ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

130: raons per entrar en aquest restaurant

Barrejant el que és popular amb el viatjat, el jove xef Carlos Novo accepta el repte de dirigir un menjador per primera vegada

Pau Arenós

130: raons per entrar en aquest restaurant

maitecruz

Carlos Novo, de 29 anys, se li veu una il·lusió de l’endemà de Reis i, a l’esquena, una càrrega de camell. Fa un any que va acceptar portar el restaurant 130 al carrer de Laforja, que en un brevíssim espai de temps va ser un japonès i un lloc especialitzat en carns. Ressuscitar restaurants és una tasca de llàtzers. Atraure els clients, de pigalls.

Ha sigut un any més dur que un campionat rus de bufetades. Però Carlos està segur de sortir victoriós sense perdre els incisius.

He menjat i menjat bé i he vist coneixement i bon gust i gana i aquest coratge que neix de la inconsciència i que s’enforteix –o es perd– amb el temps. Carlos reté gosadia.

A corregir algun excés que, a més, és convenient apartar en benefici del pas. El cuiner està sol. «Momentàniament», diu. Qualsevol pas inútil que elimini serà temps guanyat.

A l’entrar, he topat amb un vell conegut, Pepe Villodre, que ha compartit hores amb Carlos a diversos restaurants: Lasarte, la Fàbrica Moritz i Lluerna. Es responsabilitza del menjador i els vins i obre ampolles que m’interessen: Akrònim 2016, vi negre italocatalà, i Duas Quintas 2016, de Ramos Pinto (una d’aquestes copes que no cansen).

130

Laforja, 130. Barcelona
T: 937.977.570
Menús: 22 i 35 €
Preu mitjà (sense vi): 30 €

Per a les postres, xoc de dolços: un altre treball de Pinto, el porto RP.LBV 2013, i el marsala Vigna la Miccia. De nou, guanya el portuguès. El que busca Pepe: «Vins divertits i continguts de preu». Sí, «divertit» o qualsevol adjectiu que posi nerviosos els ‘senyoros’.

Carlos entra amb un as: xurro de sípia amb salsa de tinta i ‘rouille’ (l’olor del safrà es nota immediatament). Bo, tot i que la sípia dona poc sabor. ¿Per què no provar amb gamba? Li pregunto si coneix el xurro de Cruix, de bacallà, i em diu que no. És grat que una icona popular saludi als restaurants. La maniobra cap al salat és adequada. I tranquil·litza que conservin el xurro dolç, com fan a La Tartarería (amb la recepta de Pujol, del mexicà Enrique Olvera).

El cuiner dona en la diana amb el verat a la flama, crema d’adob i adobats, malcarats que envasa amb paciència. Serà el plat del menjar, aquest que s’eleva per sobre dels altres.

El menú degustació de 35 euros és una invitació a entrar-hi, i més a l’Upper Diagonal, on hi ha preus per a rapers amb dents d’or. Taules sense estovalles, però amb tovallons de tela.

Segueixo amb la croqueta d’alga 'codium ', cor verd que trenca la monotonia d’ocres. I una ‘focaccia’ de Triticum de la qual me’n voldria endur a casa un quilo.

L’ou a baixa temperatura (bé-bé) presenta un problema: l’acompanyen camagrocs i rovellons, ‘parmentier’ i suc de rostit. ¿Per a quin afegir amb una gerreta un brou de xampinyons si ja carrega amb dues salses, la del rovell i la de la carn? Sobra aquest estany, la qual cosa, a més, permet ratllar una elaboració de la llista d’ocupacions inútils.

'Magret d’ànec (algun tall com si fos un xiclet) amb puré de moniato i aquest cardamom que es nota però que no bufeteja.

El verat amb crema d’adob i adobats. / MAITE CRUZ

Dues postres: la pera (formidable que hi hagi fruita) impregnada amb almívar de ‘citronella’ i sorbet de 'yuzu’ i, ¡tatxan!, gaudi infantil per a adults amb l’espuma de galeta i salsa de xocolata. La copa de marsala i la de porto dibuixen camins de dolçors concentrades.

Carlos acaba de tornar de Hong Kong i el cap és un cul inquiet: incorpora els viatges d’una «forma no invasiva» a un receptari que vol defensar des de la proximitat. L’exemple de Lluerna i Victor Quintillà és excel·lent: la claredat a vessar de potència gustativa.

LO+

Les ganes de tirar endavant, la seguretat, el verat i les postres amb galetes.

EL-

Complicar-se amb elements innecessaris i la part gomosa d’un parell de talls del magret.

El negoci de l’hostaleria és jugar a la ruleta: pots desenvolupar un mètode per guanyar, tot i que l’atzar és allà per desbaratar-lo.

Carlos té bona mà, però ¿el 130 es troba al lloc adequat? ¿És l’oferta que necessiten els clients de la zona? 

Temps, treball, fe, intel·ligència, sort. I que giri la boleta.