Koy Shunka: un 'nigiri', 19 grams de plaer

Sempre és instructiu i grat conversar amb Hideki Matsuhisa (Toyota, 1972) i, sovint, confús. S'embala i deixa la frase a mitges entre rialles hidekianes, però el missatge s'entén. Des de fa un temps té problemes -per les restrictives polítiques laborals- per fitxar cuiners al Japó, així que forma amb èxit xavals catalans. En les dues últimes visites (febrer i finals de juliol), Hideki va donar a Carlos López, cedit per Nandu Jubany, la responsabilitat d'atendre el tros de barra que em corresponia. Ho va fer amb entrega i coneixement. Després, a l'acabar, els seus companys van mostrar les pedres d'esmolar, les diferents qualitats i rugositats, fins i tot una de diminuta que acabaven de rebre de Tòquio.

El Koy Shunka és, doncs, una escola. Hideki, en pla filòsof, diu que contemplem embadalits les copes dels arbres, i la seva bellesa, en lloc de fixar-nos en les arrels: "S'ha de mirar la part secreta". En un desconcertant salt narratiu, passa el dit pel tall: "No s'ha de tallar per tallar, sinó buscar l'art en el tall". ¿Proverbi japonès?

La part més intensa del diàleg és la que es refereix al producte i a com fa uns anys va amenaçar l'equilibri amb plats carregosos i carregats: "Cada vegada més simple". Tocar l'ingredient el mínim. Per exemple, amb la gamba ("és tan bona..."), que treuen en dos serveis: tàrtar i sencera ("dos minuts al forn a 250º"). Sembla crua: ha sigut cuinada. Excel·lent.

Aquest és el millor Koy i aquest és el millor Hideki, allunyat del grotesc i el construccionisme.

Puresa en el tàrtar d'ostra i ventresca de tonyina coronada amb caviar. Netedat amb el percebe i el seu suc. Claredat en el llamàntol trossejat (així com aquell escamarlà en sashimi de l'àpat de principis d'any). M'interessa menys el calamar amb pastanaga (li falta cruixent) i les espardenyes amb arròs integral (plat inacabat).

No s'ha explicat, però l'entrada en matèria és rotunda: cafè de miso (l'únic joc de la vetllada), sorell marinat i xipiró amb cogombre. A l'altar, la cranca amb minifideus: a l'acabar, omplen la closca amb sake. Quin gran gust: ¡més d'aquest calze! Segueixo a dalt de tot: tomaquets amb bonítol i 'dashi'. Descanso amb el somen (pasta) i el caldo de xiitake (bolets). Sashimi de bonítol, salmó, tonyina i pajell. Per acabar amb el banquet de l'emperador, 'wagyu', importat del Japó, en ­dues coccions. Cerimònia exprés del te i pa de pessic de cacau torrat.

Notícies relacionades

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

La Cort del Mos: cuiners que busquen en receptaris medievals per construir la cuina d’avui

Arribats a aquest punt de la crònica són necessàries unes línies per als nigiris, que al Koy Shunka (i abans al Shunka) sempre m'han semblat superiors. En la degustació, "12 grams de peix i 7 d'arròs", detalla Hideki. Canvia la proporció a la carta: 12 de producte i el mateix pes de gramínia. El 2013 va donar altres números: 13 i 7, encara que similars. Resposta: "Depèn del producte. La mitjana és 12".

Sempre espero el moment de ficar-me el nigiri a la boca i sentir el tret de plaer al cervell. Aquesta vegada, menys dels desitjats: ventresca brasejada, anguila i sorell. Si hagués de triar una sola preparació -una de sola-, pararia la mà per rebre un altre nigiri.