Barcelona bona i barata: reobre Bodega Vidal, tapes de qualitat al Poble-sec

Bodega Vidal és tot el que la paraula ‘bodega’ solia implicar abans que el màrqueting ens fes un abracadabra d’inversió per aquí i interiorisme per allà. Abans que la impostura del decorat ens robés l’essencialitat del significat: un establiment amb despatx de vi convertit en lloc on també es pot degustar. Com que les botes les van trobar en mal estat, de moment no es despatxa. Tinc l’esperança que potser més endavant... deixeu-me somiar.

Si a això li afegeixes una selecció de delicada qualitat als productes i el mim culinari, que resulta clarament visible en el tracte, en el gest, en la tècnica i la dedicació: cuinen a la vista, rere la barra. No tenen fogons, però tallar, barrejar, fregir, amanir i emplatar, per descomptat, també és cuinar. Sumem a l’equació triomfant l’atenció jovial de la tripulació (amb Diego Pellini al capdavant) i l’opció de terrassa en un carrer per als vianants i el resultat és Bodega Vidal. Alegria de viure, alegria de tapes.

Tot amor té un principi, i el meu a la Vidal va començar amb el capipota en amanida. En una ciutat feliçment saturada de capipota guisat (elaboració emblemàtica del que ha sigut la nostra reconquesta particular de la cuina tradició), s’agraeix aquesta versió fresca i elàstica del cap i la pota bovina.

Són carns i gelatines en textura de gominola salada, acompanyades amb ceba (envinagrada), tàperes (envinagrades), pastanaga ratllada, tomàquet sec en oli... Tot el conjunt amanit amb contenció acètica, generositat oliosa i punt de sal. El resultat és memorable. Un dels secrets, ens confessa Roger Solé, és que «el conjunt ha de reposar més de 24 hores, perquè la carn adquireixi la textura, el bany amb l’àcid del vinagre la fan més amable». És amor a la primera mossegada. No se’n vagin encara, encara n’hi ha més.

Roger Solé i Joan Romans

Roger Solé (Bodega Gol) i Joan Romans porten el timó gastronòmic de l’aventura que ha revitalitzat el celler que Rosa Maria Duatis va tancar fa uns mesos després de dècades al peu del canó. El Roger ho ha petat amb la Bodega Gol –convertida en referent de la ciutat– i el Joan compta en el seu recorregut professional haver format part de la gestió de projectes a l’entorn Nandu Jubany.

Entre tots dos han superat la dificultat de no comptar amb un espai de cuina amb fogons, i els guisats, escabetxos i preparacions de cocció amb foc provenen de la cuina de la Gol, mentre que gran part de l’oferta de tapes (27 de fixes, més els fores de carta) ha sigut un exercici d’enginy combinatiu i revitalització de tapes amb fons històric.

Empedrat i ensalada russa

El combinat de freses d’escolà (peixat blanc emparentat amb el bacallà i el lluç ) laminades i moixama tallada a bastons amples, puresa que esclata saladament al paladar. L’empedrat, amb bacallà dessalat, mongeta menuda (el Joan ens informa que la compren diàriament a la parada de Pere Vidal del mercadp de Sant Antoni) i petits daus de pebrot. Per la seva banda, l’ensalda és patata i pastanaga convertida en cremositat «amaionesada». Em sedueix el toc final del pebre acabat de moldre i l’acidesa adobada del bitxo.

Per cert, la fórmula és senzilla: totes les tapes se serveixen en platets: per a les tapes que costen 3,50 € són grocs i per a les que costen 4,80 són de color verd. Llegeixo a l’enorme pissarra que l’especial del dia són les tripes de xai. I se m’estarrufa la pell i em falten paraules. Tripes tendríssimes, triperia delicada. Cuinades a la catalana (sense xoriço, tot i que sí que li posen pernil picat) i acabades a la catalana, amb picada d’ametlles per acabar la cocció i raig d’allioli negat en el moment del servei. Imprescindibles, en volem més.

Guatlles escabetxades

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Barcelona bona i barata: 8 llocs on gastes poc i disfrutes molt

Un altre plat guisat –i per tant, elaborat a la cuina de la Gol–, són les guatlles escabetxades, que el Roger comenta que fan amb la recepta de Borja Sierra de Granja Elena. «Però nosaltres canviem una mica la quantitat de pebre vermell», avisa. Sucoses, tendres i acidulades. Un escabetx canònic, lleuger i saborós. Per acabar, trufes de xocolata servides amb un raig d’oli d’oliva verge extra i algunes escames de sal.

Si et menges el capipota en format amanida, segueixes amb l’ensalada russa i l’empedrat, les tripes de xai, l’escabetx de guatlla, unes ‘almóndigas’ amb salsa (literal, escrit així a la pissarra, «no volíem que fos la típica i tòpica de tomàquet, així que a la nostra salsa confitada de tomàquet li incorporem també pebrot de morro de bou escalivat», ens explica el Roger), les freses d’escolà i el final dolç de les trufes de xocolata. ¿T’has marcat un menú degustació?