Una mascletà d'arròs

El desballestament de la cuina dels romans al llarg de les costes del Mediterrani ha dividit els seus receptaris en fragments, més enllà del record dels seus sabors. Poc en sabem, com si hi va haver un o diversos Apicius, autors de ‘De re Coquinaria’. Pot ser que a molts dels guisats actuals floti aquesta tradició, cas de les coques de cereals amb què es comparteixen els gaspatxos manxecs. Però les receptes més audaces, la tòfona amb salsa de menta, no deixen de ser una il·lusió, com ho és tastar els seus vins. Unes barreges que suposo terrorífiques repartides des de les vinyes més importants del món clàssic, Tarraco, Campania, a totes les ciutats de l’imperi. Com que viatjaven en àmfores, perquè el fang no sués, se les untava interiorment amb brea. El seu tast, diuen els optimistes havia de recordar el fumat d’un whisky de malta. Els pessimistes, entre els quals m’hi compto, saben d’un text llatí en què s’assegura que els veremats en la difunta Pompeia proporcionaven una ressaca de dos llargs dies.

Et pot interesar

Un altre mite és el gàrum. D’aquest encara se’n parla a Tarragona, explicant que aconseguia peix blau profusament salat, fermentat i aromatitzat amb herbes. El conjunt havia d’estar a l’altura de la salsa nuoc-mam vietnamita. És a dir, pròxim al d’una salmorra d’anxoves en les seves últimes etapes. De peixos platejats és expert Óscar Gurrea, fill i net de pescadors que van arribar seguint la ruta del cèrcol i el tremall fins a Tarragona. Gurrea és conscient, com ho escrivia el meu amic biòleg Pedro Rubiés, que les anxoves d’aquesta part de mar són petites. Arriben a adultes, però sense estar a l’altura: «A la partida amb les petroquímiques no juguen les mateixes cartes». Per tant, l’Óscar se les fa portar del nord i les prepara manualment. Escapçar, netejar i salar ho ha fet des de petit amb uns gestos mesurats que el porten a preparar 400 quilos a l’any que només es poden degustar in situ. Amb un sabor i carnositat irreprotxable, herència potser del Mare Nostrum llatí, es podrien classificar com les millors, si aquesta escala tingués sentit. Això sí, són patrimoni del restaurant Ca l’Eulàlia, essència del Serrallo.

Unes peces així es mereixen un espectacle únic com ho és un arròs a la masqueta. D’acord que les receptes tradicionals, romesco, all i pebre, són excel·lents i un tresor del barri, però la masqueta és única. Es tracta d’un arròs que només elaboren els ranxeros de bord del Serrallo i els de la Cala. Consisteix en un arrossejat al revés, invers. No dauren l’arròs en l’oli, sinó que escalfen la perola amb una petita porció fins que comença a fumejar. Llavors, de cop, s’afegeix el fumet i es produeix una explosió pròxima a una mascletà, espurnejant nom que ha donat origen al de masqueta. Integrar l’oli i el fumet és un art, com ho són el domini de les proporcions i la temperatura. Una vegada emulsionat, s’incorpora l’arròs, que ha de quedar gairebé sec. Un cercle daurat en el qual aterren unes espardenyes de primera per arribar a una riquesa poc comuna. La textura d’aquests equinoderms, que estic segur que agradava als vells patricis de la imperial Tarraco, és d’una complexitat marina que els diferencia totalment d’altres bitxos amb el mateix nom pescats a Mauritània. Està escrit, un emperador romà va enviar un trirrem a Tunísia perquè li portessin llongos i gambes fresques. El resultat, segons els cronistes, va deprimir l’emperador.