Nairod: llamàntol i ou, ¿per a què més?

David Rustarazo, àliesRusti, és un gran cuiner, un vell cuiner de 35 anys. Barbes de capità Ahab i inseguretats de caçador de balenes: «¿És bon moment o no para llançar l’arpó?», sembla que es pregunti. I ho és perquè amb plats com el suquet de llamàntol, patates i ou curat els clients o els cetacis han de caure.

Vaig intentar anar-hi fa un parell de mesos, quan Rustiva obrir Nairod, queocupa el que va ser Alvart, que, al seu torn, va substituir Le Petit Bergerac (la vida sense fi dels locals barcelonins). Em va dir que m’esperés. Havia conegut en Rusti el 2010quan vaig escriure sobre la barra de Courebarra de Coure, amb Albert Ventura. Va madurar en restaurants que formen part del meu santoral com Inopia oGresca, la casa de Rafa Peña i Mireia NavarroGresca. Precisament quan, per fi, un divendres vaig entrar a Nairod hi menjava la Mireia i, a l’acabar el servei, va passar a saludar en Rafa, que fa entrepans amb un establiment a la cantonada: Bar Torpedo. En Rafa i en Rusti són còmplices de barba i d’ànima gastro.

¿Per què va preferir que m’esperés? Per tenir plats que el representessin millor, com aquestsuquet de llamàntol o la truita oberta amb seitons, l’ou gairebé sense quallar barrejat amb el suc que hi deixa el peixet. Vaig sucar el pa (quin pa) de Juanitas i vaig prendre una altra copa del vi jove Fusco, servit per Rosa Coronado. Un divendres que semblava dissabte.

En Rusti i la vacil·lació del balener: «Tot és molt normal, gens important. No descobrim la lluna». Em vaig embarcar amb una croqueta («¡em vaig passar cinc anys a Coure fent croquetes!») de‘cochinita pibil’ amb cheddari, sí, ja éspatrimoni de Croquelona.

Vaixella de l’àvia –no sé què els passa als joves amb el neorretro–per emplatar la ‘rillette’ de pularda escabetxada (ai, massa àcid) i la fabulosa galantina d’ànec del Lluçanès, pinyons, pistatxo, magre de porc, porto, armanyac. Damunt una endívia rostida. Bravo.

¿Per què he dit que és un vell cuiner de 35 anys? Perquè s’ocupa de preparacionsdemodéi afrancesades (i que venen de gust) com la ‘rillette’, la galantina (al ser fredes, també faciliten el servei) o aquesta crep Suzette (de perfecta resolució, tot i que, snif, es nota que no és temps de taronges).

Parlem de ‘pâté en croûte’, de peixos sencers al forn,de l’esplèndida presència d’un jarret amb os.Que les peces grans es vegin, es moguin, que transmetin alegria i magnificència a la sala. Anuncia per als dimartsvedella Wellingtoni els dijous, arrossos.

Latripa a la siciliana amb parmesà, i picant, alternativa al cap-i-pota i els ‘callos’. Si li preguntes a Rusti per un plat, et dirà aquest. I elcolomí de sang, mmmm, pit i cuixa cuinats per separat, quin bon punt, i el paté, cremós, sobre torrada.

Aquesta cuina radiant necessita llum. Llum, més llum, ¡llums aquí i allà! Taberna, ‘bistrot’, restaurant: tant se val. L’important és l’alegria.

Tornada al suquet de llamàntol amb l’ou curat amb sal i sucre. I destaco queben lligada que està la salsa, la consistència i sabor de la patata, les rodanxes de crustaci i la transformació dels sucs al barrejar-se amb el rovell. Sé que serà un hit, plat destacat de la brevíssima història de Nairod.

Nairod és Dorian al revés, el fill d’en Rusti.

Notícies relacionades

Bar Thonet: on el vermut es va fer popular

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Això va de naixements.