Sala d’especejament
Discussions entorn de la fideuà
Recentíssima amb la formulació actual, sense gairebé història, la fideuà és un dels grans plats de pasta i marisc i hauria de ser universal
Tribunal 1
Fa 30 anys que cuino fideuà i, no obstant, no és un plat de la memòria: ho serà per als meus fills, però no per a mi, ja que no hi va haver a la casa dels meus pares una tradició en aquest sentit.
Formarà part, potser, del receptari familiar futur, quan la descendència encengui els seus propis fogons.
La meva fórmula de la fideuà –o ‘fideuada’, escrit d’una forma acadèmica però menys popular–, té un origen incert, i en la seva defensa no puc apel·lar al secret transmès al llit de mort de generació en generació. Gairebé puc assegurar que la vaig aprendre d’un company de pis quan era estudiant.
Tribunal 2
La preparació és d’una elementalitat extraordinària: brou de peix (morralla, roca o espines guardades d’alguna noble espècie ictiòfaga que vaig congelar amb visió de futur), fideus perla o empaquetats sota el genèric nom de ‘fideuà’ (gruixuts amb forat), sípia, galeres (en temporada en compro molta quantitat i les poso sota zero per als mesos sense provisions), crancs, all, tomàquet i nyora.
Pocs elements en l’arena per a un resultat satisfactori.
A diferència de les paelles, que faig amb aigua, la fideuada té l’auxili del brou i cal ser matusser en grau avançat perquè surti malament.
En l’última, vaig afegir-hi anguila tallada a trossos sense que em semblés incoherent i pensant a evolucionar una recepta que repeteixo de forma automàtica, una cosa rara en mi.
El peix teleosti va deixar anar greix i va relaxar carns.
Tribunal 3
Diguem que la meva manera d’entendre la vianda està més a prop de l’escola valenciana de Gandia que de la catalana de Cambrils i els fideus rossejats, amb la pasta més fina, del número dos.
No obstant, si acudeixo a la recerca de l’autoritat, de l’Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia, organitzadors d’un concurs internacional des del 1974, el neguit és majúscul: tenen un himne i una recepta oficial, de la qual dissenteixo amb amabilitat, no per la mida dels fideus (del número quatre), sinó pel maltractament a la gamba i l’escamarlà, que couen durant tot el procés, sense ser retirades a temps per conservar la integritat.
O han oblidat precisar que és millor treure els crustacis i afegir-los altre cop al final. Prefereixo el salvatgisme de la galera, feta per a la resistència.
Tribunal 4
L’origen del plat, a la mateixa web de l’agrupació, és fantasiosa perquè és indemostrable, sense que s’esmentin fonts.
Principis del segle XX, pesquer ‘Santa Isabel’, un cuiner eixerit que descobreix que s’ha quedat sense arròs i ho soluciona tallant espaguetis: «Però quina seria la seva sorpresa, a l’adonar-se que no quedava a bord gens d’arròs, i sí fideu compacte (de l’espagueti)».
En altres llocs se li dona nom: Gabriel Rodríguez Pastor, Gabrielo.
¿Mai abans en cap barco enlloc es va utilitzar la pasta seca combinada amb les captures?, ¿i per què espaguetis i no fideus, que hi ha al receptari almenys des del segle XIV, com demostra el ‘Llibre de totes maneres de potatges’?
Entenguem també que el recipient havia de ser, com és comú a les embarcacions, profund, de parets altes i lluny de l’estilització i amplada de la paella.
Fa uns anys s’explicava que el responsable del trànsit mar-terra/calder-paelló era el cuiner Emili López Bònias, l’aportació del qual sembla haver sigut oblidada.
Tribunal 5
Recentíssima amb la formulació actual, sense gairebé història, la fideuà és un dels grans plats de pasta i marisc i hauria de ser universal.
Notícies relacionadesA veure si els italians, agermanats per la farina de blat, donen un cop de mà en això de la promoció, de la qual són uns artistes.
Tot i que resulta estressant que una menja nascuda a la barca i de la improvisació tingui estrictes ingredients, un concurs amb bases rotundes i un himne oficial.
