Barcelona bona i barata: Bar Colomina, faves guisades i bacallà a la llauna per esmorzar a Nou Barris

Són unes faves magnífiques, un d’aquells plats que enganxen i que s’han convertit en una cosa exòtica perquè, com a «gastrosocietat», hem anat deixant pel camí moltes coses bones; estem perdent el cap. «No tenen gaire secret, com et dic, és la recepta de la meva mare», repeteix. «Vam començar daurant la cansalada viada en l’oli i quan agafa una mica de color la retirem per posar-hi ceba i pebrot verd, amb això fem el sofregit». A mi em sembla que aquest primer gest tècnic d’aromatitzar el greix ja és començar amb bons fonaments. Que el sofregit inclogui pebrot verd és també una dada important, per molt que Toni repeteixi que «aquí no hi ha res secret».

Després s’afegeixen les faves, de calibre reduït, estan sense repelar. I ara ve l’opinió: repelar les faves les desposseeix de la seva personalitat, les converteix en textura crocant d’elegància indiscutible, però neutres i poc interessants. El gust de la fava habita a la pell. Aquestes venen completes, com et dic, però són menudes i fines. Les serveixen coronades per un tall de botifarra negra, «quan s’estan cuinant les faves, piquem la cansalada viada molt fina i la reincorporem a la cassola. Per acabar, torrem una mica de farina en oli d’oliva i l’afegim, per lligar la salsa».

«Feu un ‘roux’», li dic. M’adono que de vegades em surt l’esnob que porto dins. «Fem el que sempre va fer la meva mare, sí, és un ‘roux’», Toni me la torna sense escarafalls de manera elegant. No es pot cuinar sense tècnica, per descomptat, tampoc a la cuina popular i tradicional (¿podem considerar les faves actualment com a cuina popular?). Estan boníssimes, la textura és impecable, la salsa és poderosa i lleugera, llaminera sense ser greixada. Són unes faves triomfants.

«Les fem cada dilluns, i les comencem a servir els dimarts. Duren fins que s’acaben. De vegades arriben a dissabte; altres setmanes s’acaben abans». M’explica que hi ha clients que venen a esmorzar-les el primer dia, per assegurar-se. Són savis, jo també he vingut a propòsit. Avui és dimarts.

Un senyor em demana permís i deixa la seva motxilla entre la taula que habito i la màquina de tabac, al moment s’obre la porta i des de la llinda una paradista demana «un cafè quan puguis, Danny, ara vinc a buscar-lo». Danny Gilmer, el cambrer, que treballa al Colomina des de fa 22 anys. A la cuina, els fogons els porta Laia Hidalgo.

Arriba a la taula un lingot deba calao ala llauna, gruixut i daurat. És un bacallà espaterrant, servit sol, despullat, simplement preparat amb un refregit d’all (sense pebre vermell), magnífic. Les làmines del bacallà rellisquen sobre la seva gelatina; és un plat de puresa i simplicitat. Productada.

Notícies relacionades

11 restaurants on es pot menjar formidablement al migdia per menys de 20 €

Barcelona bona i barata: 8 llocs on gastes poc i disfrutes molt

Per als peus de porc, barregen a parts iguals la tripa amb el capipota –és la gran tendència actual, suposo que perquè no hagis de triar entre la mare i el pare– i el resultat és canònic: tendre, elàstic i sucós Per descomptat, porten pa per sucar. «Una d’albergínia i una de patates», apunten dues senyores des de la taula del costat. Es refereixen a les truites. «¿Plat o entrepà?» els pregunta Toni, i una respon, «entrepà’».

La vida segueix cuinada a tot ritme: un altre xup-xup del Colomina són les galtes. Però haurà de ser un altre dia perquè dimarts ja ha començat molt fort, i donem per al que donem, i no donem per a més. Queden el Toni, la Danny i la Laia donant gas a tota hora. Jo estic per fer una migdiada i acabo d’esmorzar al mercat. Esmorzar en un mercat és especial.

On és Bar Colomina