Les ensaladilles russes de Barcelona que has de tastar

1. ‘Greatest hit’ 

La reina d’Espanya

Reconeguda merescudament com una de les millors ensaladilles d’Espanya. És una altra creació de Carles Abellan, també pare del biquini més copiat del món. El plat estrella de Tapas 24 (Diagonal, 520. Diputació, 269) és una ensaladilla que es processa amb un ritual infrangible i una maionesa que s’ajuda del saborós oli de les anxoves i la tonyina. Tots els ingredients brillen en una massa agradable en què floten asteroides de sucosa patata monalisa, olives, pastanaga, tonyina, adobats... No sé quantes me n’hauré menjat, però tinc clar que si aquesta ensaladilla fos un disc seria el ‘White album’ dels Beatles.

2. Per llepar-se’n els dits 

Clàssica o vermella

Això del Colmado Wilmot (Calvet, 28) no és apte per a golafres. De les noves obertures, aquest híbrid de botiga gurmet i taperia ‘deluxe’ em sembla la més esplendorosa. No només pels seus guisats i les seves truites extraplanetàries –monumental la de tripa–, també per una ensaladilla russa en la qual em rebolcaria dia sí dia també, com un verro al llot. Em comenta el seu propietari, Eugeni de Diego, que utilitza patata monalisa. La bull sencera, amb la seva pell, i deixa que s’assequi. La patata és essencial i marca el pas d’una ensaladilla llaminera, vellutada, amb una maionesa de llepar-se’n el bigoti, algunes piparres soltes i temperatura ambient. El bitxo no passa per la nevera, com ha de ser. Per cert, si vols anar-te’n a dormir amb un somriure als llavis, pots demanar-la amb gamba vermella: compra un paquet Kleenex per eixugar-te les llàgrimes.   

3. Ventresca celestial 

Producte total

Que a ningú s’oblidi de la Bodega Amposta (Amposta, 1), per molt allunyada del centre que estigui. Val la pena peregrinar més enllà de la plaça Espanya i refugiar-se en aquesta casa de menjars que dispara anxoves com planxes de surf, llança bombes de melós de vedella sobre les coronetes del personal i compta amb una arma més letal que Mel Gibson i Danny Glover junts: l’ensaladilla de la casa, un monument al producte i la senzillesa que es devora en quatre forquillades. Coronada amb uns resquills de ventresca de tonyina que tenen gust de glòria, és una ensaladilla pròxima a la perfecció. Al radar, apareixen patata, pastanaga, piparra, de color d’oliva, tonyina i una maionesa llamineríssima per governar-los tots. Bastonets de pa de qualitat per acompanyar i reclinatori per donar les gràcies al déu en què creguis.  

4. Alta gamma 

Per ous

La primera vegada que la vaig tastar, em va agafar amb la guàrdia més baixa que un boxejador begut. ¿Què dimonis hi han posat a sobre? ¿És un ou ferrat? Per acabar-ho d’adobar, resulta que també hi pots afegir una generosa ració de ventresca de tonyina en conserva (pagant un extra, això sí). L’ensaladilla de Candela en Rama (Parlament, 41) és cremosa, té la temperatura adequada, i amaga alguna piparra a dins. Quina filigrana. La comunió del rovell de l’ou amb el monticle de patata, pastanaga i companyia és total. La ventresca enllustrada pels sucs de l’ou et fon les papil·les. I els bastonets de pa ajuden a escurar fins als últims àtoms de patata. El Lamborghini de les ensaladilles barcelonines.   

5. Muntant el pollastre 

Amanida de diumenge

És l’únic restaurant de Barcelona que conec que ha capgirat l’ensaladilla russa fins a convertir-la en ensaladilla catalana. Se m’acuden pocs plats més nostrats que el pollastre a l’ast i a Contracorrent (Ribes, 35) han injectat l’essència de l’au rostida a la seva tapa, una ensaladilla suprema en què el pollastre es converteix en fil conductor i et fa oblidar la tonyina. És una peça meravellosa amb patata, pastanaga, pollastre a l’ast, suc de pollastre a l’ast, greix de pell de pollastre, maionesa de pollastre a l’ast, llardó de pell de pollastre i cogombrets. Que no hi faltin els bastonets de pa per culminar la festa.   

