Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Nairod: llamàntol i ou, ¿per a què més?

David Rustarazo s'allunya de la cuina trillada per recuperar la pasta de full, la galantina i la 'rillette'

Pau Arenós

Nairod: llamàntol i ou, ¿per a què més?

JOAN CORTADELLAS

David Rustarazo, àlies Rusti, és un gran cuiner, un vell cuiner de 35 anys. Barbes de capità Ahab i inseguretats de caçador de balenes: «¿És bon moment o no para llançar l’arpó?», sembla que es pregunti. I ho és perquè amb plats com el suquet de llamàntol, patates i ou curat els clients o els cetacis han de caure.

Vaig intentar anar-hi fa un parell de mesos, quan Rusti va obrir Nairod, que ocupa el que va ser Alvart, que, al seu torn, va substituir Le Petit Bergerac (la vida sense fi dels locals barcelonins). Em va dir que m’esperés. Havia conegut en Rusti el 2010 quan vaig escriure sobre la barra de Coure, amb Albert Ventura. Va madurar en restaurants que formen part del meu santoral com Inopia o Gresca, la casa de Rafa Peña i Mireia Navarro. Precisament quan, per fi, un divendres vaig entrar a Nairod hi menjava la Mireia i, a l’acabar el servei, va passar a saludar en Rafa, que fa entrepans amb un establiment a la cantonada: Bar Torpedo. En Rafa i en Rusti són còmplices de barba i d’ànima gastro.

¿Per què va preferir que m’esperés? Per tenir plats que el representessin millor, com aquest suquet de llamàntol o la truita oberta amb seitons, l’ou gairebé sense quallar barrejat amb el suc que hi deixa el peixet. Vaig sucar el pa (quin pa) de Juanitas i vaig prendre una altra copa del vi jove Fusco, servit per Rosa Coronado. Un divendres que semblava dissabte.

En Rusti i la vacil·lació del balener: «Tot és molt normal, gens important. No descobrim la lluna». Em vaig embarcar amb una croqueta («¡em vaig passar cinc anys a Coure fent croquetes!») de ‘cochinita pibil’ amb cheddar i, sí, ja és patrimoni de Croquelona.

Nairod

Aribau, 141. Barcelona
T: 93.808.92.60
Preu mitjà (sense vi): 40 €

Vaixella de l’àvia –no sé què els passa als joves amb el neorretro– per emplatar la ‘rillette’ de pularda escabetxada (ai, massa àcid) i la fabulosa galantina d’ànec del Lluçanès, pinyons, pistatxo, magre de porc, porto, armanyac. Damunt una endívia rostida. Bravo.

¿Per què he dit que és un vell cuiner de 35 anys? Perquè s’ocupa de preparacions demodé i afrancesades (i que venen de gust) com la ‘rillette’, la galantina (al ser fredes, també faciliten el servei) o aquesta crep Suzette (de perfecta resolució, tot i que, snif, es nota que no és temps de taronges).

‘Suquet’ de llamàntol, patates i rovell curat. / JOAN CORTADELLAS

Parlem de ‘pâté en croûte’, de peixos sencers al forn, de l’esplèndida presència d’un jarret amb os. Que les peces grans es vegin, es moguin, que transmetin alegria i magnificència a la sala. Anuncia per als dimarts vedella Wellington i els dijous, arrossos.

La tripa a la siciliana amb parmesà, i picant, alternativa al cap-i-pota i els ‘callos’. Si li preguntes a Rusti per un plat, et dirà aquest. I el colomí de sang, mmmm, pit i cuixa cuinats per separat, quin bon punt, i el paté, cremós, sobre torrada.

Aquesta cuina radiant necessita llum. Llum, més llum, ¡llums aquí i allà! Taberna, ‘bistrot’, restaurant: tant se val. L’important és l’alegria.

EL+

La recuperació de plats freds com la ‘rillette’ o la galantina, i l’ou amb llamàntol.

EL-

La falta de llum, que dona un aire solemne a un lloc fet per a la lleugeresa.

Tornada al suquet de llamàntol amb l’ou curat amb sal i sucre. I destaco que ben lligada que està la salsa, la consistència i sabor de la patata, les rodanxes de crustaci i la transformació dels sucs al barrejar-se amb el rovell. Sé que serà un hit, plat destacat de la brevíssima història de Nairod.

Nairod és Dorian al revés, el fill d’en Rusti.

Això va de naixements.