La cuina dels records mexicans amb estrella Michelin d’Oxte (París) aterra a Barcelona amb Papalote

Una paraula nàhuatl que significa papallona, però també cometi. Una cosa que vola alt i que, per no perdre’s, necessita algú que sostingui el fil. El Kike ho resumeix somrient: «Jo me’n vaig pels núvols. Mon em guia».

Obriran al costat del Turó Park al setembre. «Continuarem fent una cuina de records però més viatgera, amb respecte al producte local», explica. Serviran un menú degustació per a vuit persones; la resta (fins a un màxim de 70 comensals) serà a la carta. Tindrà cuina i servei propis d’un restaurant amb estrella Michelin però amb un concepte més informal, en un espai més luxós que el sobri establiment de París.

És un projecte llargament imaginat. «Barcelona és el nostre placebo», confessen. Parlen de la capital catalana com qui parla d’una pausa necessària. D’una ciutat exigent però vitalista. Un lloc on menjar bé encara importa tant com viure bé. La idea serà senzilla i complexa al mateix temps: cuina honesta, ingredients de proximitat i memòria mexicana. Una cuina que no pretén representar un país, sinó una experiència. Perquè quan algú reserva avui a Oxte ja no diu: «Anem a dinar mexicà». Diu: «Viurem Oxte».

París no era una destinació: era una obsessió

El Kike té 39 anys. Mon, 38. Es van conèixer estudiant cuina a Mèxic quan tots dos compartien el mateix somni improbable: arribar a París. «França representava la història de la gastronomia. Els grans xefs. L’excel·lència», recorda Kike. «A Mèxic encara no hi havia xefs mexicans al capdavant de grans restaurants. Els referents venien de fora». Ell va arribar primer, gràcies a una beca, el 2007. Un any després va convèncer Mon per creuar l’Atlàntic. No tenien diners. Tampoc massa certeses. Però sí una espècie de fam emocional difícil d’explicar. «A França descobrim que no només es cuinava per alimentar. Cuineu podia ser art».

I llavors va arribar l ’alta cuina. El vertigen. L’addicció. George V, Le Crillon, Le Meurice, Pershing Hall, La Tour d’Argent. Cuines on el luxe es mesura en silencis, precisió i obsessió. Kike (premi a la jove promesa de la gastronomia Gault & Millau 2016) va treballar al costat de Jean-François Piège; Mon, amb Yannick Alléno i Philippe Mille. Van aprendre la tècnica francesa des de dins, com qui aprèn un idioma nou fins a somiar-ho. «L’excel·lència et fascina», admet ell. «Quan la toques, vols més».

Hi va haver també pauses forçades, problemes de visat, Irlanda, restaurants de passada. Fins que va aparèixer el xef francoalgerià Akrame Benallal, primer cuiner algerià amb estrella Michelin, i va canviar una cosa essencial. «Em va dir: oblida’t de tot el que havia après. Cuina des de les tripes. Torna al teu origen». Per al Kike, aquella frase va ser un terratrèmol.

La nit en què Oxte va començar en un sofà

Hi ha decisions que semblen irracionals fins que el temps les converteix en inevitables. Una nit, Mon va tornar a casa i va trobar el Kike assegut al sofà amb una cervesa. Ell havia deixat la feina. «Obriré un restaurant», li va dir. «¿Amb quins diners?», va respondre ella. «¿On? ¿Com?”. «No ho sé. Però ho he de fer», li va respondre.

Durant tres anys ell va canviar l’alta cuina per jornades impossibles per estalviar cada euro. Esmorzars en un lloc, servei de migdia en un altre, esdeveniments nocturns, torns interminables. El Kike ho resumeix amb cruesa: «Va ser el més dur que vaig fer. Treballar només per guanyar diners». Fins que va aparèixer un local a prop de l’Arc del Triomf. I un propietari que va creure en ells. Així va néixer Oxte, el 18 de gener del 2018.

Començaments devastadors

El nom –idea de Mon– és la unió d’Oxtotitlán i Tenango del Valle, els pobles d’on procedeixen els pares del Kike. Un homenatge íntim a les arrels. A la memòria. A tot allò que un carrega fins i tot quan canvia de continent. Però els començaments van ser devastadors. Pocs clients. Molts deutes. Crítiques incapaços d’entendre la seva proposta. «Un periodista em va dir que l’únic mexicà que veia era el cactus», recorda Kike. «Li vaig respondre que si realment conegués Mèxic, veuria que és a tot arreu».

Perquè Oxte mai va voler ser un restaurant mexicà a l’ús. No hi havia tacs evidents ni clixés folklòrics. Hi havia fum, acidesa, blat de moro, profunditat. Tècnica francesa travessada per records mexicans. «No és cuina mexicana ni francesa», expliquen avui. «És cuina de records en què fem servir el que hem après».

Llavors va arribar l’acte d’amor definitiu. Mon va deixar la feina per ajudar-la a salvar el restaurant. «No podem continuar així», li va dir. «Vaig amb tu». En pocs mesos, Oxte va passar d’estar buit a omplir-se cada nit. També passo de ser el projecte personal del Kike a ser un familiar, del Kike i Mon. I el 18 de gener –la mateixa data exacta d’obertura però del 2021– va arribar l’estrella Michelin. En plena pandèmia. El Kike estava repartint menjar a domicili en la seva Harley quan va rebre la trucada. Va pensar que era un client enfadat. «Et truquem de la guia Michelin...». Va tornar corrent al restaurant per escoltar les paraules màgiques «t’hem donat una estrella» i abraçar la seva parella. «Jo sempre li deia a Mon que les estrelles eren al cel i als seus ulls, però crec que aquesta vegada l’estrella va baixar a Oxte», relata Kike. I tot va canviar.

«Suggerir Mèxic, no disfressar-lo»

Notícies relacionades

Menjar-se una birria està de moda

Tres bons restaurants de Barcelona per al cap de setmana: Bodega Josefa, Romita i Leña

Oxte acaba de reinventar-se a París, i reobre després d’una reforma aquesta setmana. Menys taules. Més calma. Més maduresa. Dels 40 cobertes inicials han passat a tot just 20 o 25. Colors terrosos, ònix, bar mexicà, peces artesanes, elegància francesa i un folklore sofisticat que evita el clixé. «Volem suggerir Mèxic, no disfressar-lo», diuen.

El Kike i Mon creuen que la identitat no és una cosa fixa. Que pot viatjar, barrejar-se, transformar-se i continuar sent autèntica. Com succeeix a Oxte. Com succeirà a Papalote.