Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Cinc Sentits: porró, gàrum i alta cuina

Jordi Artal continua compromès amb el local en la nova direcció del restaurant que va fundar el 2004

Pau Arenós

Cinc Sentits: porró, gàrum i alta cuina

RICARD CUGAT


Cada sala requereix un client, i una actitud. La del restaurant Cinc Sentits, en una nova direcció –i ambició–, parla d’assossec i de passos esmorteïts. Em dissuadeixen aquells espais amb el festiu ambient dels tanatoris i els de desenfrenada bullícia, en els quals per parlar has de mossegar orelles.

Em vaig submergir en el relax de Cinc Sentits i vaig reivindicar el dret al silenci. Taules espaioses i discretes, només nou (més un reservat i la taula del xef), al voltant d’un celobert cobert, que evita que els clients es vegin i xafardegin. Ja la recepció va ser sorprenent: vaig retrobar la Roser, la mare de Jordi Artal, el xef, que es va ocupar de la jaqueta.

Des d’aquest cubicle vaig accedir al lloc de benvinguda, anomenat Faifó en record de les terres del besavi a la Torre de l’Espanyol, a la Ribera d’Ebre, d’on és originària la família Artal.

Dret, amb la representació d’un tronc com a taula, vaig prendre en porró el vermut d’Oller del Mas, a base de picapoll negre, i vaig compadir els meus veïns de tronc: dos anglesos que van renunciar al rajolí.

Amb el restaurant farcit d’estrangers, em va agradar la pedagogia de l’acte i el compromís amb la memòria.

El Jordi és, al seu torn, un ‘outsider’, nascut a Toronto, marquetinià a Silicon Valley, barceloní des del 2002 i cuiner autodidacte amb el magisteri de la Roser i de l’àvia Sofia, centenària des de fa un mes.

Cinc Sentits

Entença, 60. Barcelona
T: 93.323.94.90
Menús degustació (sense vi): 99 i 119 €

El català del Jordi ha sigut tocat per les esgarrapades internacionals. Doblement ‘outsiders’ perquè malgrat defensar una estrella Michelin (evaporada ¡amb el trasllat!) durant una dècada, mai se l’ha vist compartir actes amb els companys de brillantina.

Moltes ganes d’explicar i d’explicar-se, perquè abans de cada plat, un cartonet explica què porta i després, al marxar, t’entreguen una partitura amb l’origen dels principals productes.

Alta cuina en un alt lloc. Potència de foc i poques relliscades: un inútil aire de romaní o uns pebrots de Padrón... conreats a Catalunya. Després dels aperitius emporronats (destaco l’areng amb sofregit de tomàquet), nou plats i un parell de ‘petit fours’: només serveixen dos menús, a 99 i 119 €.

Calamar sofregit, en tires, amb una salsa del mol·lusc i oli de picada. / RICARD CUGAT

M’entretinc amb la navalla, el seu pil-pil, la curiositat del gàrum de garota i, oh, l’alvocat a la brasa: “M’interessa el fum”, diu el Jordi. A l’areng, l’ostra, el cérvol i la llet hi ha fusta, flama, brasa.

En el quadre d’honor, el calamar sofregit i en tires, amb una salsa del mol·lusc i oli de picada.
La truita de Tavascan a baixa temperatura amb cruixent de fonoll.
La papada marinada de porc amb arròs cremós de poma.
El filet de cérvol amb trinxat, i un últim mos: un mini-‘mollete’ amb l’esquena cuinada.

LO+

Que facin pedagogia amb els clients estrangers i els mostrin un porró.

EL-

Un aire de romaní que no aporta res i els pebrots-que-no-són-de-Padrón.

Formidable celler gestionat per Eric Vicente amb vins que surten de les autopistes per recórrer els interessants camins secundaris: les Manzanilles bessones Levante i Poniente, el raret rosat Le Rosé i Attis Mar, ampolla bressolada per l’Atlàntic i amb restes de fauna marina enganxades al vidre.

El més ‘estranger’, per dir-ho d’alguna manera, dels xefs locals defensa l’ingredient de la cantonada: “L’estima que tinc pels productes del país és perquè vaig viure fora molts anys”.

Porró (no deixo de reivindicar-lo)gàrum, trinxat, sofregit, picada. Després, que els forasters ho expliquin a casa seva.