03 juny 2020

Anar al contingut

PAELLES I GANIVETS

El dia en què vaig ser ajudant de Ferran Adrià

El cuiner es lliga el davantal després de molt temps per a una classe pràctica

Elabora suquet, mar i muntanya, fricandó i arròs ajudat per una vintena d'aficionats

Pau Arenós

El dia en què vaig ser ajudant de Ferran Adrià

La proposta per telèfon sona bé, i encara farà millor olor: ¿vols cuinar amb Ferran Adrià? El cap es lliga de nou el davantal per a una classe pràctica amb 20 clients de Telefónica que han participat en una promoció de la web Movistar Likes. ¿Aires, pans de pessic micro, esferificacions, nitrogen líquid? No. ¡No! Suquet, mar i muntanya, arrossos, fricandó. Heroiques cassoles per segellar les boques dels que difonen la vilesa que els xefs moderns s’ofeguen en la tradició. D’acord, m’hi apunto.

 La convocatòria és a mitja tarda a les cuines del CETT, la modèlica escola d’hostaleria. Es tracta de posar-se a les ordres de Ferran Adrià, seguir indicacions i lliçons i després compartir el resultat en un sopar amb els participants. Gent diversa i entusiasmada afavorida per un sorteig. Després d’una petita xerrada introductòria sobre metodologia (“producte, eina, tècnica i elaboració”), història exprés de la cuina (“hi ha 200 tècniques bàsiques”), reflexions sobre el dogma (el preconcebut i sagrat com a llast) i la vacil·lada a un parell de químics sobre si el tomàquet és natural (Adrià té recursos dramàtics per mantenir l’audiència cap amunt), comença l’acció amb l’ajuda de professors del CETT i tres xefs d’El Bulli Foundation, entre ells, l’històric Marc Cuspinera.

Arròs sec

Si algú pensa que hi ha anat a ensumar, s’equivoca: feina, i molta, per a tothom. Des del començament, estic advertit: "Faràs l’arròs. Melós i negre". Allò de negre, passi, però allò de melós, va contra la meva religió. "El faré sec". Ens posem d’acord –no hi ha com barallar-se amb un geni–, però encara falta estona per greixar el 'paelló', així que soc un obedient ajudant: a tallar cebes. ¡I un dit! M’he armat amb un ganivet amb més tall que la destral d’un botxí i l’entusiasme de la mà dreta gairebé s’emporta l’índex de l’esquerra. Sang, desinfecció, tireta i guant blau i a continuar tallant a la brunesa. Quina xafogor:  cinc minuts i ja faig el ridícul. La vintena de cuiners amateurs ocupats i pencant en ordre. Volen els ganivets sobre els pollastres, els mol·luscos, els mariscos, els peixos, els bolets, les hortalisses... M’aplico sobre el julivert, les patates i les nècores, vives i amb les pinces, cap amunt, que parteixo per la meitat sense remordiments.

Adrià es mou entre olles com en un rondo (recorda que va cuinar fricandó per a Cruyff), mostrant i auxiliant: "Cal fregir el pollastre en poca quantitat i, quan es treu, esperar que l’oli torni a agafar temperatura per a una altra tanda". "No mogueu l’ingredient, sinó la cassola". "Triturem el sofregit perquè no deixi grumolls". “Guardem la melsa de la sípia per al 'mantecato'". "Posarem ametlles tendres en el mar i muntanya a veure què passa". "¿Alguna vegada es deu haver fet un fricandó amb wagyu?”. I així tota l’estona, combinant experiència i lúdica improvisació. Bones olors, calor culinària, brous borbollejants i altres mans blaves amb petits talls.

Arròs, ¿ja? Vinga. Al meu costat, la Lucía, gran especialista en productes d’El Bulli Foundation, amb els arrossos negres melosos, un amb espardenyes, l’altre, amb sepiones. Pànic: paquet amb arròs semiintegral (aggg) i, el segon envàs, gra llarg (més aggg). Aconsegueixen bomba, perfecte. Un bàsic, sense barroquisme: oli, sípia saltejada, sofregit, fumet (gran treball dels companys), safrà torrat, sal, gramínia. Repòs de la paella tapada: no hi ha diaris, llavors, que siguin draps. Adrià diu: “Ok”. Doncs ja està tot dit. Tret del dit i l’ego.

Sopar comunal: excel·lents el suc del suquet (segons la recepta del primer mestre del Ferran, Miquel Moy) i el fons del mar i muntanya de pollastre i nècora i la totalitat del fricandó de wagyu, amb canyella, anís estrellat i pasta de trufa (sense premeditació). "El més important és que comença una nova etapa. Hem après molta teoria i cal tornar a la pràctica". El setembre del 2019 encendran els focs de Cala Montjoi. Estan advertits: el xèrif i el seu davantal han tornat a la ciutat.