Suculent: Toni Romero dispara alt

A les cartes del Suculent, encara s’hi llegeix un avanttítol: Casa de menjars. Aquesta va ser la intenció a principis del 2012, quan van obrir, un lloc on rei­vindicar la cullera, on el  popular i quotidià s’expressés amb plenitud i una sofisticació controlada. Sis anys després el que passa en aquest espai rústic (rustilux, vaig escriure el 2014) supera l’estretor de la construcció casa de menjars. El Suculent és un gran restaurant, i Toni Romero, un cuiner amb un potencial de plusmarquista.

Aclarim primer els embolics amb els noms. Als dos costats del Suculent, dos negocis més: la taverna, reconvertida en la cocteleria Sol y Sombra, i  4 amb 5 Mujades, experiment a favor de la vegafília que va sortir malament. Deixant de banda el lloc de begudes, només existeix la marca Suculent, ja que 4 amb 5 ha passat a ser un apartat comestible.

an eliminat les cartes i només serveixen menús degustació. Per als que vulguin plats solts, queda com a lloc de resistència la barra de l’ex-4 amb 5. Uff. ¿S’entén? Perquè estic més marejat que un ànec amb embut. Vista l’entitat d’una sala i de l’altra, jo intercanviaria els conceptes. Per si cal embolicar-se més.

El que és clar –genuïnament clar– és el que vaig menjar, filigranes d’alta cuina com la seqüència del colomí: la pell cruixent amb la carn curada i fumada, les mandonguilles entebeïdes en la  salsa (pam-pam: platàs) i les cuixetes a la brasa i embolicades amb cansalada ibèrica. Només aquest camí plomat ja mereix que es faci niu al restaurant.

És temps de caça i hi havia trets: caldo de llebre amb moscatell i armanyac, i caneló de l’animal à la royale i tòfona. Boníssim, així com una altra passada amb el fong negre (una mica verd), aquesta vegada, cobrint una carbassa amb parmesà. Quina carbassa: la tòfona era el menys important.   

Volo al principi del’àpat, amb el fantàstic còctel que va servir Marc de la Iglesia: Carpano, Lustau i taronja amarga. I a l’ampolla de negre Ú / 1, monastrell seleccionat per Thunder Wine Makers, l’equip format per Antonio Lopo i Sergi Figueras. Només 11,5% d’alcohol: es poden fer bons vins amb pocs graus. Apunteu, amics dels negres amb caparra.

Plats per  abraçar: el cebiche de gambeta, la torrada (carasatu) amb eriçons, xampinyó portobello i rovell curat; la pell de pollastre amb cresta de gall (brutal, tot i que li sobra la salsa hoisin), el grandiós escamarlà a la brasa amb cervell de conill (però la carn hauria d’arribar separada per facilitar menjar-se-la) i les carxofes amb suquet de galera (¿d’on deu sortir la combinació?). Em va interessar poc la panotxa de blat de moro fregida, al darrere de la resta. I bé, encara que també a distància del salat, les postres: les clemenules (el Toni és de Nules) amb vainilla i pastanaga i el pastís de brie amb gelatina de ­moscatell.

Notícies relacionades

La taverna fina assalta el palau

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

Tanco amb una altra au, aquesta molt difícil d’atrapar a Barcelona: la grouse escocesa, que el xef contrasta amb ostra i que potser necessitaria l’empenta d’una fulla d’ostra per a una aportació vegetal que ajudi a rebaixar la bravura de la peça. Molt bèstia en nas i boca.

«No volem ser seriosos ni elitistes», conjura el Toni. Vol que hi hagi gresca al voltant de la seva cuina i no encorbatats ressecs. Una gran cuina, un gran cuiner i un local per (re)construir.