ENTREVISTA

Albert Adrià: "Vull fer restaurants que perdurin en el temps"

El cuiner celebra l'estrella Michelin aconseguida pel mexicà Hoja Santa, que dirigeix amb el xef Paco Méndez

FERRAN IMEDIO / SANTIAGO DE COMPOSTEL·LA

Albert Adrià va arribar de Corea del Sud diumenge i, dimecres, quan feia poc que havia aterrat, va rebre una gran notícia: Hoja Santa, el mexicà que va obrir amb Paco Méndez fa només un any, ha sigut distingit amb una estrella Michelin. Així valora la ràpida evolució del local, que no ha estat exempta de problemes.

-Quan va fer un any, el 4 de novembre, no va tenir inconvenients a admetre davant de tota la premsa que havia sigut un any molt dur. Sorprenent...

-Vivim en un país on et miren com una 'rara avis' per ser honest. Vam perdre força diners i no omplíem, així de clar. I això va minar una mica la il·lusió de l'equip i va generar dubtes, ens va portar a preguntar-nos on havíem d'anar i si ens havíem equivocat instal·lant-nos en aquest carrer, que no va ser mai la intenció inicial. El més divertit ha sigut veure com els comensals ens han anat estimant a la seva manera i ens hem fet una clientela espanyola. Els turistes volen tapes i no mexicans perquè pensen que els mexicans ja els tenen a casa. I això no ho tenia pensat.

-"Hem plantat una llavor que ens donarà una gran planta", va dir durant la festa d'aniversari. ¿Significa que han trobat el camí?

-Ja l'hem reconduït. Tingui en compte que vam haver d'absorbir tots els treballadors del 41º. Els altres restaurants sempre han anat molt bé, però aquest ens ha costat. 

-Després de guanyar l'any passat l'estrella per a Pakta, va dir que anava per l'estrella d'Hoja Santa...

-Vaig dir que els reconeixements són una conseqüència de treballar bé. De fet, canvio tots els premis del món per tenir ple cada dia. Però tenir ple també comporta guanyar premis. Recordo perfectament que a Paco Méndez, el meu soci a Hoja Santa, li vaig dir: "El que hem de fer és ser bons, treballar per ser bons. Treballar, treballar i treballar. I, així, les coses sortiran bé". Hoja Santa és, de tots els meus restaurants, el que ha registrat la pujada més ràpida. Però necessitem temps. ¡És que només fa un any que hem obert! ¡Això no és res! Ara si vas a Tickets et creus a tothom, al porter, al cambrer, al sommelier, al cuiner... Fan falta entre dos i tres anys per afinar l'orquestra.

-Paco Méndez és molt bon xef...

-El Paco és un grandíssim cuiner, un paio molt madur.  

-¿Pot haver afectat la seva ambició d'aconseguir l'estrella al cao de poc d'obrir?

-Sempre hi ha una baixada individual i col·lectiva quan obres un restaurant, m'ha passat en cada restaurant que he obert. La gent pensa: "Tanta expectativa, tanta il·lusió... ¿era per a això?". I si a això hi sumem que vam començar treballant molt poc perquè ens vam equivocar obrint al novembre i fent una comunicació molt dolenta... No vull que em passi amb Enigma. L'obriré a l'abril i vull omplir-lo des del primer dia. Que la gent sàpiga molt bé què és.

-¿Com encara el futur ara?

Notícies relacionades

-L'altre dia em van demanar fer una ponència sobre com muntar un restaurant d'èxit, i al final vaig pensar que havia d'explicar com fer que un restaurant no tanqui en menys de quatre anys perquè vuit de cada deu tanquen en menys de quatre anys. Jo vull fer restaurants que perdurin en el temps, que vagin madurant, que conformin un parc d'atraccions gastronòmic a la ciutat perquè cadascun té la seva identitat, molt especialitzats, fent-ho molt bé... Que un restaurant sigui la muntanya russa; l'altre, la nòria; l'altre el carrussel...