L'albergínia Un regal de Simbad

Sempre que preparem una samfaina estiuenca, hem de concedir uns minuts al record de Simbad, l’heroi que navegava des de l’Aràbia de Les mil i una nits fins a l’Índia. Probablement no va ser aquest intrèpid mariner, sinó molts altres, els que van portar l’albergínia des de l’Hindustan fins al Mediterrani, després d’aclimatar-la a les hortes de l’Orient Mitjà. Però pensar que va ser Simbad dóna al guisat un toc poètic.

El que sí que és cert és que els comerciants musulmans van portar aquesta solanàcia a Espanya, des d’on es va estendre a França i Itàlia, convertint-se en un ingredient bàsic dels receptaris senzills i econòmics. És el resultat d’una feina de selecció a l’horta que s’ha fet durant segles que ha donat moltes menes d’albergínies. Les blanques jaspiades; les globulars, gairebé esfèriques de pell morada fosca; les allargades, brillants, gairebé negres, són hortalisses que, com totes les solanàcies, s’han de menjar cuinades.

Al marge de les que acabem d’indicar, al Campo de Calatrava i a Almagro hi trobem un altre tresor. No es tracta del famós festival de teatre clàssic, ni de les obres que va generar al segle XVI la família de banquers Függer, sinó d’una albergínia menuda i ovalada. Es recol·lecten petites i es conserven en una mescla de part de l’aigua de cocció, vinagre, oli, sal, all, comí i pebrot vermell, sec o cuit al forn. És una forma molt particular de conserva, d’origen àrab, que té el seu contrapunt en altres receptes del Magrib, com les diferents cremes d’albergínia i sèsam, en les quals l’aroma el dóna la pasta de sèsam o tahina.

Notícies relacionades

Un incendi crema en una planta de residus de la Zona Franca, a Barcelona

La UPF detecta un possible atac informàtic

Una altra forma de preparar-les que és totalment mediterrània consisteix a escalivar-les o fregir-les en oli d’oliva. S’han de tallar, salar i

col·locar en un escorreplats perquè deixin anar l’aigua i perdin el punt d’amarg. Seguidament s’assequen amb un drap de cuina i es fregeixen. Així absorbeixen menys oli i queden més cruixents. És una mínima part d’un receptari extens, amb fórmules ben construïdes, en les quals cada país apunta la seva manera de treure el màxim partit d’aquesta hortalissa.