Aürt: alta cuina en el 'lobby'

Els ‘lobbies’ dels hotels són llocs de passada, espais amb sofàs per a culs amb pressa. Situar un restaurant d’alta cuina a un ‘lobby’és una d’aquestes temeritats que agradenArtur Martínez, el cuiner de Terrassa queva aconseguir una estrella amb Capritx–en un barri obrer al costat de la rostisseria dels seus pares– amb una cuina de15 metres quadrats i amb un microones.

L’Artur debuta a Barcelona ambAürt–dues barres i 15 comensals–, que ocupa una part de l’entrada de l’Hotel Hilton Diagonal Mar i completa amb un altre lloc,Ma'i, amb vins, còctels i infusions, i unes tapes perquè els estrangers s’impregnin d’un localisme sofisticat. La data oficial d’obertura serà dimarts, però Aürt funciona des de dimecres passat a la nit.

Revelem endevinalles: Aürtconté el nom del xef i en català significa “topada brusca”, iMa'iés ‘I am’ al revés (un aquí-estic-jo) i són les inicials de la mare (Maite), el pare (Arturo) i l’àvia (Isabel). Precisament,l’Arturo i la Maite són els primers clients, commoguts i entregats. Veure’ls emocionar-se és comprendre d’on ve l’Artur i fins on ha arribat. Resolt el galimaties, anem a menjar.

Tasto plats amb el ‘segell Capritx’ i altres d’estrenats per a l’ocasió com l’excepcionalporro escabetxat i maionesa de gingebre, essencial als cinc minuts de començar aquesta etapa.

Em retrobo amb elcalamaral pilpil, lacolifloradobada, idiazabal i trufa (¡més coliflor!), lapresa ibèricaamb quinoa cruixent, elveratcurat, maionesa d’ous de peix i ‘migas’ (les ‘migas’ de la Isabel), elrovella la farigola, el ‘salmorejo’ amb oli de cap de gamba (el ‘salmorejo’ de la Maite), l’hummus ambmongeta del ganxeti anguila fumada, uns plats boníssims que revelen l’essència de l’arturisme: proximitat (“sorprendre amb el que és proper”), contenció d’ingredients, expansió de sabors.

I lapresència instrumental del picant, que hi és però sense emprenyar. El cuiner parla de «radicalitat», entesa com «un element i una salsa».

“Simplicitat”, diu.

La invisible complexitat.

Es diverteix amb el que és popular, retorçant-li el nas: elbonítolamb ceba ha sigut curat i envasat al buit, i la liliàcia, convertida en puré; i els ‘piquillos’, farcits amb cua de vaca.

Final de festa sense treva: gust-gust-gust.

'Goulash' amb tonyina i pèsols, papada ibèrica amb pebre verd i peu de vedella a la 'périgourdine' (¡amb fetge de rap!). ¡Uf! ¡Reuf! I quines postres: moniato i cafè.

Vaig escriure de Capritx que eraalta cuina petita, reformulada aquí enalta cuina de ‘lobby’i, per continuar amb el passatemps, escric que amb aquestes barresemprenen una cuina d’altura.

Equip de cuina joveníssim i instruït, amb Pol Ruiz i Marc Cano al capdavant (van ser a Terrassa), i les incorporacions d’Ariadna Plantada com a cap de sala i Eduard Tortajada com a sommelier, que tria amb destresa la ‘mencía’ Sílice. Vins naturals i clàssics per no espantar la clientela internacional.

Apunto si segueix vigent el restaurant convencional, protocol·lari i amb silenci de cementiri davant estructures dinàmiques, lleugeres i comunicadores com la barra (còmoda).

¿Cuina integradora o cuina amb barreres?

Notícies relacionades

El xef Artur Martínez denuncia amb humor TripAdvisor

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Mentre me n’anava, l’Arturo, el pare, va recordar la seva pròpia mare i les ‘migas’ i les farinetesi va pensar que no podria haver-li deixat una millor herència al seu fill.