ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Soluna: aplaudiment per a la pizza japonesa de cocotxes

Teppei Nii s'estrena amb un plat extraordinari amb què haurà de carregar tota la vida

Pau Arenós

JORDI COTRINA

Soluna: aplaudiment per a la pizza japonesa de cocotxes
Soluna: aplaudiment per a la pizza japonesa de cocotxes

/

Obrir un restaurant i disposar immediatament d’un plat emblemàtic i singular és més difícil que atrapar un turista estranger a Barcelona. Teppei Nii ho ha aconseguit amb la pizza japonesa de cocotxes de bacallà al restaurant Soluna, que començava a brillar quan va caure la guillotina de març.

Llegeixo l’enunciat i em torna a caure la bava de desig. Davant el client, una capa cruixent que oculta la textura gelatinosa. Un contrast eficaç i sensual i torbador i que compleix amb les expectatives. Diana Chen, la parella i sòcia de Teppei, ha acostat un tallapizzes per reforçar el joc.

Però ¿què és la roda? ¿Un okonomiyaki, l’anomenada pizza japonesa que és una acumulació de menjar que es va popularitzar després de la bomba d’Hiroshima com a consol i xut nutritiu? No. I sí. Perquè és un ‘okonomiyaki’ refinat i essencial i també una ‘socca’, la crep de farina de cigrons típica de Niça.

Soluna

Casanova, 157. Barcelona
T: 93.010.01.39
Preu mitjà (sense vi): 35 €
Menú degustació: 38 i 62 €

Amb aquest plat, Teppei explica diverses coses de la seva vida: que va néixer a Osaka, on «l’‘okonomiyaki’ és típic», i que va treballar a Niça. La influència francesa és notable i Soluna acaba sent una barreja japomediterrània que polvoritza l’ortodòxia. El moll amb sobrassada parla de gosadia.

A la cuina (que està a la vista), Teppei posa a punt la massa cruixent a la paella, l’omple amb les peces procedents de les barbetes dels bacallans, dona la volta al preparat i l’amaneix amb maionesa i soja, pols d’algues i bonítol sec, que s’exalta amb la temperatura, s’agita i continua embadalint els candorosos.

La cocotxa és un ingredient excepcional que es menja sense la degustació que es mereix. Només n’hi ha una per peix. Reunir-ne una ració suposa una matança. A la boca, es desfà com un miratge.

Entre el 2009 i el 2017, el cuiner va treballar amb Hideki Matsuhisa al Koy Shunka, demostrat amb el perfecte tall del sashimi: navalla amb oli de llima, calamar amb pruna japonesa i llobarro amb wasabi o ponzu.

Navegar amb una ostra

Bec una copa de La Selección, de Fredi Torres i Antoine Touton, elegit per a la carta, igual que el sake, per l’arquitecte Pere Cortacans, també responsable de l’obra.

Una consideració abans de continuar: cal mostrar l’ampolla i servir la copa a la taula, no portar-la plena.

El millor és seure a la barra per disfrutar de les habilitats de Teppei, però la pandèmia assenyala el camí de les taules. Per temperar la veu i la crònica, una ostra amb crema de nyàmera, yuzu i gelatina d’aigua de mar.

L’ostra va representar, durant un temps, una aspiració. Si no hi havia barco, menjar una ostra era com navegar. 

Teppei Nii i Diana Chen, a la barra del restaurant Soluna. / JORDI COTRINA

Segueixo: crema de gamba blanca de la Barceloneta «com un ‘bisque’», diu el xef. «Top», he apuntat a les notes.

El sorell amb crema de coliflor porta oli de xistorra: la nostra amistat serà eterna. I al bon tàrtar de tonyina amb vieira i salsa d’alga nori li falten torradetes. Tinc ganes que algun dia algú em tapi la boca amb un quilo de pa cruixent per no haver-me de repetir més en això de la falta-de-torradetes amb els tàrtars.

Al racó de la carn, un tall de porc cuinat amb destresa: ploma ibèrica amb panko, salsa ‘miso katsu’ i cols de Brussel·les. Amb aquest ‘miso katsu’, que donaria alegria fins al notari més trist, podeu ficar-me les verdures que vulgueu.

De postres, una panacota amb gelatina de cava: vet aquí la catalanoitalianitat que faltava.

Teppei va voler ser cuiner pels programes de tele («m’agradava ‘Iron Chef’»), es va entrenar amb l’estil francès en un restaurant de Tòquio i va respirar el Mediterrani a Barcelona i Niça.

La pizza japonesa o niçarda o basca de Soluna és irrenunciable. ¿Família llunyana de la truiteta de gambetes, que també porta farina de cigrons?

És d’aquells plats que un cuiner prepara sempre, ja que permet modificar-ne el contingut.

En aquests moments cobreix cocotxes, el múscul que parla del poder i la voluptuositat del peix.