus, tripai dimsum de mató

Recepta de tripa

Elaboració

1. Netejar les tripes, el mig morro i les manetes i treure els pèls que puguin tenir.

2. Coure el xoriço (punxat) durant 1 hora i 10 minuts i el botifarró (punxat) durant mitja hora.

3. Blanquejar amb vinagre de poma el morro, les tripes i la pota de vedella durant 30 minuts i refredar.

4. Coure a part les manetes amb una pastanaga, la part verda del porro i pebre negre en gra durant 4 hores i desossar. Reservar l’aigua de la cocció que s’utilitzarà després.

5. Tallar la durícia i el mig morro a trossos de 3x3.

6. En una malla, posar la part blanca del mig porro, la ceba, les pastanagues i la mitja cabeça d’all, tot tallat ‘grosso modo’ i un drap amb 2 cullerades soperes de pebre negre en gra, 1 fulla de llorer, una caiena i una unitat de clau.

7. Posar les tripes, el mig morro, la pota, la malla amb la verdura i el drap amb les espècies a l’olla, afegir la mitja pota de pernil tallada a trossos, l’aigua de la cocció del xoriço i el botifarró desgreixat, aigua de la cocció de les manetes, tabasco, sal i aigua fins a cobrir-ho tot.

8. Quan comenci a bullir, tancar la tapa i cuinar durant 90 minuts a 110 graus. Apagar el foc i deixar l’olla tancada durant tota la nit perquè reposi.

Acabat

1. L’endemà, retirar el pernil, la malla i el drap esprement-lo bé per extreure tot el suc i treure la pota de vedella i desossar-les. Fer un sofregit de ceba, porro, all, pebre vermell, vi blanc, pebrot xoricer, tomàquet fregit i farina.

2. Ficar les manetes desossades i la pota desossada.

3. Posar a 90 graus i, quan hagi començat a bullir, posar el sofregit, abaixar a 70 graus i cuinar durant 30 minuts i reservar.

4. Tallar el xoriço i el botifarró i reservar a l’hora del passi, col·locant dues rodanxes de cada per cada ració.