ELS NOUS TRIOMFADORS DE LA BÍBLIA VERMELLA
Michelin manté viu el llegat d'El Bulli
Albert Adrià aconsegueix una estrella pel restaurant mexicà Hoja Santa, i Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, una altra per Disfrutar
Tresmacarrons (el Masnou) i Empòrium (Castelló d'Empúries) també són distingits per la guia gastronòmica
Oriol Castro i Eduard Xatruch mantenen el llegat d’El Bulli. /
Michelin ha atorgat dues noves estrelles a Barcelona, que segueix sent capital gastronòmica amb 26 distincions en 22 restaurants. I les dues novetats porten el segell d'El Bulli: Hoja Santa, d'Albert Adrià i el seu soci mexicà, Paco Méndez, i Disfrutar, del trio format per Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, al seu dia guàrdia pretoriana de Ferran Adrià a la cala Montjoi. Una prova que el llegat del mite segueix molt present, anys després que tanqués, en la gastronomia d'alt nivell. El reconeixement de la guia vermella, l'edició 2016 de la qual per a Espanya i Portugal s'ha presentat aquest dimecres a la nit a Santiago de Compostel·la, també ha arribat a Tresmacarrons (el Masnou) i Empòrium (Castelló d'Empúries). De les 15 novetats de la guia, quatre són catalanes.
Una enorme triple A de llumetes corona el taller d'Albert Adrià a Barcelona, el lloc on assaja plats per al grup de restaurants que ha anat creant des que se'n va anar d'El Bulli (Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viefo i, l'abril de l'any que ve, Enigma). La triple A respon a les seves inicials: Albert Adrià Acosta. El xef ja pot presumir també d'un altre triple: la triple corona de Michelin, però repartida en tres locals: Tickets, Pakta i, ara, Hoja Santa, que ha aconseguit en tan sols un any la distinció de la guia vermella, una fita per la rapidesa i les dificultats que ha tingut amb Méndez, ja que els va costar omplir la sala i consolidar aquesta aposta gastronòmica.
Aquesta distinció consolida la cuina exòtica en l'imaginari Michelin, abans amb tanta inclinació al receptari i les tècniques afrancesades, i a les maneres de fer més clàssiques tant a la sala com a la cuina. Els asiàtics Dos Palillos i Koy Shunka, el peruà-nikkei Pakta i ara el mexicà Hoja Santa (s'uneix a Punto MX, que va ser el primer mexicà d'Europa que va aconseguir una estrella Michelin) així ho certifiquen.
"CREATIVITAT, GUST I INDISCUTIBLE NIVELL TÈCNIC"
També han anat molt ràpids a Disfrutar. Una mica menys d'un any de trajectòria (però bregats en un altre concepte a Compartir, a Cadaqués) suma el trio Castro-Casañas-Xatruch al carrer de Villarroel, ja que van obrir el desembre de l'any passat. Exercint de bullinians sense complexos, amb uns menús de degustació aclaparadors i un servei a la sala sense màcula, Michelin justifica el reconeixement per la "creativitat, gust i indiscutible nivell tècnic" que ofereixen dia rere dia.
De Tresmacarrons, un restaurant situat al davant d'un pàrquing amb vistes al mar i dirigit pel xef Miquel Aldana, s'ha distingit la "cura en els detalls" treballats amb producte de temporada en "acurades elaboracions" amb un cert classicisme. I Empòrium, de Salvador Jordà i els seus fills bessons, Joan i Màrius, ha captivat la Michelin per la qualitat dels productes locals i el talent per "combinar a la perfecció arrels regionals amb les tècniques actuals".
DOS DE NOUS DE DUES ESTRELLES I CAP DE TRES
Han passat d'una a dues estrelles Coque (Humanes de Madrid), de Mario Sandoval, premiat per una "cuina contemporània d'arrels madrilenyes amb increïbles jocs cromàtics i exquisides presentacions", i Zaranda (Hotel Castell Son Claret, a es Capdellà, Mallorca), de Fernando P. Arellano, distingit per una "cuina d'autor d'excel·lent tècnica", la "qualitat dels productes locals" i les "sorprenents fusions de gustos".
Com estava previst, no hi ha hagut nous triestrellats, de manera que el club de restaurants més selectes de la gastronomia espanyola segueix tenint vuit membres: El Celler de Can Roca, Sant Pau, Arzak, Martín Berasategui, Akelare, Azurmendi, Quique Dacosta i Diverxo. Els inspectors consideren que als aspirants a la tercera els falta "regularitat en l'excel·lència". Segons ells, la majoria dels 23 locals biestrellats han de treballar més per entrar a l'olimp.
MANAIRÓ I CA L'ARPA PERDEN L'ESTRELLA
En el capítol de baixes s'ha de lamentar la pèrdua de quatre estrelles a Catalunya, tres d'elles a Barcelona. El local de tapes 'top' de Comerç 24, de Carles Abellan, i Neichel, el clàssic de tota la vida de Jean-Louis Neichel, han tancat, mentre que la cuina potent i un punt irreverent de Jordi Herrera a Manairó ha perdut el favor dels inspectors. A Banyoles, Ca l'Arpa, de Pere Arpa, que tant cuina els plats com elabora pa, melmelada i embotit propis, també veu com li prenen l'estrella. A tot Espanya, hi ha 10 baixes, tres per tancament i set per decisió 'tècnica' de Michelin.
