la recepta de la meva vida

Recepta d'emparedats de pernil ibèric

Una massa de croquetes entre unes patates, ¿tan llaminera que te'n menjaries 12?

Marc Mallasén (SEVENTY)

Recepta d'emparedats de pernil ibèric

Manu Mitru

«És una recepta que feia la meva àvia i després va adaptar la meva mare amb el pernil. Tot i que per fer-la es necessita temps, és molt fàcil, ja que es tracta d’una massa de croquetes entre unes patates. Però és tan llaminera que te’n menjaries 12. Em fa tornar a la meva infantesa, quan anava a casa de la meva àvia. Quan feia aquest plat era com a festa major. A tota la família li encantava», recorda Marc Mallasén, xef de Seventy.

Dificultat: baixa

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

-  320 g de brou de pollastre

-  160 g de nata

-  110 g de farina

-  120 g de mantega

-  130 g de ceba tendra

-  120 g de pernil ibèric

-  5 g de sal i 1 g de pebre negre

-  400 g de patata agra vella

-  3 ous

-  250 g d’oli d’oliva suau

-  20 g d’oli d’oliva verge extra

-  100 g de tomàquet Monterrosa

-  2 g de vinagre de Jerez

-  1 g d’orenga seca

PREPARACIÓ

1. Foneu la mantega i escalfeu 80 grams de ceba en brunoise fins que estigui transparent. Afegiu-hi 60 grams de farina i cogueu-ho fent un roux blanc durant 15 minuts sense que agafi color. Agregueu-hi el pernil i ofegueu-ho.
2. Passats uns minuts, llanceu el brou de pollastre calent sense deixar de remoure aconseguint que s’espesseixi. Afegiu la nata i poseu-hi sal i pebre, deixant la massa ben saborosa. 
3. Deixeu coure la massa fins que se separi de les parets de l’olla i sense deixar de remoure, evitant que es cremi en la base.
4. Un cop preparada, col·loqueu-la en un recipient i deixeu-la refredar. Poseu-ho a la nevera i fins que es refredi del tot. Quan sigui freda, col·loqueu-ho en mànigues i reservau.
5. Peleu les patates i talleu-les en làmines d’uns 0,5 centímetres de gruix. Renteu-les i fregiu-les en abundant oli d’oliva suau fins que quedin cuites i cruixents. Reserveu.
5. Una vegada fregides, poseu una làmina de patata i col·loqueu una mica de la massa de croquetes a sobre i tapeu amb una altra làmina de patata. Repetiu l’operació amb amb totes les patates.
6. Quan estiguin farcides, passeu-les per farina i ou i fregiu-les en abundant oli calent. Un cop daurades, retireu-les i deixeu-les en paper assecant per retirar-ne l’excés d’oli.
7. Acompanyeu les patates amb una amanida feta a base de tomàquet a daus, 50 grams de ceba tendra a daus, oli d’oliva verge extra, vinagre, sal, pebre i orenga seca.

ACABAMENT I PRESENTACIÓ

1. Disposeu els emparedats en una safata llarga i l’amanida en un bol per acompanyar.
 

Temes: Receptes