 

6. Alma peruana 

Braç d’or

Parlar de Sintonia (Rosselló, 249) és parlar del seu cèlebre ‘steak tartar’, preparat davant dels nassos del comensal en un recipient que emula un cap boví, amb el cambrer embrancat en un conscienciós ritual que s’allarga durant uns minuts. Però que la carn no enfosqueixi la seva magnífica i atrevida ensaladilla, un encreuament de camins entre el mediterrani i el Perú que es devora en un tres i no res. Es diu ‘braç de gitano rus’ i consta d’una causa de patata farcida amb el corpus de l’ensaladilla i recoberta d’una deliciosa capa de maionesa casolana. A la superfície del tub hi ballen trossos de ceba adobada, caviaroli, olives tallades i finíssims resquills de pa enfornat. Si et queda algun foradet a l’aparell digestiu, que caigui el croissant fumat de postres. I després de la migdiada, ja salvaràs el món.   

7. ‘Toppings’ a ‘full’ 

El teu cos demana salsa

Em torna boig l’ensaladilla del Bar Omar (Amigó, 34), santuari de la tapa. Omar Díaz, el propietari, em llança algunes dades per veure si puc explicar aquest enamorament. Patata monalisa i pastanaga tallades a ganivet. Tonyina esgrunada. Maionesa. I el que jo considero el detonant de la meva obsessió, una salsa de la casa al cim de l’ensaladilla que hi dona un ‘punch’ espectacular. L’ungüent màgic es prepara en oli amb ou dur, tàperes, cogombret, olives farcides d’anxova, llimona i mostassa antiga. Hi ha també salsa d’oliva verda. I bastonets de pa, per si vols clavar-te’ls a l’avantbraç per assegurar-te que no estàs somiant.   

8. Vella escola 

Amanides ‘vintage’

Segurament no és la millor ensaladilla del món, però té una màgia irresistible. A la barra d’El Vaso de Oro (Balboa, 6) no hi ha espai per a les bestieses, només per a les seves tapes ‘old school’ i la seva mítica copa amb la cervesa millor tirada de la Barceloneta. L’ensaladilla és rústica, gustosa, de massa compactada i amb molt caràcter. Patata, tonyina, maionesa i a sucar-hi pa. Perquè la russa d’El Vaso de Oro sempre arriba amb dos triangles de pa de motllo fregit, petrificat, oliós; l’ideal seria utilitzar-los com a torrada per engolir la russa. Per cert, també té una ensaladilla de tonyina picant que faria plorar Tyler Rake. Si t’agraden les ensaladilles de la vella escola i no en tens prou amb la d’El Vaso de Oro, al Born t’espera també un clàssic incombustible, el restaurant Alastruey (Mercaders, 24): la seva ensaladilla russa en forma de timbal continua mirant al passat i continua sent una de les millors de la ciutat.   

9. Palermo-BCN 

De tot i més

De Palerm a Barcelona en platillo. Tapes 2254 (el número al·ludeix als quilòmetres que separen les dues ciutats) és un punt de col·lisió entre la cuina italiana i espanyola (Consell de Cent, 335), un ‘blockbuster’ de la tapa que m’ofereix uns mochis de mascarpone amb salsa de ceps molt llaminers. No obstant, em centro en l’ensaladilla russa, un gustós acoblament d’ingredients, enfocat exclusivament al plaer. La tapa és untuosa, saborosa i té la temperatura perfecta. Se sosté sobre una base de brioix torrat –luxúria desencadenada– i al llom carrega dos ous ferrats de guatlla i diverses peces de ventresca de tonyina en conserva. Piparres trossejades a l’interior. ‘Full equip’.   

10. Sense tonteries 

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

Festa a Sants

Visitar el barri de Sants i no fer parada i fonda a la Bodega Montferry (passatge Serra i Arola, 13) és un error com una casa. Els seus entrepans populars són antològics. També els seus guisats, truites i croquetes. I que mai falti una tapa d’ensaladilla russa a la taula, sisplau. En aquesta bodega aliena al turisme broden una tapa a què rendeix homenatge en la seva forma més clàssica. Cap element falla en una festa de cocció, sabor i textura: impossible dormir tranquil sense haver-li clavat la forquilla. Excelsior.