Ferran Adrià: «El Bulli va treure la nostra cuina del subdesenvolupament»

Aquest dilluns ha presentat al Festival de Sant Sebastià el documental ‘Las huellas de El Bulli’, en el qual es repassen la seva vida i la seva carrera com a cuiner, es recorda l’enorme impacte que el seu mític restaurant ha tingut en la gastronomia mundial i es donen detalls sobre el més important dels seus nous projectes, el museu ‘El Bulli 1846’. 

Senyor Adrià, ¿per què un museu?

Perquè cal deixar constància històrica del que va passar a El Bulli, i de la influència i el llegat que ha deixat. El més important no són les desconstruccions ni les esferificacions o les altres tècniques que vam introduir en la gastronomia; el més important és que vam convertir la cuina en un espai per a l’experimentació, el qüestionament i la llibertat per mirar de materialitzar fins i tot les idees més intrèpides. I, així, el restaurant es va convertir en epicentre d’un moviment del qual formen part Joan Roca, i Martín Berasategui, i Andoni Aduriz i tants d’altres, i que va convertir Espanya en avantguarda culinària. El Bulli va treure la nostra cuina del subdesenvolupament.

 ¿Per què va deixar el restaurant de ser l’espai idoni perquè vostè continués experimentant?

Quan el vam tancar el 2011, jo tenia la sensació que El Bulli ja havia complert la missió per a la qual va ser obert. Podríem haver anat a les coses fàcils, començar a repetir-nos i continuar oberts només per treure els diners a la gent. En lloc d’això, vam decidir ser honestos.

 ¿Com manté el seny algú a qui anomenen geni diàriament i durant anys?

Jo soc molt conscient del que he aconseguit, i pretendre que no és important seria caure en la falsa modèstia. El reconeixement permet que la meva vanitat es nodreixi prou com per poder oblidar-m’n i no caure en inseguretats ni dubtes sobre la meva vàlua. Ser una mica vanitós és necessari; ser-ho massa no només t’impedeix fer les coses bé sinó que, a més, et converteix en un monstre. Si pensem en el món de forma global, no ho oblidem, la cuina té una importància limitada. 

Durant molt temps, el món de l’alta cuina es va mantenir desconnectat de la majoria de la gent. ¿Fins a quin punt ha canviat això?

‘Masterchef’ ho va canviar tot. Perquè ‘Masterchef’ és alta cuina, i cada un dels seus programes té audiències milionàries. ¿Quin altre espai televisiu de caràcter cultural aconsegueix això? Hi continua havent gent que no entén això que un menú de degustació d’un restaurant amb dues estrelles Michelin costi 200 euros, però en canvi els sembla bé pagar 500 la nit per una suite. No entenen que asseure’t en una taula perquè et serveixin és un veritable luxe. En general, servir és una cosa que ningú vol fer.

¿Qui disfruta més, el que cuina o el que menja?

És difícil disfrutar cuinant si no es disfruta degustant els plats d’altres cuiners. De tota manera, la degustació és una cosa tan subjectiva que se li podrien dedicar diversos documentals exclusivament. Un estudi demostra que el grau de satisfacció que experimentem a l’asseure’ns a una taula està subjecte a més de cent condicionants. Que disfrutis o no d’un menjar depèn del teu estat anímic, o del soroll que fan els comensals de les taules del costat. I està demostrat que, quan et conviden a sopar, gaudeixes més dels plats que quan et costen diners.

 

Notícies relacionades

L’encara incert futur de les pintures de Sixena: ¿tornaran a Aragó o seguiran al MNAC?

Nathy Peluso fa vibrar el Sónar amb un enèrgic directe