Cata mayor

GUANYADORA A MADRID FUSION

Així és Ababol, el restaurant d’Albacete que fa la millor croqueta d’Espanya (i aquesta n’és la recepta)

Juan Monteagudo és especialista en verdures, caça i, des d’ara, en una de les queixalades estrella de la nostra gastronomia

Així és Ababol, el restaurant d’Albacete que fa la millor croqueta d’Espanya (i aquesta n’és la recepta)
3
Es llegeix en minuts

Començar un menú degustació apostant per un croqueta té els seus riscos. A Ababol (Albacete) arriba amb la primera tanda d’aperitius. És de pernil ibèric i és senzillament perfecta: cremosa, però no líquida, i amb un subtil i cruixent arrebossat. El perill consisteix a quedar-se’n enamorat i no voler continuar avançat. «¡En vull una ració completa, dimonis!», venen ganes de dir a plens pulmons. Però, com que un té educació, calla, felicita el xef i deixa que el menú degustació segueixi el seu curs (per bé).

Té molt mèrit tenir ple un restaurant com Ababol un dimecres al migdia en una ciutat que no és ni Madrid ni Barcelona. Però és que gairebé res del que passa aquí és normal; el cuiner Juan Monteaguado i la seva parella, Laura Caparrós, sommelier i cap de sala, es van conèixer el 2020, en plena pandèmia. El gener del 2022 van obrir el restaurant i el novembre del 2022 van rebre la seva primera estrella Michelin. El 2023 han aconseguit a Madrid Fusion el premi a la millor croqueta... El futur pinta bé.

A Monteagudo, criat a la Manxa i que supera per poc els 30, el sedueix la cuina de la terra, però tampoc li desagrada a la francesa. Del seu pare, el pintor Philippe André Georges Monteagudo, que va fer diverses vegades el camí d’anada i tornada entre París i Albacete, va treure el seu amor per la caça i les tècniques clàssiques de la cuina gal·la. En el seu ofici hi ha tradició i hi ha producte; hi ha força i hi ha refinament. «Al que de veritat li agradaven les croquetes de la família era al meu pare, en pau descansi. M’hauria agradat que hagués sigut aquí avui per veure com el seu fill ha sigut capaç de fer la millor del món», ens va dir després d’aconseguir el triomf.

Més enllà de la croqueta, a Ababol hi ha diversos plats per al record. Com un rostit manxec de pebrot al carbó i al qual Monteagudo pega diverses voltes al tomàquet: en forma d’aigua amb comí, en forma de sorbet amb vodka i emulsionant-lo amb picant. El tàrtar de cérvol també es queda una bona estona a les papil·les i a la memòria. I és capaç d’acabar la part salada del menú amb un triple salt mortal, un guisat de fesols amb llebre a la Royal.

Cullera per acabar, en lloc d’un plat de carn, ben jugat. Mentrestant, Laura Caparrós maneja la sala i els vins amb facilitat i elegància. I amb trucs de màgia, com un ‘orange wine’ de la zona; qualsevol voldria recordar-ne el nom. Actualment ofereixen dos menús degustació: un de curt (a 65 euros) i un altre de més llarg (per 90).

És evident que el títol de millor croqueta de pernil ibèric (d’¿Espanya?, ¿el món?, ¿l’univers?) farà que molts més s’interessin per la proposta d’aquest restaurant on no caben més d’una vintena de comensals. ¿D’on surt la recepta? «Les millors croquetes per a mi sempre han sigut les de la meva mare i les de la meva àvia. I vaig treballar durant un temps amb Miguel Carretero a Santerra (Madrid) –que a l’edició de l’any passat va guanyar el premi a la millor croqueta de croquetes i figurava en el jurat– i d’ell vaig aprendre també moltíssim». Per emular Monteagudo, heus aquí la seva recepta campiona.

Croqueta d’Ababol

Notícies relacionades

Ingredients

  • 1 litre de llet d’ovella

  • 1 os de pernil

  • 140 grams de mantega en barra

  • 100 mil·lilitres de nata amb un 36% de matèria grassa

  • 12 grams de gelatina de peix en làmines

  • 140 grams de farina de blat

  • 120 grams de pernil ibèric

  • Pa ratllat

  • Oli d’oliva verge

Elaboració

Elaboració

  1. Infusioneu la llet amb els ossos de pernil i deixeu-la reposar durant 12 hores.

  2. Piqueu el pernil.

  3. Hidrateu la gelatina de peix en aigua freda.

  4. Coleu la llet i escalfeu-la.

  5. Feu una ‘roux’ escalfant la mantega i afegiu-hi la farina removent-ho bé.

  6. Afegiu-hi la llet tres vegades i aneu-ho removent fins a obtenir una massa homogènia i espessa. Reserveu-ho.

  7. Incorporeu-hi el pernil picat.

  8. Escalfeu la nata i diluiu-hi la gelatina.

  9. Afegiu la nata a la massa i barregeu-ho bé.

  10. Removeu-ho cada 10 minuts perquè es vagi refredant a poc a poc.

  11. Aboqueu la massa en un recipient, cobriu-la amb paper film, deixant-la en contacte amb la massa, i reserveu-ho en fred.

  12. Traieu la massa, feu-ne boles i passeu-les pel pa ratllat.

  13. Fregiu-ho en abundant oli d’oliva verge ben calent.