Rutes gastronòmiques

Viatge al suc de l'oliva

El gran canvi en la consideració de l'oli va arribar quan oliverers i productors van assumir una feina prèvia que està pròxima a l'enologia

Viatge al suc de l'oliva
Es llegeix en minuts

La història de l’oli fins a convertir-se en pur suc d’olives ha tingut molts vaivens. No devia estar gaire ben elaborat quan els escriptors culinaris, fins al segle XIX, el tractaven de potinga per a fritades. Així ho explica Alexandre Dumas, mentre que Georges Sand recorda a ‘Un hivern a Mallorca’ el que patia amb Frédéric Chopin deglutint-lo en truites i amanides. El gran canvi es va donar fa pocs anys, el que van trigar productors i oliverers a entendre que un bon oli requereix una feina prèvia pròxima a l’enologia. Petites i grans firmes van ser conscients que tenien entre les seves mans un tresor. La millor manera de conèixer-lo és viatjar al seu origen, per assumir com el paisatge i l’esforç humà el fan possible.

Barrancs i alzinars identifiquen l’entorn dels oliverars de Lleida. El secà marca l’oliverar, i el clima, amb les seves boires i temperatures extremes, es converteix en el millor control antiplagues. Un planter que té la seva capital a Arbeca, per això la denominació d’arbequina. Una varietat interessantíssima per la seva capacitat de suportar els 0 ºC. En aquest context, a Sarroca elaboren l’Estornell, resultat d’una tasca exigent. Com en tots els bons olis busquen que el temps entre la recol·lecció i portar-lo al molí sigui mínim. Abans les olives s’amuntegaven, fermentaven i donaven un gust desagradable amb nom propi: ‘atrojado’. Ara s’extreu en fred, el decantat per separar l’aigua i oli és natural, el tràfec per treure els pòsits es fa en dipòsits cònics, mentre que els vells cups subterranis coberts de ceràmica han passat a l’oblit.

Si abans les olives s’amuntegaven fermentaven, es busca avui que el temps entre la recol·lecció i portar-les al molí sigui mínim

A l’Estornell han arribat a una notable perfecció que culmina en l’ecològic. Pura arbequina amb totes les seves virtuts organolèptiques. Durant aquest passeig d’una banda concreta de l’oliverar català haurem d’aprendre a tastar, amb criteris pròxims als vinícoles. La manera més senzilla és sucar-hi un dit i tastar-lo. A 28 ºC, la temperatura que assoleix en contacte amb la nostra pell, es desprenen les aromes amb més facilitat. Un altre sistema més seriós és utilitzar la copa blava dels professionals per endinsar-nos en una experiència sensorial completa.

Et pot interesar

A la finca Aranyó, al cor de les Garrigues, embotellen un altre oli verge extra d’arbequina: El Silenci. Al darrere hi ha el seu parent Eterno, resultat de parcel·les que propicien més concentració aromàtica. Una altra vegada l’arbequina en la seva màxima expressió. La nota diferencial empordanesa la planteja Olirium mitjançant la varietat autòctona argudell, fruit d’oliverars situats a Fontanilles. Es premsa al Molí de Mas Auró, d’Esponellà, un dels més moderns d’Espanya. Practiquen una agricultura regenerativa i ecològica. La seva millora de l’ecosistema és tècnicament perfecta de cara a disminuir l’empremta de carboni.

Camí del sud, cap al Baix EbreMontsià, trobem altres reines: sevillenca, fargo i morrut. Hi trobem les aromes a herba i ametlla, el dolç i el toc lleugerament picant. A la Cooperativa Soldebre han aconseguit eliminar defectes i donar a la farga la seva essència a plàtan, mentre que a la seva agrobotiga es poden comprar utilíssimes garrafes de cinc litres i petites meravelles distintives com el Morrut 100%. Després seria cosa de buscar una olivera mil·lenària, posem per cas Lo Parot, per fer-li una abraçada, malgrat el seu perímetre de 15 metres. Alguns diuen que és possible abraçar-se al seu esperit.