Cata mayor

Antiquat com pocs

¿Què ha passat amb el plat combinat? Així sobreviu i es reinventa aquest clàssic

  • Patates fregides, ous, filet a la planxa, calamars fregits... ¿està en perill d’extinció aquesta fórmula popular?

¿Què ha passat amb el plat combinat? Així sobreviu i es reinventa aquest clàssic
5
Es llegeix en minuts

Poques coses hi ha més impersonals que anomenar un plat amb un número. Ara que vivim temps de noms altisonants, és gairebé un acte revolucionari. I cada vegada més rar de veure, perquè sol fer referència a un plat combinat, aquella amalgama d’ingredients, gairebé sempre en cru, fregits o a la planxa, que solem associar a èpoques passades o d’estretors econòmiques.

El seu origen és discutit. Va néixer en plena Guerra Civil quan el bàndol nacional va decidir imposar el «plat únic» els dies 1 i 15 de cada mes en establiments hotelers. El client rebia, en lloc de dos plats, només un, però pagava l’import complet. Part dels diners es destinaven a beneficència. O això deien. Van passar 30 anys i el plat combinat va ressorgir amb el cognom de «turístic», arran de la iniciativa franquista de crear models únics associats a preus fixos en ple desenvolupisme. El turisme, gran invent, voldria menjar combinacions de filets, patates fregides, calamars i muntanyetes d’ensaladilla russa. O això creien.

El plat combinat va resistir al final de la dictadura i als vuitanta i noranta cafeteries i restaurants van continuar decorant amb fotografies numerades les parets. El número 1: el d’ous ferrats, patata i filet a la planxa. El número 2: el de lluç a la romana, truita a la francesa i amanida. I, així, fins a l’infinit o fins que la imaginació de l’hoteler s’esgotés.

El segle XXI, tanmateix, no ha tingut misericòrdia amb el plat combinat. Cada dia és més estrany de veure. Subsisteix en negocis que continuen apostant per un model en què la innovació i la modernitat són secundàries. N’és un exemple la cafeteria Nebraska de Madrid, al carrer de Bravo Murillo, l’última supervivent d’una cadena que va arribar a tenir establiments a la Gran Vía, per exemple. 

Juan Pedro Carrero, un extreballador, va apostar el 2017 per mantenir viva la marca «tot i que no facturem com a Nebraska; l’empresa ja és una altra», aclareix. A la carta hi figuren quatre plats combinats, que alternen llom, ous ferrats, amanida o béicon. «El més demandat és el de pit de pollastre Villaroy». La beixamel, que sempre tira.

També es demana molt al Bar Estudiantil de Barcelona. «Fa més de 90 anys que estem oberts i som un bar de tota la vida. Per tant, mantenim el plat combinat», explica Lola Bolet, directora del local. Tot i que en l’actualitat només en tenen mitja dotzena, «hi ha hagut èpoques en què a la carta n’hi havia gairebé una dotzena», comenta Bolet.

El bar, ubicat a la Gran Via de las Corts Catalanes, és una raresa al centre de la ciutat. «En aquesta zona és més fàcil trobar empanadilles argentines que un plat combinat», explica mentre defensa que, si es fa bé, és una proposta de qualitat. «Nosaltres no fem servir calamars congelats, sinó que els arrebossem nosaltres». De fet, el de calamars és el plat més sol·licitat en aquest restaurant, que en continua preparant molts per als seus clients, entre els quals hi ha més locals que turistes. ¿És més un plat de joves o de grans? «El plat combinat no té edat».

De platja i ràpid

No sabem si el pla dels seixanta per seduir el turista estranger amb plats combinats va triomfar, però sí que ho va fer amb els d’aquí. Al passeig pròxim a la platja de Gijón, fins no fa gaire, se succeïen, un rere l’altre, els bars amb el plat combinat com a recepta estrella. Alguns dels locals més mítics, com la recordada cafeteria México Lindo, han tancat les seves portes recentment.

D’altres, com la cafeteria Don Pelayo, continuen donant guerra. I servint plats combinats. El seu propietari, Rodrigo Boix, el considera l’antecessor (de qualitat) del menjar ràpid. «Aquí la gent sempre ha buscat menjar sense embolicar-se gaire i tornar a la platja. Per això el plat combinat funciona tan bé», comenta. A la carta en tenen més de 12, que oscil·len entre els 8 i els 22 euros, amb «calamars o carn d’Angus». El plat combinat triomfa especialment entre «la gent jove, aquells a qui no agraden els àpats de cullera o comercials i viatjants», especifica Boix, que es mostra orgullós de servir «una cosa que gairebé ningú fa ja».

El plat combinat sobreviu als negocis amb una certa trajectòria, però ho té molt més difícil per irrompre en noves propostes. El 2015, els artífexs d’Arzábal van intentar portar-los de nou al projecte Lovnis, que va acabar quallant. La nova generació no semblava molt disposada a menjar ous ferrats amb xistorra, patates fregides i pebrots fora del seu hàbitat natural, el bar de tota la vida. 

Un plat combinat renovat

Que el plat combinat de tota la vida tendirà a extingir-se és una cosa que resulta bastant evident. La qüestió ara és quina proposta podria succeir-lo. Taut Repsys, xef executiu del grup La Musa, que compleix 25 anys amb conceptes tant exitosos com populars a Madrid, sembla tenir-ne la clau: «Crec que els bols són els plats combinats del segle XXI.

A Ojalá o a Run Run Run pots elegir el teu bol i incloure-hi la proteïna que prefereixes, un hidrat de carboni que sol ser algun tipus d’arròs, verdures i adobats». Fora fregits de l’equació, per tant. Receptes més treballades per restar calories.

«El pit de pollastre el fem a baixa temperatura perquè quedi sucós o hi posem carn cuinada», comenta Repsys, que afegeix que «la gent cada vegada vol menjar més sa, almenys al migdia. També cal incloure-hi opcions veganes i vegetarianes, perquè el públic ho demanda. Potser de nit ens animem i busquem alguna cosa més ‘gocho’».

Notícies relacionades

A més, el bol té una altra qualitat que no té l’antiquat plat combinat: «Aquest plat ha d’entrar pels ulls i ser atractiu per fer la foto i pujar-la a les xarxes socials». Aquí les salsitxes, les empanadilles o els espàrrecs perden la partida. 

Que el plat combinat el 2022 ve en bol i no amb safata de Duralex és una cosa que també considera David Salvador, soci fundador de Tasty Poke, una de les cadenes de referència d’aquest popular plat hawaià, amb locals per tot Espanya. «Realment podem dir que el ‘poke’ és un plat combinat, ja que a totes les receptes que oferim hi ha hidrats, proteïnes i vegetals, tot en un, com és el cas d’aquest format tradicional». Visca el (renovat) plat combinat, per tant.