El secret i dissident Club de la Víscera

Als restaurants de Barcelona, la triperia és invisible a ulls de molts comensals. Encara que de manera minoritària, sobreviuen els plats protagonitzats pels interiors si bé els no iniciats en la litúrgia mai els veuen.

Els clients insensibilitzats passen les línies de les cartes com se salten els semàfors en vermell: com si no hi fossin. En canvi, els amants de la variant simpàtica de l’animisme es comporten de manera contrària. S’aturen, mediten, es llepen els llavis i trien. ¿Per què? Perquè tocar l’entranya és optar pel camí difícil de la vida, que acostuma a ser el més interessant.

Atès que són ingredients que només atrauen una minoria, el cuiner o cuinera que els toquen tenen cura per conservar als membres del Club de la Víscera. Qualsevol pot formar part d’aquesta associació secreta i dissident perquè l’únic requisit és glorificar el cervell, els pulmons, els ronyons, les cues o també les turmes, sense que hi hagi ànim de perpetuar els símbols heteropatriarcals.

El fetge amb ceba de Can Vilaró. La tripa a la catalana de Portolés. El morro i la tripa de Sergi de Meià. Les tripes de bacallà de Blau i Can Boneta. Els cervells arrebossats de Gaig. Les cues de boví de Suculent, Hisop, La Falconera i Bambarol. Les crestes de gall de la Taverna del Suculent. Els pedrers de Coure i Capet. Les galtes d’Arume, Mano Rota i Sant Antoni Gloriós. Les llengües de Gresca i Bardeni. El ravioli de peu de porc d’Alvart. El lingot de peu de porc de La Panxa del Bisbe. L’ostra amb tendons de Tòpik. El pinxo de pell de pollastre de Kotoro. El moll a la brasa de Petit Comité. L’arròs amb moll de Xemei. El peu de vedella de Dos Cielos.

El capipota, trencaclosques sense muntar, és una de les preparacions més habituals, que adopta la forma de guisat a Roig Robí, de ravioli a Alkimia, de cruixent a Manairó, de 'dumpling' a Kao Dim Sum i d’acompanyant untuós de l’arròs a la Fonda España.

La llista anterior barreja restaurants, tradicions, preus, generacions, estils. La triperia és transversal, intergeneracional, internacional i subversiva. ¡Els menuts estan vius! No és un menjar zombi, sinó fresc i palpitant (no oblidem que té cor).

Per fortuna, tots els establiments citats (i els que falten) treballen l’interiorisme a fons, de manera que a Can Vilaró és possible el plaer glandular d’uns pedrers i a Portolés, el bany en les aigües profundes de la tripa amb cigrons.

Notícies relacionades

L'últim bastió de la triperia

Menja't uns ulls i un pulmó

A la comunitat tripera existeix el corrent finet, representat per les cocotxes i el fuagràs, que es degusten als menjadors prestigiosos sense que el client que fa escarafalls als humils ronyons al xerès hi estableixi similituds. El preu és el que determina la reputació d’una víscera.

Posar el dit sobre l’entranya és allunyar-se de la uniformitat, la  previsibilitat i el ramat. La triperia no és foodie, no és maca, no surt bé a les fotos dels mòbils i gràcies a això se salvarà del pasturatge i el postureig.