Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Aürt: alta cuina en el 'lobby'

Artur Martínez debuta a Barcelona després de tancar Capritx a Terrassa i ho fa amb dues barres per a 15 clients en un hotel

Pau Arenós

Aürt: alta cuina en el 'lobby'

FERRAN NADEU

Els ‘lobbies’ dels hotels són llocs de passada, espais amb sofàs per a culs amb pressa. Situar un restaurant d’alta cuina a un ‘lobby’ és una d’aquestes temeritats que agraden Artur Martínez, el cuiner de Terrassa que va aconseguir una estrella amb Capritx –en un barri obrer al costat de la rostisseria dels seus pares– amb una cuina de 15 metres quadrats i amb un microones.

L’Artur debuta a Barcelona amb Aürt –dues barres i 15 comensals–, que ocupa una part de l’entrada de l’Hotel Hilton Diagonal Mar i completa amb un altre lloc, Ma'i, amb vins, còctels i infusions, i unes tapes perquè els estrangers s’impregnin d’un localisme sofisticat. La data oficial d’obertura serà dimarts, però Aürt funciona des de dimecres passat a la nit.

Revelem endevinalles: Aürt conté el nom del xef i en català significa “topada brusca”, i Ma'i és ‘I am’ al revés (un aquí-estic-jo) i són les inicials de la mare (Maite), el pare (Arturo) i l’àvia (Isabel). Precisament, l’Arturo i la Maite són els primers clients, commoguts i entregats. Veure’ls emocionar-se és comprendre d’on ve l’Artur i fins on ha arribat. Resolt el galimaties, anem a menjar.

Tasto plats amb el ‘segell Capritx’ i altres d’estrenats per a l’ocasió com l’excepcional porro escabetxat i maionesa de gingebre, essencial als cinc minuts de començar aquesta etapa.

Aürt

Hotel Hilton Diagonal Mar
Passeig del Taulat, 262. Barcelona
Tel.: 93.50.70.860
Menú degustació: 89 €

Em retrobo amb el calamar al pilpil, la coliflor adobada, idiazabal i trufa (¡més coliflor!), la presa ibèrica amb quinoa cruixent, el verat curat, maionesa d’ous de peix i ‘migas’ (les ‘migas’ de la Isabel), el rovell a la farigola, el ‘salmorejo’ amb oli de cap de gamba (el ‘salmorejo’ de la Maite), l’hummus amb mongeta del ganxet i anguila fumada, uns plats boníssims que revelen l’essència de l’arturisme: proximitat (“sorprendre amb el que és proper”), contenció d’ingredients, expansió de sabors.

I la presència instrumental del picant, que hi és però sense emprenyar. El cuiner parla de «radicalitat», entesa com «un element i una salsa».

“Simplicitat”, diu.
La invisible complexitat.

Es diverteix amb el que és popular, retorçant-li el nas: el bonítol amb ceba ha sigut curat i envasat al buit, i la liliàcia, convertida en puré; i els ‘piquillos’, farcits amb cua de vaca.

El porro escabetxat i maionesa de gingebre. / FERRAN NADEU

Final de festa sense treva: gust-gust-gust.
'Goulash' amb tonyina i pèsols, papada ibèrica amb pebre verd i peu de vedella a la 'périgourdine' (¡amb fetge de rap!). ¡Uf! ¡Reuf! I quines postres: moniato i cafè.

Vaig escriure de Capritx que era alta cuina petita, reformulada aquí en alta cuina de ‘lobby’ i, per continuar amb el passatemps, escric que amb aquestes barres emprenen una cuina d’altura.

EL+

Plats de simplicitat aparent i un alt valor gustatiu.

EL-

El menú és un Ferrari: cal controlar la potència.

Equip de cuina joveníssim i instruït, amb Pol Ruiz i Marc Cano al capdavant (van ser a Terrassa), i les incorporacions d’Ariadna Plantada com a cap de sala i Eduard Tortajada com a sommelier, que tria amb destresa la ‘mencía’ Sílice. Vins naturals i clàssics per no espantar la clientela internacional.

Apunto si segueix vigent el restaurant convencional, protocol·lari i amb silenci de cementiri davant estructures dinàmiques, lleugeres i comunicadores com la barra (còmoda).
¿Cuina integradora o cuina amb barreres?

Mentre me n’anava, l’Arturo, el pare, va recordar la seva pròpia mare i les ‘migas’ i les farinetes i va pensar que no podria haver-li deixat una millor herència al seu fill.