L'últim bastió de la triperia

Avui és Bloomsday; o sigui, el dia de Bloom, del senyor Leopold Bloom, protagonista de l’Ulisses, de James Joyce, aquella catedral literària de la qual tothom presumeix a les prestatgeries tot i que la majoria l’hàgim llegit a batzegades, fent més trampes que el PP amb els seus comptes. A la capital d’Irlanda, on va néixer l’autor de la que es considera la millor novel·la en anglès del segle XX, es commemora l’efemèride amb grans celebracions, com un Sant Jordi mullat amb espuma de cervesa Guinness: la gent es vesteixen d’època, amb vestits eduardians, i és típic esmorzar, dinar i sopar el mateix que el personatge, que comença el dia amb un ronyó rostit, a mitges amb la gata.

Publicada el 1922, l’Ulisses és una novel·la monumental, complexíssima, de traducció diabòlica, prenyada de dobles lectures, amb l’Odissea d’Homer com a referent argumental per narrar les aventures per Dublín del protagonista durant 24 hores, la jornada sencera del 16 de juny de 1904. Per això avui és Bloomsday. Per això és un dia gran a Irlanda. Per això el grup U2 va dedicar a l’esdeveniment la cançó Breathe (Respira).

Com que l’obra mestra de Joyce pretén englobar l’existència sencera, del naixement a la mort, abunden a les seves pàgines el sexe i el menjar, la nutrició per necessitat i plaer, les coses de la teca segons els peculiars gustos del protagonista, qui es torna boig per les vísceres, per la textura untuosa de la triperia.

Irromp en el quart capítol amb tota una declaració de principis gastronòmics: «Mr. Leopold Bloom menjava amb fruïció els òrgans interns d’ocells i altre bestiar. Li agradaven la sopa espessa de menuts, els griers amb gust de nou, el cor farcit i rostit, llenques de fetge amb crostons de pa, oueres de bacallà passades per la paella. Més que res li agradaven els ronyons de be a la graella que li deixaven al paladar un regust exquisit amb una lleugera fragància d’orins».

Així, el barceloní desitjós de celebrar el Bloomsday al peu de la lletra no té més remei que passar per la Boqueria, on queden quatre parades de menuts, el més nodrit dels mercats municipals; entre els 45 recintes, amb prou feines sumen una vintena de botigues on venguin triperia, aquell univers gelatinós que se subdivideix en dues categories: les entranyes (pedrers, cor, pulmons, fetge) i les parts externes i menys nobles de les bèsties (turmes, cua, orella, peus de porc). Els francesos, tan fins ells i tan seus, anomenen els guisats d’entreteles cuisine canaille, i per això el gastrònom Miquel Brossa ha escollit l’epítet per titular un llibre de recent publicació on reivindica l’excel·lència de la triperia: Canaille (Planeta Gastro).

Si s’hagués passejat per les entranyes  de la Boqueria, el jueu Leopold Bloom, implacable amb els vegetarians, el règim alimentari dels quals considera «flatulent i aigualit», hauria fet el pi pont davant la parada de Menuts Rosa per la pulcritud, per l’arquitectura de les vísceres sàviament apilades: llengües, plecs de l’estómac que seran tripes, caps de be, blocs de sang quallada, cervell, penis de vedell. Regenten la botiga Francisca Gabaldà i la seva filla, Rosa, que ha estudiat a la Hofmann i construeix metàfores amb les interioritats perquè el client se les emporti envasades al buit, com el capipota amb llengua i pistatxos.

DES DEL 1900

Menuts Rosa és la institució degana de la triperia a Barcelona, perquè ja l’àvia de la cap, que es deia Sisqueta, venia menuts cap allà el 1900 a la plaça de Sant Galdric, des d’on la iaia i el seu marit, Bonaventura, a base d’anys i esforç, es van poder comprar una parada dins del mercat de la Boqueria per oblidar-se dels cistells.

El que són les coses. Hi havia ni més ni menys que 58 parades de menuts a la Boqueria durant les penúries de la postguerra, un temps en què receptaris clàssics, com Carmencita o la buena cocinera (1899), d’Eladia Carpinell, incloïen capítols sencers dedicats a fer virtut dels menuts en l’escassetat.

Notícies relacionades

El secret i dissident Club de la Víscera

Bus de Barri, el model ideal malgrat ser deficitari

Avui dia ja no hi ha terme mitjà: la triperia és capritx de xefs d’alts fogons, o bé menjar de pobres viudes –les vísceres són barates– o la nostàlgia d’emigrants llatinoamericans que han portat en el seu patrimoni cultural el mondongo hondureny (el nom parla), els anticuchos peruans (tiretes de cor enfilades en un pinxo) o els chinchulines (intestins de vedella trenats a la brasa). El receptari escàs del Segle d’Or va travessar l’oceà juntament amb els arcabussos.

Després de la trabucada de les vaques boges, la Francisca i la Rosa aguantaran el que sigui. Resistiran com l’últim bastió de la triperia entre les empentes dels turistes. També per servir queixals bovins a la universitat amb l’objectiu que els estudiants d’Odontologia aprenguin a fer empastaments.