26 d’oct 2020

Anar al contingut

Gastronomia

Ruta per la Barcelona picant

Cada cultura establerta a la ciutat ha deixat les seves senyes d'identitat en la gastronomia local

Miquel Sen

Ruta per la Barcelona picant

JORDI COTRINA

Agrada el picant des del mateix moment en què Francisco de Quevedo va escriure d’uns xoriços que picaven a cent. Potser es devia que la gent estava ansiosa per tastar el pebre, que era cosa de molt rics, i l’arribada dels bitxos i els ajís americans va ser una manera de fer passar bou per bèstia grossa en versió econòmica. Les espècies seguien allà a baix, on es va perdre Magallanes, mentre que els bitxos es podien cultivar en un test.

Des d’aleshores introduir una mica de pólvora en el menjar ha sigut una passió amb repercussions en la gastronomia barcelonina. Cada cultura establerta a la ciutat ha deixat les seves senyes d’identitat. El millor és que aquestes s’han anat barrejant amb el possibilisme que donava el mercat. Ho veiem als restaurants peruans, amb l’ají de gallina, o cebiches més o menys febles, segons el cuiner intenti no espantar el client.

Entretots

Publica una carta del lector

Escriu un post per publicar a l'edició impresa i a la web

Per això és enriquidor entrar en contacte amb xefs que mantinguin un pols actiu, més respectuós amb què ens donarien per menjar a la seva terra. Així, Pablo Ortega, a Ceviche 101, ens recorda el receptari que elaborava al restaurant Totora. També piquen les cassoles pakistaneses, unes desconegudes que plantegen a Bismillah Kebabish, on serveixen sobre base de basmati les verdures pertinents i el be halal, amb un toc de curri. Evidentment els reis del picant són els mexicans, que mantenen la puresa de la dieta mexicana com a estendard. Oaxaca és el millor aparador d’uns xilis de vegades ferotges, altres amb un sorprenent final refrescant. És un menjar igni que exigeix el mescal.

Ly Leap, del restaurant Indochine, actua com un arquitecte del gust, busca l’equilibri del pebre i els bitxos

D’aquests temes en parlem amb Ly Leap, personatge de vida cinamatográfica. Nascut a Cambodja, el seu entorn va ser delmat pels Khmers Rojos de Pol Pot. Adoptat per una família francesa, va estudiar a París, amb l’obsessió de recuperar una germana que va trobar, després d’una llarga recerca, a Suïssa. Establert a Barcelona, ha aconseguit el somni d’integrar tota la seva cultura en el marc del restaurant Indochine, que ha impregnat amb obres d’art del seu país.

En aquest àmbit insòlit, evocador, Ly Leap actua com un arquitecte del gust. Busca l’equilibri del pebre i els bitxos, arribant a un to matisat. «No m’interessa el picant cruel de Mèxic o el de Tailàndia. Cada vegada estic més lluny d’aquests plats que fan patir el comensal». Leap, que a més de les llengües que li són pròpies, parla el mandarí i el cantonès, coneix a la perfecció una cuina que va inventar la multiculturalitat abans que existís el terme. Totes les pràctiques i espècies, inclosos els gustos del colonitzador francès, formen un ventall a partir del qual Ly desenvolupa unes fórmules amb base líquida, de sopa, o canelons de soja i arròs al vapor, substrat d’una suggerent idea en què les aromes tenen molta presència. Si abans ens enlluernava amb la mà de Buda, ara juga amb el caviar de llima i el combawa, una planta amb un toc cítric delicadíssim, tant es fa servir el fruit com les fulles. En el seu nou menú conviuen la influència xinesa, tailandesa, cambodjana i vietnamita com ha passat durant segles a la seva terra natal, recuperada definitivament a Barcelona.