Això és el que t’haurien de cobrar pel vi en un restaurant

L’escena es repeteix al 90% de les taules dels restaurants en cada servei. Tret que un sigui Parker o Peñín, és posar-se a mirar la carta de vins amb una mà mentre amb l’altra s’agafa el mòbil per comparar el preu que apareix allà amb el que té aquesta mateixa ampolla en un supermercat, botiga especialitzada, una botiga de queviures o ultramarins. ‘Sant Google’ ofereix els seus resultats i comencen les càbales, els càlculs i el pensar si no serà massa pagar 35 euros per aquest verdejo que al costat de casa costa 7 euros...

En temps d’inflació i cinturó ajustat, qualsevol sospita que a un li estan cobrant de més pel vi pot ser motiu seriós d’emprenyament. I més d’un incendi hi ha hagut a Twitter a compte dels preus a les cartes de restaurants –gairebé sempre de Madrid i Barcelona–. 

Qüestió de multiplicar

La qüestió és ¿quant (de més) es pot cobrar per un vi en un restaurant? ¿Hi ha alguna regla que indiqui a l’hoteler si ha de doblar, triplicar o quadruplicar el preu d’un rioja o un ribera? «En hostaleria hi havia una regla clàssica, la del x3, que indicava que a la carta d’un restaurant s’havia de triplicar el preu a què es comprava el vi. Que, ull, no oblidem que es tracta del preu de distribuïdor, no el de botiga: és més baix, és clar. Tanmateix, especialment a partir de la crisi del 2008 alguna cosa va canviar: es van començar a vendre els vins de preu mitjà per ampolles en lloc de per caixes i això va fer que es regulessin els preus i que aquesta regla quedés obsoleta», explica Emilio Martín, del restaurant Suite 22 (Valladolid), que compta amb unes 300 referències de vi de totes les denominacions d’origen.

La regla del x3 s’ha modificat de manera que funciona de manera decreixent: és a dir, un vi del rang baix de preus sí que pot triplicar el seu valor però no així un que pugi de 30 euros cap a dalt. Alberto Fernández Bombín –del restaurant Asturianos a Madrid–, que és hoteler però també elaborador i distribuïdor de vins, va abaixant el marge com més cara és l’ampolla. «Els vins més barats han de ser més cars mentre que els més cars han de ser més barats. En termes relatius, és clar», explica.

Martín opina que «en molts casos, al restaurant es juga amb la ignorància del client per anar-se’n de mare amb els preus», tot i que pot ser una arma de doble tall que torni contra el restaurador. «No és el mateix multiplicar per tres un vi de 5 euros per vendre’l a 15 que un de 60 i posar-lo a 180 euros: aquest últim no te’l compra ningú».

A Asturianos es troba un amb marges que gairebé semblen de joguina per als temps que corren. Com a mostra, dos exemples: un Vallegarcía Syrah el 2013 a 28 euros mentre que a la botiga en val 22 o un Giró de Abargues de Pepe Mendoza, que pot demanar-se per 29 euros pels 26 que costa fora del restaurant. Tot just tres euros de benefici. Fernández Bombín n’explica el perquè de manera clara: «Hi ha vins que tinc ‘barats’ perquè són fàcils de reposar. Sé que acabo les ampolles i que me’n poden enviar més i m’interessa aquesta rotació. A més, cal tenir en compte una altra cosa: els meus costos fixos són molt baixos perquè el restaurant fa que funciona 50 anys i ja els tinc amortitzats».

No és el mateix un vi a la milla d’or que en un bar de barri

Precisament els costos fixos són els que fan que el preu del vi pugui disparar-se. «No pots pretendre que en un local com Berria, en el qual hi ha moltíssim vi, nou ‘sommeliers’, una cristalleria de primera divisió, amb una localització a la plaça Independencia de Madrid..., et cobrin el mateix per un vi que en un bar de Leganés», comenta Fernández Bombín. 

Llavors, ¿quan podem considerar que un vi està a bon preu en un restaurant? «Quan el preu de venda supera un 20% del que té aquesta mateixa referència a la botiga. Per exemple, que un vi de 20 euros sigui a la carta a 28 està molt bé», postil·la Bombín.

Martín és un altre dels que aposta per no apujar massa el preu del vi. «A la meva carta, el 80% dels vins que tinc no superen els 25 euros. A mi em funciona: tinc un perfil de client inquiet, a qui li agrada tastar diferents coses i, d’altra banda, considero que el meu negoci és el menjar. No m’agraden aquests comptes en les quals el comensal es gasta 50 euros en plats i 80 en vins».

Raúl García, ‘sommelier’ d’Uskar (Madrid), també posa el focus en la butxaca de la clientela. «Cada restaurant posa el preu als vins depenent de la clientela que tingui. Alguns restaurants com els de determinats grups aprofiten que la seva clientela és de renda alta per, segons la meva opinió,encarir-los escandalosament. Sé del cert que alguns vins veuen el seu preu multiplicat per quatre o per cinc. Considero que és un abús, però com que molts dels seus clients són allà per ‘postureig’ o són gent de pasta, tant els fa».

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

García també defensa que l’increment del preu sigui progressivament més baix com més alt sigui el del vi. «Sumar 15 o 20 euros al preu del vi és una bona opció, tot i que el marge ha de ser menys com més car sigui el vi». El ‘sommelier’ d’Uskar és dels que prefereix «cobrar un vi que val 10 euros a 24 perquè així en vendràs 20 ampolles. Tanmateix, si el poses a 30 euros, segurament no te’n compren més de cinc. Que cadascú faci els comptes per veure què és el que li surt millor».

Finalment, dues consideracions que convé tenir presents. D’una banda, el turisme: «A Espanya venem els vins a preus considerablement més barats que en altres països del nostre entorn. Això fa que els turistes es llancin a demanar Pingus, Vega Sicilia o La Ermita –vins de molt alta gamma– perquè els resulten econòmics», explica Fernández Bombín. En l’altre extrem, el destapament: la possibilitat que el client porti el seu propi vi al restaurant i que pagui únicament pel servei a la sala. El preu pot oscil·lar entre els 5 i els 12 euros, depenent del restaurant, però, en aquest cas, ningú podrà queixar-se del preu de l’ampolla...