Restaurant valent busca xef solidari

En acabar el sopar amb què es festejaven els 10 anys del restaurant Canonge, a Manresa, una iniciativa de la Fundació Ampans per donar feina a persones amb discapacitat intel·lectual, Toni Espinal es va adreçar graciós i provocador a Bernat Gurt, el joveníssim responsable dels formatges Muntanyola, una altra empresa de la institució. Espinal, director d’Ampans, el va desafiar a elaborar-ne un de nou i trencador. Era un desafiament amistós: el blau de cabra i búfala de Muntanyola, per citar intensitats, estava entre els millors del món, segons el jurat dels World Cheese Awards.

L’última passada del banquet va ser una taula amb petites obres mestres dels lactis,un pols de llets entre Muntanyola, al Bages, i Serrat Gros, a l’Alt Urgell. ¿A què venia, aquest vaques contra cabres, búfales contra ovelles, aquest xoc d’esquellots? Que el xef convidat per a l’efemèride era Diego Alías, de Ca l’Amador, restaurant de Josa del Cadí, veïns de Serrat Gros i dels seus mugits. Van destacar dos talls: Lupulus, de Muntanyola, i Lo Pebrat D’Ossera, de la formatgeria del Pirineu.

Mini potència gastronòmica

Bernat olorava el fil de cotó que cobria la piràmide fundent de Lo Pebrat i els col·legues d’Ampans el desafiaven a superar-lo. Aquest era el to i aquesta era l’actitud. Col·locaven els productes al mercat acceptant la competència, buscant superar-se, convidant el públic a adquirir-los per la seva qualitat. Xavier López, responsable de projectes, pensava que, a més, el valor social “era un plus” per al comprador. Podria ser. El que es menjava i es bevia era bo sense excuses. El Canonge donava feina a 13 noies i nois, alguns a l’obrador de pastisseria, cosa que requeria mans fines. Van servir el sopar amb una facilitat pròpia de professionals. Perquè ho eren.

Notícies relacionades

Caminada en suport a la donació d’òrgans a BCN

Un estudi vincula la salut bucal amb els trastorns mentals

Sense voler, i gràcies a les donacions, Ampans era una mini potència gastronòmica. A més dels formatges, administraven els vins Urpina –amb el cabernet sauvignon U d’Urpina com a cimera– i la recentíssima incorporació de dues noves etiquetes, de sumoll i mandó. En una recerca contínua de complicitats, els cellers Collbaix i Abadal s’encarregaven de passar el raïm a les ampolles, de convertir la fruita en eternitat. La tercera pota del tamboret gastro era Canonge, amb Janeta Camps com a ideòloga, un model que volien exportar fora del Bages. Si funcionava a Manresa, ¿per què no a Barcelona? Espinal pensava que necessitaven, de nou, aliances. ¿Quins cuiners valents estaven disposats a contribuir? Deia en veu alta: “¿Qui voldrà aliar-se amb nosaltres?”. Cuiners i cuineres audaços, feu un pas endavant. Nandu Jubany va ajudar en la conceptualització i llançament del Canonge original.

Cooperació, compromís, unió. Mans que portaven a altres mans. Per exemple, les de Diego Alías que va traslladar a l’ombra de Montserrat la cuina d’alta muntanya, amb uns blinis de truita de Tavascan i una ‘escudella’ texturitzada de festa major. Perquè celebraven una festa major, a la qual la cuinera Rosa Gracia i l’equip de Canonge van contribuir amb una albergínia blanca –hortalissa recuperada– amb anxova i un ‘fricandó’ de vedella, segons la recepta de les Cuineres del Bages. Entre Manresa i Barcelona hi ha només 60 quilòmetres i mil oportunitats. Cuiners solidaris: apunteu-vos-hi