Sibo: que la festa del 'dim sum' no pari

Quan Sibo Ma, de 23 anys, nascut a Pequín, em va dir que, a finals del 2019, havia obert el restaurant que porta el seu nom i que la primera connexió professional amb la gastronomia era aquesta, vaig pensar que m’havia equivocat i que havia de fugir d’allà amb sabatilles de foc. Vaig aguantar, i vaig fer bé, perquè els ‘jiao zi’ que prepara la seva mare són una meravella, també estèticament.

Sibo Chinese Gastrobar, un nom més llarg que la muralla, presenta «plats interessants de diverses zones de la Xina», diu el jove amo, en especial, de Canton i Sichuan.

Recomana a Barcelona els restaurants Chao Yue i Chengdu, cantonès i sichuanès.

Va estudiar art a Londres i moda a Barcelona, on es va instal·lar la família gràcies al negoci comercial del pare.

La mare, Wenyan Jia, és pintora (els seus quadros estan penjats al local) i cuinera per força en aquest negoci, on també treballa el germà i el xef portuguès João Viana. En els primers mesos, els va ajudar Jordi Casas, que va portar el restaurant Allium, a prop de la plaça de Sant Jaume.

La carteta de vins (naturals, biodinàmics i ecològics) té a veure amb la filosofia del Jordi. «El vi natural va molt bé amb la cuina xinesa», opina Sibo. No et sabria dir. Bec Follaraïms (bonic nom) i Ulls de Mel. Bé per arriscar-se amb les ampolles.

Aperitiu amb adobats propietaris i, immediatament, les tres ‘jiao zi’ (crestes o gyozes, per si hi ha japonesos a la sala) amb colors i farcits diferents. Masses esponjoses i amb el gruix necessari per ser lleials amb el farcit.

La blanca, amb gamba i porc. La vermella (suc de remolatxa) amb vedella i la verda (suc d’espinacs) amb ‘pak choi’ i shiitake. Així mateix, els pans al vapor (‘mantou’) tenen el toc de Wenyan, amb forma de tulipa i combinant tons roses i verdosos. «Si ho fa ella, no pot quedar lleig». Sibo també s’enrotlla en l’elaboració de les pastes.

Continuo sense moure’m del terreny dels paquets: els ‘har gow’ (tapioca), que repeteixen la farsa porcina amb el crustaci. Em ficaria més ‘dim sum’, però he de tastar altres coses.

És el torn del pollastre fred i esfilagarsat amb salsa ‘guai wei’, que significa «sabor estrany» –¡i tant que ho és!–. La llengua s’electritza amb l’espurna del pebre de Sichuan (en realitat, no pertany a la família del pebre), així que domina el to metàl·lic.

Petita patinada amb els fideus ‘biang biang’ (amb tomàquet i ou), també fets a mà i propis de Shaanxi, que han quedat espessits i amb l’oli de xili una mica socarrimat. Una pena: són dificilíssims de trobar per aquí.

Torna la joia i el tiqui-taca dels escuradents amb l’arròs fregit, shiitakes, verdures i salsa XO casolana (vieira i gamba seques, xili, soja i pernil ibèric). Sibo, sisplau, posa’m tres woks.

Alguns productes arriben a Sibo en «una maleta» de la Xina, si bé la singularitat local l’atreu: el porc ibèric, la botifarra dolça de l’Empordà i els pebrots a l’estil de Padró. A la carta hi té unes braves Sichuan.

És bona idea barrejar el d’aquí i el d’allà a la recerca d’un estil propi i mestís, inclusiu.

Com a pequinès, Sibo voldria despatxar ànec Pequín, tot i que els seus mitjans són insuficients per a l’èxit. L’animo que pensi una versió personal i irreverent, cosa que, a més, s’adequaria a la seva circumstància: «Tota la meva vida d’adult l’he passat fora de la Xina. Tal com penso i tal com faig les coses, soc una petita fusió. El xinès xinès és massa tradicional».

De postres, pastís de nata amb un comentari de João Viana: «Els portuguesos van ser a Macau». I unes paraules de Sibo: «El pastís de nata es diu ‘dan ta’ i té diverses versions a la Xina». ¿Què és xinès i què portuguès?

Notícies relacionades

Virens: una xutada de clorofil·la en vena

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Tant de bo Sibo ompli el restaurant. Les masses de Wenyan Jia mereixen atenció, públic, una oportunitat.